Osnovne skupine ivil in jedi Zelia Zaimbe Osnovne

Osnovne skupine živil in jedi Zelišča Začimbe

Osnovne skupine živil in jedi Zelišča in začimbe

Osnovne skupine živil in jedi V zeliščnih in začimbnih rastlinah so vonjave in okusne snovi zgoščene le v določenih delih rastline: Ø Ø Ø Plodovi in semena Cvetovi in cvetni deli Skorje in lupine Korenike, korenine in gomolj Čebulice Listi in mlado zelje

Osnovne skupine živil in jedi Začimbe in dišave, ki prihajajo iz tropskih predelov Azije: Ø Amerika je prispevala: Ø Ø Iz Sredozemlja: Iz hladnejših predelov Evrope: Ø Za največje specialitete svetovnih kuhinj so značilne posebne kombinacije zelišč, začimb in dišav npr: Ø

Osnovne skupine živil in jedi Začimbni izdelki Ø Sol ali Na. Cl Ø Začimbni posipi Ø Koncentrati

Osnovne skupine živil in jedi Eterična olja ali esence Industrijske omake

Osnovne skupine živil in jedi Ø Med mezge in paste štejemo: Ø Gosto kuhan paradižnik ali paradižnikovo mezga je Ø Gorčico Ø Hren Ø Vina

Osnovne skupine živil in jedi Ø Žgane pijače Ø Pivo Ø Kis

Osnove ali fondi Ø Osnova (kostna juha) Ø Tradicionalne osnove razlikujemo po barvi: Ø telečja osnova ali svetli fond (uporabljamo za svetle jedi) Ø Goveja osnova (uporabljamo za temne jedi) Kokošja osnova Demi-glace (rjava krepka omaka) Ø Ø

Osnove ali fondi

Omake Ø Temelji dobre omake so:

Omake Ø Ločimo: Ø Temeljni omaki iz svetle osnove sta: Ø iz temne osnove pa je temeljna omaka Ø Majoneza je temelj umešanih hladnih omak Ø Hladne omake imajo namesto majonezne lahko tudi

Omake

Mleko, siri in jajca Mleko

Mleko, siri in jajca Mleko Smetana

Mleko, siri in jajca Smetana Jogurt

Mleko, siri in jajca Siri

Mleko, siri in jajca Siri Ø Hranjenje sirov:

Mleko, siri in jajca Siri Pri sestavljanju sirovih plošč izberemo sire:

Mleko, siri in jajca Jajca

Trdne maščobe in olja

Trdne maščobe in olja Olja razvrstimo v različne skupine glede na: Tehnološki proces Ø Barvo Ø Vrsto semen Ø

Trdne maščobe in olja Ø Zelišča za dišavljenje olj pa so:

Hladne predjedi Strokovno pripravljene predjedi morajo biti:

Hladne predjedi delimo na: Ø Ø Ø Solatne hladne predjedi Zelenjavne hladne predjedi Sadne hladne predjedi Namazi Obloženi in nadevani kruhki – kanapeji Narezki Galantine in paštete Začetne jedi iz sirov Jajčne hladne predjedi Mesne hladne predjedi hladne jedi iz rib, rakov in mehkužcev Cocktail hladne predjedi

Tople predjedi delimo na: Ø Ø Ø Ø Jajčne predjedi Predjedi iz testenin Predjedi iz drobovine Mesne predjedi Predjedi iz rib, rakov in mehkužcev Pudingi, narastki in kipniki Predjedi iz sirov Topli sendviči kot predjedi

Juhe

Juhe Med čiste juhe štejemo mesne juhe iz: Bouillon consommé

Juhe Goste ali vezane juhe delimo na: Ø Ø Ø Ø Zakuhane juhe Pretlačene in kremne juhe Ragu in obarne juhe Zelenjavne juhe Sluzaste juhe Hladne juhe Narodne juhe crouton

Juhe Ø Kremne juhe Ø Ragu juhe Ø Obarne juhe

Juhe Ø Zelenjavne juhe Ø Sluzaste juhe Ø Hladne juhe

Juhe Ø Za sadne juhe Ø Za sadno-zelenjavne juhe sadje Ø Za mlečne juhe Ø Juho lahko zgostimo s:

Enolončnice Ø Ločimo:

Ribe, raki in mehkužci Ø Ø Ø Ø Ločimo: Sladkovodne ribe delimo na: Ribe iz ribnikov so: Ribe iz odprtih voda so: Morske ribe delimo na: Bele ribe so: Slabše bele ribe so: Modre ribe so: