ORGANIZACJA BEZPIECZESTWO I HIGIENA PRACY MYCIE NACZY STOOWYCH

ORGANIZACJA, BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY MYCIE NACZYŃ STOŁOWYCH I KUCHENNYCH ORAZ SPRZĘTU PRODUKCYJNEGO Opracował: mgr Aneta Łabędzka

Mycie naczyń stołowych • Mycie naczyń stołowych odbywa się w specjalnym pomieszczeniu zwanym zmywalnią. Powinna ona znajdować się blisko Sali konsumpcyjnej (jadalni) oraz ekspedycji. Wówczas droga, którą przebywają brudne naczynia, jest najkrótsza. • Zmywalnia powinna mieć dwa okienka: do podawania brudnych naczyń, do wydawania czystych naczyń.

cd. • Najważniejsze jest dbanie o prawidłowy obieg naczyń stołowych. • Niedopuszczalne jest stykanie się naczyń czystych z brudnymi. • Zmywaniem naczyń stołowych i sztućców zajmuje się personel pracujący w zmywalni.

Wyposażenie zmywalni naczyń stołowych • • • stół na brudne naczynia (podawczy), stół na czyste naczynia (ociekowy), pojemniki na odpady, zlewozmywaki dwukomorowe, maszyna do mycia naczyń, wyparzacz do naczyń (przy ręcznym myciu), regału na czyste naczynia i sztućce (kredensy, szafki kuchenne), umywalki, suszarki do rąk. Sprzęt w zmywalni powinien być rozmieszczony tak, aby stanowił jeden ciąg.

Przebieg prac w zmywalni • Przebieg prac w zmywalni jest następujący: odbiór brudnych naczyń, usuwanie resztek i sortowanie naczyń, zamaczanie sztućców w wodzie z detergentem, aby nie przysychały resztki, mycie naczyń maszynowo lub ręcznie (temperatura wody 45 o. C – 50 o. C), wyparzanie (temperatura 90 o. C – 95 o. C), obsuszanie naczyń, czyszczenie i polerowanie sztućców, układanie czystych naczyń do kredensów, szaf lub regałów.

Rodzaje zmywania naczyń stołowych • Zmywanie ręczne stosowane w zakładach • • gastronomicznych obsługujących do 200 konsumentów. Zmywanie mechaniczne stosowane w zakładach gastronomicznych obsługujących powyżej 200 konsumentów. Powyższe rodzaje zmywania dotyczą obsługi konsumentów o jednej porze, np. bary szybkiej obsługi, stołówki itp.

Mycie naczyń kuchennych • Poza zmywalnią naczyń stołowych jest • zmywalnia naczyń kuchennych używanych w kuchni gorącej. Służy ona do zmywania garnków, patelni, naczyń i sprzętu pomocniczego. Zmywalnia naczyń kuchennych powinna znajdować się w oddzielnym pomieszczeniu lub w specjalnej wnęce w kuchni.

Wyposażenie zmywalni naczyń kuchennych • zlewozmywak dwukomorowy, • basenem nisko osadzony do mycia dużych • • • garnków, stół metalowy na naczynia brudne, stół metalowy na naczynia czyste, umywalka, regał na sprzęt kuchenny, pojemniki na resztki, sprzęt i środki czystości do mycia naczyń.

Etapy mycia naczyń • Usuwanie resztek pokarmowych. • Ręczne mycie naczyń w komorze zlewozmywaka • • w wodzie o temperaturze 45 o. C z dodatkiem środków zmywających (detergentów). Płukanie naczyń w drugiej komorze zlewozmywaka w wodzie bieżącej. Wyparzanie (woda o temperaturze 90 o. C przez około 4 minuty).

Środki i urządzenia do utrzymania czystości • Istnieje wiele środków chemicznych powierzchniowo • • czynnych przeznaczonych zarówno do ręcznego jak i maszynowego zmywania naczyń. Przy ich doborze należy sprawdzić czy są one ekologicznie bezpieczne, czy odpowiadają wymogom ustawy dotyczącej rozpadu biologicznego środków czyszczących, czy są atestowane przez Państwowy Zakład Higieny lub wyprodukowane zgodnie z europejską normą ISO 9002 dotyczącą wymagań w stosunku do detergentów. Środki te nie powinny zawierać szkodliwych dla środowiska fosforanów.

Środki myjące • płyny do mycia, • proszki do szorowania, • pasty do czyszczenia, • mleczka do czyszczenia. • Przy myciu szklanek należy zwracać szczególną uwagę na dokładne myci krawędzi, tzn. miejsc ulegających największemu zanieczyszczeniu.

cd. • Dokładne mycie naczyń stołowych i kuchennych jest bardzo ważne z punktu widzenia higieny, ponieważ źle umyte naczynia i sztućce mogą być źródłem wielu chorób zakaźnych.

cd. • Po zakończeniu pracy sprzęt używany do • zmywania powinien być dokładni oczyszczony, ścierki wyprane i wysuszone, zlewozmywaki umyte gorąca wodą i wyparzone, a pojemniki do gromadzenia odpadków opróżnione i dokładnie wymyte. UWAGA! Odpadki należy usuwać z zakładu codziennie, zwłaszcza w porze letniej. W czasie upałów kilka razy w ciągu dnia.

Zasady bhp w zmywalni naczyń • Pracownicy zatrudnieni w zmywalniach naczyń powinni być wyposażeni w odpowiednią odzież ochronną, jak: fartuchy gumowe lub z tworzyw sztucznych, obuwie ochronne, czapki, rękawice, na podłodze wokół urządzeń do mycia powinny znajdować się chodniki izolacyjne lub podesty.

cd. • Środki czyszcząco – myjące należy przechowywać w • • • suchym pomieszczeniu, z dala od artykułów żywnościowych. Do wydawania środków myjących należy upoważnić jedną osobę, która powinna wydawać ustalona ilość niezbędną na cały dzień. Środki myjące z worków lub puszek należy pobierać za pomocą metalowej lub drewnianej szufelki, a nie gołymi rękami. W czasie pobierania detergentów należy chronić ręce, twarz i oczy, stosując rękawice i okulary ochronne.

cd. • Do przygotowania roztworu myjącego należy stosować • • dawkę określoną w tabeli w przeliczeniu na pojemność zlewozmywaka (wanien). W przypadku stosowania detergentów oraz innych środków czyszcząco – myjących naczynia należy myc i płukać zgodnie z instrukcją dotyczącą używania tych środków. Jeśli mycie odbywa się w sposób mechaniczny, to pracownik obsługujący maszynę powinien być uprzednio dokładnie zapoznany z instrukcją obsługi danej maszyny.