OPSLUIVANJE IENJE I ODRAVANJE PEI ZA PEENJE HLJEBA

OPSLUŽIVANJE, ČIŠĆENJE I ODRŽAVANJE PEĆI ZA PEČENJE HLJEBA I PECIVA Osvrnućemo se na sledeće peći: ETAŽNE PEĆI ROTACIONE PEĆI TUNELSKE PEĆI

ETAŽNE PEĆI Etažne peći mogu biti sa dvije ili više etaža. Broj i dimenzije etaže zavise od konstruktivnog rešenja, tj kapaciteta peći. Veličina peći zavisi od prostornog rešenja same pekare gdje se etažna peć instalira. Otvori na peći-vratanca mogu se napraviti od: - prohromskog lima ili - termo otpornog stakla - Otvori na peći od stakla su poželjniji, jer možemo pratiti proces pečenja, a da ne otvaramo vratanca( što remeti temperaturu pečenja). - Ove peći su namjenjene da se proizvod peče direktno na ploči etaže, a proizvodi iz ovih peći najviše nas podsjećaju na domaće proizvode. - Opsluživanje ovih peći se vrši pomoču poteznih aparata ) i ubacivanje tjestanih komada i vađenje pečenog hljeba). - Vađenje pečenog hljeba može se vršiti i lopatom, al to iziskuje dosta napornog rada.

‚ ROTACIONE PEĆI Šema roto peći

Za opsluživanje rotacionih peći se koriste namjenska kolica izrađena po mjeri od nerđajučeg čelika. Na kolica se stavljaju plehovi( modle ili kalupi) sa tjestanim komadima, koji se nakon fermentacije stavljaju u peć. Ove peći su prvenstveno namjenjene za pečenje manjih tjestanih komada( peciva, lisnatog peciva), kao i proizvoda koji se peku u modlama ili kalupima. Zahtjevi proizvodnje danas idu do te mjere, da se prave kombinovane peći za manja proizvodna postrojenja, zanatske pekare, picerije i sl. Kolica za roto peći

Primjer uputstva za bezbjedan rad, rukovanje i održavanje za roto peć

TUNELSKA PEĆ Tunelske peći se nadovezuju na automatske fermentacione komore, preko mosta gdje se hljeb može narezati, i predstavljaju najčešće industrijske peći kod nas. One su velikog kapaciteta i mogu da proizvode 1200 -1400 kom hljeba na 1 h. Dužina i širina tunelskih peći zavisi od konstrukcionog rešenja same pekare, a može da dostigne dužinu i do 25 m. Tunel peći je podjeljen u tri temperaturno nezavisne zone, kod kojih se svakoj može nezavisno regulisati temperatura patosa i plafona. U prvoj zoni se vrši prijem tehnološke pare, dok druga i treća zona imaju mogućnost otparavanja( otvaranjem klapni za odvod pare iz zona). Patos peći je napravljen od žičane trake, koja se u kontinuitetu kreće. Vrijeme prolaska se reguliše po želji, aoptimum za pečenje osnovnog hljeba je od 27 -30 min. Ukoliko proizvodni proces to zahtijeva, uz peć se instalira i kotao za proizvodnju pare. Taj kotao mora biti instaliran na posebno mjesto u pekarikotlarnici. Dimenzije i kapacitet kotla se prilagođava dimenzijama peći i tehnološkim zahtjevima pečenja proizvoda.

Primjer uputstva za bezbjedan rad, rukovanje i održavanje za tunelsku peć