Oplatky Charakteristika oplatek l Tvo korpus mnoha dalch

Oplatky

Charakteristika oplatek l Tvoří korpus mnoha dalších druhů výrobků trvanlivého pečiva l Suroviny k výrobě – mouka, mléko, tuk, vejce, emulgátor, kypřidla, ostatní suroviny l Původně se připravovaly jen z mouky a vody a byly určeny k církevním účelům. l Oblata – obětní chléb l Obelions – pečivo pečené mezi dvěma pláty.

Výběr a úprava surovin l Mouka – nejčastěji se používá hladká pšeničná mouka. Optimální mouky mají 28% mokrého lepku v sušině. l Vyšší množství lepku způsobuje gumovitost, tuhost a výrobky jsou málo křehké. l Malé množství lepku způsobuje křehkost, oplatky se lámou. l Důležitá je i vaznost mouky.

Tekutiny l Voda l Sušené mléko l Čerstvé mléko - nevýhodou je jeho nestálost / kysne/ a těsto se po upečení lepí na kleště.

Tuky l Ztužený pokrmový tuk l Stolní olej l Margarín, máslo /méně často/ Tuky omezují lepení plátů na kleště a usnadňují vyjímání oplatek z kleští Tuky zvyšují křehkost oplatkových plátů.

Emulgátory l Jsou látky podporující vznik a stálost emulze. l Emulze je homogenní soustava dvou vzájemně nemísitelných látek. l Nejpoužívanější je lecitin. Zdrojem lecitinu pro výrobu oplatek je sójový olej.

Sušené mléko l Používá se plnotučné l Mléčný cukr při pečení snadno karamelizuje / barva oplatek.

Sušené žloutky l Mají vysoký obsah lecitinu a proto působí emulgačně. l Působí příznivě na křehkost oplatek.

Kypřidla l Nejúčinějším kypřidlem je vodní pára, která vzniká prudkým odpařováním vody z oplatkových těst. l V recepturách se uvádějí chemická kypřidla / hydrogenuhličitan sodný a hydrogenuhličitan amonný/ v poměru 2: 1

Ostatní pomocné suroviny l Barviva /medová žluť C 305/, l Čokoládová barva, kakao, kulér /čokoládové oplatky/ l Chuťové látky – vanilka, citronové aromatické oleje, oříšky, skořice, anýz, sůl, mletý kmín

Výroba oplatek Výrobu dělíme na tři základní fáze: l Příprava oplatkového těsta l Pečení oplatek l Konečná úprava oplatek

Příprava oplatkového těsta l Schéma přípravy viz učebnice str. 141 l Oplatková těsta jsou velmi řídká, lze je zadělávat ve šlehacích nebo protínacích strojích. l Doba mísení těsta závisí na dávce připravovaného těsta l Jakosti mouky l Druhu mísícího zařízení

Doprava oplatkového těsta k oplatkovým pecím l Přecezené těsto se shromažďuje ve sběrných nádržích, odtud se pomocí zubových čerpadel dopravuje potrubím do zásobních nádrží pecí.

Pečení oplatek l Je prudké zahřátí tenké vrstvy oplatkového těsta v oplatkových kleštích. l Do otevřených kleští se po celé délce spodní pečící desky dávkuje těsto. l Potom se kleště uzavřou a uzamknou. l Ohřátými pečícími deskami kleští se těsto prudce sevře a nastává jeho expanze.

Teplota při pečení l V první fázi /120 – 150°°C/ nejvíce páry l Ve střední fázi /280°°C/ l Ke konci pečení /250 - 260°°C/ l Doba pečení – široké rozmezí od 45 sekund až do 4 minut - závisí na hmotnosti, velikosti oplatkových kleští a jakosti těsta.

l Přebytek těsta, který je vytlačen z kleští se odřízne dříve než se pečená oplatka vyjme /nežádoucí odpad/ - odpečky.

Konečná úprava oplatek l Upečené oplatkové pláty se po ochlazení a malé úpravě /řezání, čištění/ balí do balíků po 3 kg a expedují, nebo přejdou k dalšímu zpracování. l plní se l řežou se l potahují se

Hnědé oplatky Výrobky z hnědého oplatkového těsta dělíme do dvou hlavních skupin. 1. Ploché /listové/ výrobky 2. Duté výrobky