Oli grassi e condimenti Scienza e cultura dellalimentazione

Oli, grassi e condimenti Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Capitolo 2 Grassi alimentari Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Lezione # 22 Grassi vegetali: classificazione, processo produttivo, caratteristiche merceologiche e profilo nutritivo Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Pagine sul libro da pag. 236 a pag. 238 Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

I grassi vegetali sono accomunati dal fatto di essere solidi o semisolidi a temperatura ambiente grazie all’elevata % in acidi grassi saturi Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

I grassi vegetali Le piante oleose dalle quali sono ottenuti sono numerose e i grassi vegetali si distinguono in base al fatto che siano stati ricavati dai semi di una sola pianta (grassi vegetali monoseme) o da miscele di oli diversi, ma anche in base al fatto di aver subìto, o meno, processi di modificazione dei loro caratteri chimicofisici come l’idrogenazione Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Grassi vegetali monoseme Sono accomunati dal fatto di essere ottenuti dai semi di una sola pianta e dall’assenza di grassi idrogenati o nella forma trans Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Burro di arachidi Il burro di arachidi è un alimento ricavato dalla tostatura e successiva macinatura dei semi di arachidi Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Burro di arachidi Oltre agli acidi grassi saturi apporta anche discrete quantità di acidi grassi monoinsaturi Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Burro di arachidi Viene utilizzato principalmente come grasso spalmabile e nella preparazione di diversi prodotti dolciari Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Burro di cacao Il burro di cacao è una miscela di sostanze grasse estratto dai semi di cacao, ottenuto tramite un processo di pressatura condotto ad alte temperature Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Burro di cacao Presenta colore biancogiallastro, consistenza friabile e caratteristico aroma di cacao Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Burro di cacao È poco untuoso al tatto e si solidifica a temperatura inferiore a 20 °C Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Burro di cacao Contiene elevate percentuali di acidi grassi saturi (palmitico e stearico), ma anche di acido oleico Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Burro di cacao Nella produzione del cioccolato il burro di cacao viene spesso sottoposto a un processo di rifusione, che consente di eliminare le impurità Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Burro di cocco Il burro di cocco si ottiene dalla copra, cioè la polpa essiccata della noce di cocco Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Burro di cocco La particolarità della sua composizione consiste nell’alta presenza di acidi grassi saturi e in un contenuto di acidi grassi insaturi piuttosto basso per un prodotto di origine vegetale Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Burro di cocco Trova utilizzo principalmente nella produzione delle margarine, sia da solo sia in miscela con altri grassi vegetali Se usato tal quale presenta colore bianco e odore tipico di noce di cocco Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

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Grassi vegetali ottenuti dall’idrogenazione degli oli Il processo di idrogenazione o “indurimento” di un olio vegetale consiste in una reazione chimica attraverso la quale si riesce ad ottenere un grasso semisolido o solido (a seconda che l’idrogenazione sia parziale o totale) a partire da un olio o da una miscela di oli altrimenti difficilmente utilizzabili a fini alimentari Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Grassi vegetali ottenuti dall’idrogenazione degli oli Il meccanismo chimico alla base di questo fenomeno consiste nell’aggiunta di atomi di idrogeno agli oli trattati in modo tale da favorire la “saturazione” dei doppi legami presenti negli acidi grassi dei trigliceridi di cui sono composti Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Grassi vegetali ottenuti dall’idrogenazione degli oli I doppi legami, legami singoli pertanto, diventano Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Grassi vegetali ottenuti dall’idrogenazione degli oli Si realizza in questo trasformazione degli acidi insaturi a saturi modo grassi la da Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Grassi vegetali ottenuti dall’idrogenazione degli oli I grassi solidi ottenuti mediante idrogenazione sono molto utilizzati nei prodotti da forno realizzati dall’industria alimentare (biscotti, brioche, crostate, ecc. ) Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Grassi vegetali ottenuti dall’idrogenazione degli oli I grassi solidi sono utilizzati dall’industria alimentare come surrogati del burro (rispetto al quale hanno un costo sensibilmente inferiore) Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Margarine La margarina è un grasso spalmabile di consistenza solido-cremosa principalmente utilizzato come surrogato del burro Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Margarine Secondo la legislazione vigente, è il prodotto ottenuto dall’emulsione con acqua di uno o più grassi alimentari di origine vegetale sia come tali sia dopo aver subìto manipolazioni capaci di modificarne i caratteri chimico-fisici come nel caso dei grassi idrogenati Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Margarine La margarina può contenere sale e additivi alimentari sintetici come coloranti, emulsionanti, antimicrobici e antiossidanti Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Margarine Il contenuto in materia grassa è variabile: nelle margarine tradizionali è simile a quello del burro (circa l’ 80% della parte edibile) Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Margarine In commercio ci sono margarine leggere o light meno ricche di lipidi e più ricche di acqua Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Margarine Gli oli di semi maggiormente utilizzati, sia da soli (margarine monoseme) che in miscela (margarine di semi vari), sono quelli di soia, girasole, lino, mais e colza Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Margarine Per venire incontro alle esigenze salutistiche dei consumatori, sono state prodotte margarine senza grassi idrogenati ma è bene ribadire che l’elevata % di grassi saturi di cui sono composte rende le margarine alimenti da consumare con moderazione in funzione della prevenzione delle malattie cardiovascolari Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Grassi vegetali non idrogenati Una alternativa, in tal senso, può consistere nell’utilizzo delle margarine “dietetiche” caratterizzate da una elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Grassi vegetali non idrogenati Le margarine “industriali” o “da pasticceria”, infine, sono meno pregiate delle precedenti Oltre ai grassi vegetali, in questo caso, può essere presente il 25% di sego (grasso di origine bovina, ovina o equina) Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Grassi vegetali non idrogenati Queste margarine non possono essere vendute al dettaglio e, in ambito professionale, possono trovare impiego nella produzione di dolci, biscotti, gelati e pasticcini Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

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