Operazioni unitarie Background Nellindustria di processo il numero
Operazioni unitarie Background Nell’industria di processo, il numero dei processi chimici ed alimentari è grande, ma ciascuno può essere ricondotto ad una serie di stadi o operazioni elementari, che si ritrovano in molteplici casi. Le operazioni elementari comuni a più processi hanno le stesse tecniche e si basano sugli stessi principi scientifici. Esempi Movimentazione di solidi granulari Pompaggio di fluidi Scambio termico Essiccazione Riduzione di dimensione di solidi Distillazione Ecc…
Idea di base Facendo ricorso alla classificazione ed allo studio sistematico delle operazioni unitarie, il trattamento di tutti i processi viene unificato e semplificato. Le operazioni unitarie sono tradizionalmente invocate per classificare gli stadi e le trasformazioni fisiche di un processo chimico. Gli aspetti strettamente chimici del processo sono ricondotti nell’ambito delle discipline dell’ingegneria delle reazioni chimiche e della cinetica chimica. Sovente le operazioni fisiche giocano un ruolo vitale senza il quale le reazioni chimiche non potrebbero avvenire poiché le operazioni unitarie sono una branca dell’ingegneria, esse sono basate sia sulla conoscenza scientifica che sulla pratica L’ingegnere attinge le informazioni necessarie per i problemi di progetto o di verifica dalle leggi della fisica e della chimica, da correlazioni empiriche o semplicemente da dati frutto di esperienze pregresse o similari.
Operazioni unitarie per preparazione/ trattamento degli alimenti. Classificazione in base allo scambio termico 1. Operazioni a temperatura ambiente 2. Operazioni con somministrazione di calore 3. 2. 1 vapore o acqua calda 4. 2. 2 aria calda 5. 2. 3 oli da frittura 6. 2. 4 energia elettromagnetica 7. 3. Operazioni con sottrazione di calore
Prof. RIVA Tecnologia Alimentare ed Operazioni Unitarie http: //users. unimi. it/~mriva/index 1. htm
Lavaggio/Pulitura Cleaning A umido (Wet cleaning) A secco (Dry cleaning)
Selezione (Sorting) Shape sorting Size sorting Colour sorting Weight sorting
Cernita (Grading)
Sbucciatura (Peeling)
Riduzione di dimensione di solidi Size reduction of solid foods
Denocciolatura (destoning)
Emulsionamento e omogeneizzazione (Emulsification and homogenisation)
Miscelazione (Mixing) Low or medium viscosity liquids High viscosity liquids and pastes Dry powders and particulate solids
Formatura (Forming)
Centrifugazione (Centrifugation)
Filtrazione (filtration)
Spremitura (Expression)
Estrazione (Extraction) liquido - liquido solido – liquido (leaching)
Cristallizzazione (Cristallization)
Concentrazione tramite Membrane (Membrane concentration) Osmosi inversa Ultra-filtrazione
Disareazione (deaeration)
Fermentazioni (Food fermentations) Lactic acid fermentations Ethanolic fermentations Mixed alcoholic acid fermentations
Technology enzimatiche (Enzyme technology)
Irradiazione (Irradiation)
Lessatura (Blanching)
Pasteurizzazion (Pasteurisation) Packaged foods Unpackaged liquids
sterilisation) In container sterilisation Ultrahigh temperature processes UHT
Evaporazione per concentrazione (Evaporation)
Estrusione (Extrusion)
Essiccazione (Dehydration)
Cottura ed arrostimento a forno (Baking and roasting)
Friggitura (Frying)
Trattamenti termici con micronde ed IR (Microwave and infrared radiation)
Refrigerazione (Chilling)
Onfezionamento e stoccaggio con atmosfera modificata (Controlled and modified atmosphere storage) Controlled atmosphere storage Modified atmosphere packaging
Congelamento e Surgelamento (Freezing)
Liofilizzazione (Freeze drying)
Crioconcentrazione (Freeze concentration)
Ricoprimenti e decorazioni (Coating or enrobing)
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