OSNOVE STREBE 1 20202021 VELENJE Predavatelj Gregor Kocjani

OSNOVE STREŽBE 1 2020/2021 VELENJE Predavatelj: Gregor Kocjančič

Spoznajmo se • • • Kdo sem? Zakaj sem se vpisal? Želim napredovati? !? Cilji, pričakovanja, kje se vidim čez 3 leta? En predmet, je delček mozaika, pa vendar lahko vsak prinese tudi nekaj življenskih danosti, ki vam koristijo pri svojih življenskih ciljih? 2

Dolžnosti ? !? • Predavanja • Vaje • ocena: 60% teorija - izpit, 20% praktični del vaje (izdelava menu kartice, znanje iz zapiskov, sodelovanje. . ) 20% Izdelava seminarske naloge 3

Seminarska naloga: • • • Osnovne smernice: Prevod angleške knjige: Service, The Master's Guide; Gartlgruber, Gutmeyer, Lenger… Naloga: Prevod, oblika seminarske naloge – z vsemi zahtevami glede pisanja seminarske naloge, sličice, kar dobite na internetu in drugih virih, da bo seminarska čimbolj zanimiva Poslati na: gregor. kocjancic@scv. si do 9. 11. 2018 do 16. 00 1 seminarsko nalogo Powerpoint predstavitev seminarske naloge Po navodilih za pisanje diplomske naloge (spletna stran šole) Prevod oz. strnjena razlaga v slovenskem jeziku (8 -15 strani) Pomoč: strokovni slovar na internetu Ocena: pisno, predstavitev – do 5 -10 minut vsakdo Delovna navodila, reporte – se lahko naredi v obliki tabel, da boste lahko uporabljali v praksi. 4

• • • Vrste gostov skupina: 7 -65 Razkosavanje skupina: 67 -104 Filiranje skupina: 107 -142 Flambiranje skupina: 145 -161 Mariniranje skupina: 163 -183 Posebne priprave omizja skupina: 183 -200 Postrežba sirov skupina: 203 -215 Postrežba kave skupina: 217 -226 Ključni stvari pri strežbi 5

Osnovna literatura in viri • Strežba z organizacijo dela; 2007, Gutmayer, Stickler, … • Poznavanje in postrežba pijač; 2007, Gutmayer, Stickler, … • Strežba; 1997, Frelih in Polak 6

Dodatna literatura in viri • A guide for professional; 2007 Gartlgruber, Gutmayer, … • Food and beverage cost control; 2000 Miller, … • Gostinske revije: Pet zvezdic, Revija Vino, gastronomski članki, Bar business, … 7

Danes • • Pomen strežbe Strežno osebje Vrste pijač Sistemi dela v strežbi 8

Pomen strežbe • Kaj gost pričakuje: materialno/nematerialno • Strežba – smo ljudje – poklic • Naloge strežnega osebja 9

Gost • • odlična storitev kakovost trendi drugačnost, spremembo in sprostitev, da zbeži vsakdanji naglici in stresu. • gostoljubnost ne pomeni odlične kuhinje, temveč nadpovprečno storitev v primernem prostoru, ki zagotavlja udobnost in vračanje življenjske energije. • zadovoljen, se vrača 10

A je to vse kar pričakuje • • • • prepoznati potrebe in pričakovanja, ne preseči jih je potrebno oseben pristop, spoštovanje in unikatnost nematerialna pričakovanja in občutek, da smo ga razumeli Prijaznost in posebne pozornosti pri gostu osebna mizna dekoracija (sveže rože, dekoracija prirejena gostu) spreminjanje dekorja, ki vpliva na drugačnost ambienta Kreativnost, empatija v predstavitvi jedi in pijač gosta je potrebno prepoznati po njegovih pričakovanjih glede hrane, pijače, cene, načina komunikacije, … ne zgolj hranjenje, odmik od stalnega vrtinca stresa in življenja ambient in glasba, ki pozitivno vpliva na njihovo psihično stanje osveščenost glede cene in vrednosti ponujenega je večja nazaj k prvinskim okusom, ki so tradicionalni in regionalni več zdravju priporočljivih in dietnih zahtev posameznikov … 11

Poklic natakar • • Povpraševanje narašča ugled ? !? Poklic ne sledi trendu razvoja Poklic dvigniti na višjo raven spoštovanja in cenjenja, dohodka • Kdo je na potezi? 12

Naloge strežnega osebja • priprava - Mise en place - Urejenost prostora in osebja • oskrba gosta - Posedanje, postrežba, poslavljanje • prodaja - Človeški občutek - Dobre manire, videz, prijaznost, vedenje - Imidž osebja 13

Osebna urejenost • Osebni videz • Predstavljaš celotno podjetje • Ne zgolj profesionalne kompetence, temveč tudi osebne, ki vplivajo na gostov prihod • Uniforma: imidž, dobro počutje, lepa figura in identiteta podjetja, motivacija zaposlenih, zaščita in varnost 14

Higiena • Gostje prepoznajo kvalitete vodenja, skozi osebno higieno in čistočo uniform in celotnega inventarja • Osebna higiena preprečuje tudi nastanek okužb • Varnost 15

PIJAČE • Brezalkoholne Manj kot 0, 5 promila alk. !!! Ø Voda Ø Sadne in zelenjavne pijače Ø Limonade in osvežilne pijače Ø Mleko in mlečne pijače Ø Alkoloidne snovi: kava, čaj, kakav • Alkoholne Ø Piva Ø Vina, sadna vina, peneča vina Ø Žgane pijače 16

Voda • 164 miljard litrov 2005 (2000 108 milj. l. ) • Vsako leto se poveča do 12% • 1, 5 miljarde ljudi nima dostopa do pitne vode • Slovenec 60 l na leto (največ I, BE, D…) DELIMO: 1. Naravna mineralna voda 2. Izvirska voda 3. Pitna voda 4. Namizna voda 17

Naravna mineralna voda • Kriteriji, ki jih izda Ministrstvo za prehrano: (Mikrobiološko, geološko, fizikalno in fizikalno kemijski, senzorični, kemijski) • Izvor podzemni vir, črpa na izviru Delitev po vsebnosti mineralov: • z blago mineralizacijo 250 -500 mg/l • Nad 500 mg/l • Z visoko mineralizacijo nad 1. 000 mg/l Znamke: Radenska (classic kraljevi vrelec, Naturelle, Light Miral, Petanjski vrelec, Dana, Tiha, Tempel, Donat Mg, Kaplja, Costella, Römerquelle (A), Evian in Perrier (F), Eptinger (CH), Panna in San Pellegrino (I), … 18

Ostali tipi vod • Pitna voda (vodovod, ustekleničena, …) • Namizna voda (Iva – Radenska, vse vode z okusi) Iz pitne ali naravne mineralne ali izvirske vode, z dodatkom snovi ( razni MI, sadni okusi, …) • Izvirska voda (Radenska Still, Zala, Oda) Razlikuje od naravno mineralne vode, da ne potrebuje priznanja ministrstva Slovenija napolni: 146 mio litrov embaliranih vod (2006) Radenska 81 mio, Droga Kolinska 30, 5 mio, Dana 16 mio, Union 12 mio, Laško 4, 7 mio, vino Brežice 1 mio, … Izvozimo eno četrtino 19

Sadne in zelenjavne pijače • Sadni in zelenjavni sok 100% (npr ananas, 100% koncentrat, ker so mu vzeli vodo in aromo in v SI spet dodali) • • Sadni nektarji do 50%, lahko dodajo 20% sladkorja Sirupi, dodan slakor, arome Zelenjavni nektar do 40%, Sadni mošt – nefermentiran sadni sok 20

Osvežilne pijače • • • Limonade Gazirane pijače Izotonične pijače VI, MI Energijske pijače ALKOLOIDI, VI Wellness pijače sadne pijače z dodatki VI, MI • Zanimivosti: Guarana seme (veliko kofeina), Tavrin AK (oječevalec okusa, bikova moda) 21

Mleko in mlečni izdelki • Konzumno mleko: surovo, sveže za otroke, neposneto, lahko, posneto, z dodatki • Proizvodi iz kislega mleka: jogurt, kefir, kislo mleko, pinjenec • Proizvodi iz smetane: tolčena, za kavo – manj MA • Trajno mleko: trajno, sterilizirano, instant 22

Kava • • Iz grma kavovca Kofein Kava visokih planot: arabica Kava nižavij: robusta Najboljša Kostarika, Gvatemala, Kenija Največ: Brazilija Predelava: namakanje, čiščenje, odstranjevanje lupi, sušenje, sortiranje • Praženje pri 220°, kislost ali grenkost • 5 M (miscella, macchina, macinatore, mano, mangia) • Kava espresso, turška, filter, instant, napitki 23

Kakav • Iz semen drevesa (2 -5 m) kakavovca • Alkoloid teobromin, kofein • Pridelava: Obiranje plodov Izluščenje semen Fermentiranje Obogatitev z maščobo Razgradnja taninske kisline Odstranjevanje mesne sredice Sušenje in pakiranje 24

Čaj • Izvor Kitajska • Kofein, taninska kislina, eterična olja, B 1, B 2, mangan, flor • Čaj visokih gora – močni in začinjeni – Darjeeling 1. 200 – 3. 000 m, Himalaja - assam, največje področje pridelave čaja • Srednjih planot 300 – 1. 200 m, aroma, močan okus • Nižin – močni, trpki; hitra rast 25

Vrste čajev • Črni čaj – fermentiran • Olong čaj- na pol fermentiran – milejši • Zeleni čaj: nefermentiran, le poparjen in osušen: Fina aroma, taninska kislina, grenak Beli čaj – ne fermentiran, ne poparjen Dimni čaj – prepražijo na lesu s smolo Aromatizirani črni ali zeleni Čajem podobni proizvodi: sadni ali zeliščni poparki 26

Vrste čajev: • Črni – fermentiran • • • Venenje, zvijanje, fermentiranje, sušenje, pakiranje Oznake: flowery, Pekoe, Tippy, Orange Pekoe; broken, Fennings, dust Oolong –na pol fermentiran • Zeleni: pred zvijanjem poparijo, ne fermentira, sušenje pri 100°C, fina aroma, več taninske kisline – grenak; vrste: gunpowder, silver dragon • • Beli - ne poparijo, ne fermentira Dimni – pražijo liste na lesu, obogaten s smolo Aromatizirani: dodane arome, lupine, cvetovi, zelišča Čajem podobni proizvodi: sadni in zeliščni zvarki • Šipek, hibiskus, kamilica, roibush, lipa, mate, meta 27. december 2021 27

Pivo Osnovne surovine za pripravo piva: Ječmen, Voda, Hmelj, Kvas Postopek priprave piva: Priprava slada, drozganje, varjenje, kuhanje, skladiščenje, polnjenje 28

Vrste piva 1. Glede na vrsto žita – – – Ječmenovo Pšenično Rženo, pirino 2. Glede na barvo – – Svetlo Temno 3. Glede na način varjenja – – Spodnjega vrenja (Laško, Union, plzensko, munchner, wiener, Zgornjega vrenja: Ale, Stout – GB, Trapist - BE 29

Iz vinske trte dobimo • Tiha, mirna vina Mlado vino, rose, belo, rdeče • Peneča vina Peneče vino, šampanjec, vin mousseux oz. cremant, spumante, cava, sparkling wine, pjenušac, sekt, biser • Desertna in aromatizirana vina Šeri, porto, madeira, samos, marsala, malaga, vermut • Vinski destilati Konjak, armagnac, eau de Vie, brendi, vinjak, metaxa, skenderberk • Grozdni sokovi Grozdni mošt, grozdni nektar, limonada grozdnega soka 30

Vino 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Pridelava (vinska trta, sorte, pogoji) Trgatev (zgodnja, glavna, pozna) Proizvodnja (belo, rose, rdeče) Nakup in skladiščenje Postrežba Napake in bolezni Ocenjevanje Zdravje in učinek 31

Vinorodne dežele in okoliši 1. Vinorodna dežela PODRAVJE – – 2. Prekmurje Štajerska Slovenija Vinorodna dežela POSAVJE – – – 3. Bizeljsko Sremič Dolenjska Bela krajina Vinorodna dežela PRIMORSKA – – Goriška Brda Vipavska dolina Kras Slovenska Istra 32

Vinske sorte PODRAVJE: – bela: laški rizling, šipon, renski rizling, chardonnay, sauvignon, beli pinot POSAVJE: – – bela: laški rizling, kraljevina, rdeča: žametna črnina, modra frankinja PRIMORSKA: – – bela: rebula, malvazija, chardonnay, sauvignon, refošk, merlot, cabernet sauvignon 33

Delitev vin (nepovreti sladkor) • Mirna vina Suho do 9 g/l Polsuho do 18 g/l Polsladko do 45 g/l Sladko nad 45 g/l • Peneča vina Popolnoma suho/ brut nature do 3 g/l Izredno suho/ extra brut do 6 g/l Zelo suho/ brut do 15 g/l Suho/extra dry 12 do 20 g/l Polsuho/ sec 17 -35 g/l Polsladko/ demi sec 33 -50 g/l Sladko/ doux nad 50 g/l 34

Žgane pijače • Vinski destilati Konjak, armagnac, eau de Vie, brendi, vinjak, metaxa, skenderberk • Destilati iz žita Scotch whisky, Irish whiskey, American whiskey, Canadian whiskey, genever, gin, akvavit, vodka • Rum • Tekila • Janeževa žganja in grenčice ouzo, raki • Sadna žganja kalvados – jabolčno žganje • Likerji 35

Domača naloga • Vrste gostinskih obratov: opis, predstavitev • Nastanitveni gostinski obrati • Obrati za prehrano • Obroki: kateri so, opis, predstavitev • Redni • Izredni 36

Kaj je potrebno znati? • • • Kaj gost pričakuje v od strežnega osebja v restavraciji? Naloge strežnega osebja? Osebna urejenost in higiena v strežnem poklicu? Vrste pijač? Kako delimo vode? Kaj spada med osvežilne pijače? Naštej vsaj 3 alkoloidne snovi, ki jih najdemo v pijačah? Katere vrste kav poznaš? Kakšne proizvode dobimo od vinske trte? Poveži sorte z vinorodnimi deželami? Proizvodnja piva? Naštej vrste žganih pijač? 37