ORGANISME ORGANISME PENYEBAB PENYAKIT YANG DITULARKAN MELALUI BAHAN
ORGANISME - ORGANISME PENYEBAB PENYAKIT YANG DITULARKAN MELALUI BAHAN PANGAN Universitas dr Soetomo – Surabaya Fakultas Pertanian – Teknologi Pangan Jalan Semolowaru 84 – Surabaya
INTRODUCTION ØPenyakit yang ditularkan melalui bahan makanan timbul setelah memakan bahan pangan tercemar oleh bakteri pathogen ØBahan pangan dapat bertindak dalam dua kapasitas dalam interaksi antara bahan pangan mikroorganisme – manusia Ø Bahan pangan bertindak hanya sebagai vector patogenik. ØApabila suatu mikroba berada pada substrat dan termakan oleh konsumen, maka akan menimbulkan penyakit
INTRODUCTION……. Ø Hal tersebut khusunya terjadi pada virus dari poliomilitis dan hepatitis ØBeberapa penyakit oleh infeksi dari bakteri cukup dikenal dan penting Ø termasuk tiphus (Salmonella thypi), Disentri (Shigella dysenteriae), Kolera (Vibrio cholera) dan tuberkuosis (Mycobacterium) ØBahan pangan merupakan substrat yang digunakan sebagai media untuk pertumbuhan Mikroba Patogen
INTRODUCTION……. ØJika Mikroorganisme dalam suatu substrat, maka akan menyebabkan berbagai penyakit atau menyebabkan sakit pada manusia yang memakaan bahan pangan tersebut ØKasus keracunan oleh bahan makanan akibat adanya patogenik mikroba pada bahan pangan ada dua jenis yaitu: A. Infeksi Pada Konsumen B. Keracunan (Intoksikasi)
A. INFEKSI PADA KONSUMEN ØSetelah dikonsumsi jenis patogenik berkembang pada alat pencernaan ØMenimbulkan reaksi atau pengaruh pada konsumen ØGejala yang timbul pada konsumen umunya timbul setelah masa inkubasi antara 12 -24 jam Ø gangguan perut, sakit perut bawah (abdominal pains), pusing (nausea), berak – berak (diarrhea), muntah-muntah (vomiting), demam, dan sakit kepala
A. INFEKSI PADA KONSUMEN…… ØMikroorganisme dalam kasus ini yang menyebabkan keracunan makanan telah lama dikenal ØContohnya adalah : 1. Salmonella 2. Clostridium perfringens 3. Vibrio parahaemolitycus 4. galur dari Escherichia coli yang enteropatogenik 5. Spesies Shigella
B. KERACUNAN (INTOKSIKASI) PADA KONSUMEN • Termakanya racun yang dihasilkan lebih dahulu oleh pertumbuhan mikroorganisme daalam bahan pangan yang mengakibatkan pengaruh pada konsumen • Gejala umumnya lebih cepat 3 -12 jam setalh mengkonsumsi bahan pangan dibandingkan dengan organisme penyebab infeksi • Sering muntah-muntah dan berak • Contoh keracunannya dalam pangan dihasilkan dari pertumbuhan Sthapylococcus aureus dan Clostridium botulinum
1. SALMONELLA
Ø Merupakan mikroba gram negatif Ø Berbentuk batang bergerak Ø Metabolism bersifat anaerobik fakultatif Ø Termasuk kelompok bakteri Enterobactericeae Ø Tipe Salmonella telah dibedakan secara serologis dan diberi nama khusus ØMisalnya Salmonella thypi dan Salmonella parathypi penyebab demam tiphus Ø Salmonella thypirium, S. agona & S. panama merupakan sebagian kecil penyebab keracunan bahan pangan tipe gastroenteritis
Gejala demam thypus akan nampak setelah 7 -14 hari infeksi Ø Umumnya ditandai dengan perasaan kurang enak & sakit kepala Ø Keadaan ini diikuti oleh demam dan perdarahan di dalam jika tidak diobati ØPenyakit ini bisa menyebabkan kematian sekitar 10% ØPenyebabnya Salmonella thypi dan Salmonella parathypi ØHanya terdapat pada manusia dan tidak dijumpai pada hewan lain Ø Manusia merupakan sebagai vektor utama Ø
Organisme ini akan dikeluarkan melalui kotoran (faeces) yang mengakibatkan bahan pangan dan air akan tercemar oleh bakteri tersebut Ø Rantai penularanya adalah sebagai berikut : Ø Manusia Bahan Pangan /Air Manusia Ø Bakteri ini sangat infektif, hanya < 100 sel cukup untuk menimbulkan penyakit Ø Oleh karena itu dosisnya infeksinya sangat rendah Ø Umumnya tidak diperlukan perkembangbiakan sel dalam bahan pangan untuk menjadi berbahaya
Ø Samonella penyebab gastroenteritis ditandai oleh gejala – gejala yang umumnya nampak 12 -36 jam setelah mengkonsumsi bahan makanan yang tercemar Ø Berak-berak, sakit kepala, muntah – muntah dan demam yang berakhir selaama 1 -7 hari Ø Tingkat kematian kurang dari 1 %, tetapi jumlah ini meningkat pada anak – anak dan pada orang tua atau orang yang lemah Ø Biasanya terdapat pada pencernaan hewan dan burung baik yang diternakan atau masih liar
Peternakan secara intensif untuk hewan ternak dan burung merupakan penyebab bertambahnya penyakit akibat Salmonella Ø Keracunan pangan karena Salmonella berhubungan dnegan daging sapi dan ayam yang baru dimasak kurang sempurna dan pengelolaannya sebelum dikonsumsi Ø Berikut adalah siklus penularan keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Salmonella Ø
Ternak Bahan Pangan Manusia Burung Kotoran Hewan Bahan Pangan
THE QUESTION IS………. . WHY WE HAVE TO KNOW ABAOUT THIS SICLUS…? LIFT YOUR FINGERS, PLEASE …. . !!!!
SALMONELLA Termasuk dalam famili Enterobacteriaceae Genus Salmonella memiliki 7 subspecies : Salmonella enterica, S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. bongori, dan S. indica. Terdiri lebih dari 2. 324 serotype/serovar Salmonella enterica memiliki 3 serovar yang dikenal sebagai patogen: S. enterica serovars Typhimurium, Enteritidis, dan Typhi Karakteristik fisik : Gram negatif Batang lurus (panjang=2 -3 dan lebar=0, 5 -0, 7 ) Tidak membentuk spora Bergerak dengan flagela peritrik
Karakteristik pertumbuhan dan fisiologis: Kemoautotrof Mampu tumbuh pada media sederhana Tidak tahan garam tinggi. Larutan garam 9%, bakterisidal Kisaran suhu pertumbuhan 6, 7 - 46, 6 C, optimal 35 -37 C. Tahan thd suhu beku tetapi tidak melakukan metabolisme. Tidak tahan suhu tinggi. Suhu pasteurisasi (60 C, 30’), mati. p. H pertumbuhan 4, 05 -9. p. H optimal 6, 5 -7, 5. Cukup sensitif thd radiasi ionisasi. Dosis 5 -7, 5 Kgy cukup untuk menghilangkan bakteri dlm bahan pangan Pertumbuhan terhambat pada aw di bawah 0, 94 Mampu menggunakan asam amino sbg sumber N Tidak dapat memfermentasi laktosa, sukrosa, salisin Tahan terhadap Brilliant Green, asam tetrahidrat, natrium deoksikolat dijadikan dasar media selektif
Jumlah minimum Salmonella utk menimbulkan penyakit tergantung serotipe : S. newport = 105 m. o. /gr bahan S. anatum = 5. 106 m. o. /gr bahan S. meleagidris = 5. 107 m. o. /gr bahan S. pullorum = 5. 109 m. o. /gr bahan S. typhi = 104 m. o. /gr bahan (10 m. o di usus dpt menimbulkan penyakit) Beberapa Salmonella mempunyai antigen : antigen H (pada flagela) struktur : protein yang tahan panas (thermostabil) antigen O (pada dinding sel) struktur : lipopolisakarida, thermostabil antigen Vi (pada simpai) struktur : lipopolisakarida, thermostabil
Penyakit Akibat Salmonella Salmonellosis 1. Gastroenteritis (Enterokolitis) Penyebab : S. typhimurium Berupa gangguan pencernaan (paling tdk berbahaya) Gejala: mual, muntah, nyeri abdomen (sakit perut), diare, didahului sakit kepala & kedinginan Waktu inkubasi 12 -24 jam Biasanya berlangsung 2 -3 hari Pada penyembuhan yg kurang sempurna gejala dpt bertahan bbrp minggu. Bakteri bisa terbawa sampai penderita sembuh (carrier). Bakteri dpt hidup dan berkembang biak pd limfa dan kelenjar empedu
Penyakit Akibat Salmonella Salmonellosis Urutan terjadinya penyakit bakteri masuk lewat mulut sampai di usus meransang dinding mukosa usus peristaltik usus diare berkembang biak terjadi mekanisme hiper-
2. Septikemia • Penyebab: S. choleraesius Berbahaya, bakteri berkembang biak dalam saluran pencernaan & saluran pernafasan udara Waktu inkubasi : 7 -72 jam Gejala : kenaikan suhu badan Urutan terjadinya penyakit : masuk melalui mulut menembus dinding usus halus masuk ke dalam saluran darah menyebar seluruh organ Di organ tubuh tertentu menyebabkan penyakit : meningitis = peradangan selaput otak osteomyelitis = peradangan pada tulang endokarditis = peradangan pada otot jantung
3. Demam Typhoid Fever) Penyebab : S. typhi, S. paratyphi (paratifus), S. enteritidis Gejala : tidak menentu / bervariasi, secara umum sbb : badan sangat tinggi (38 -40 C) tidak bisa turun, - sakit kepala, - malaise (rasa lemas tak bertenaga), - anorexia (tidak nafsu makan), - denyut nadi lambat Waktu inkubasi: 7 -21 hari Minggu I : diare, batuk, dan bronchitis Minggu II : suhu badan tinggi, bercak merah, permukaan atas lidah kotor, mulut terasa pahit Minggu III : Suhu badan kembali normal - suhu
Termasuk sistemik krn dapat menyebar ke organ lain S. Typhi pada Minggu I dan II dalam darah penderita Selama sakit, bakteri dapat ditemukan pada tinja Minggu II dan III pada sumsung tulang Angka kematian 10% bila tidak diobati dengan baik Pada penderita yg sembuh belum semua m. o. mati
Distribusi Salmonella di Alam kadang serangga) dan manusia Siklus distribusi Salmonella di alam sbb: disekresikan usus manusia & hewan feses dikonsumsi Sumber air dipindahkan manusia/hewan bahan pangan
Keberadaan Salamonella Dalam Bahan Pangan q Salmonella ditemukan dalam berbagai bahan pangan q Bahan pangan juga terbukti menjadi penyebab beberapa outbreak Salmonellosis. q Bahan pangan penyebab outbreak Salmonellosis di US thn 1973 -1987 sbb: RANGKING MAKANAN OUTBREAK 1 Daging Sapi 77 2 Kalkun 36 3 Ayam 30 4 Es Krim 28 5 Babi 25 6 Produk Susu 22 7 8 9 10 Telur Produk rerotian Makanan Mexico Buah dan sayur 16 12 10 8
Sumber Kontaminasi Dan Pengendalian Salmonella Dalam Bahan Pangan • Sumber kontaminan : binatang penghasil bahan pangan (telur/daging/susu) tangan pekerja yang menangani bahan pangan kontaminasi silang dari bahan pangan lain atau air untuk pencucian atau pengolahan yang mengandung kontaminan
Cara pengendalian : menjaga kebersihan peralatan, wadah, tempat pengolahan maupun penyimpanan bahan pangan meningkatkan sanitasi pekerja yang menangani bahan pangan menyimpan bahan baku maupun makanan yang sudah diolah pada suhu dibawah suhu pertumbuhan melakukan pemanasan yg sempurna dlm mengolah bahan pangan makanan yang telah diolah segera dikonsumsi
• According to CDC sources, at least 388 people have been infected with this strain since September 3, but most cases occurred between October 1 and December 31, the disease agency said. • About 18 percent of cases were hospitalized as a result of their illness, and patients have ranged from two months to 98 years of age. • California is reporting the highest case count with 55, followed by Ohio with 53 cases, Massachusetts with 39, Minnesota with 30 and Michigan with 20.
• The other 37 states are each reporting anywhere from one to 19 cases. • The eight states that have not reported any cases connected to the outbreak are Montana, New Mexico, Louisiana, Mississippi, South Carolina, Florida, Alaska and Hawaii. • King Nut peanut butter was identified as the source of an outbreak that may have contributed to one death in Minnesota, state public health officials said Friday in a news release. • CNN was unable to reach the company for comment.
k n a h T u o Y r o F n o i t n e t t A r u o Y
- Slides: 30
