OD MASLA DO MARGARINE Petra Kap Ura Kap

OD MASLA DO MARGARINE Petra Kapš, Urša Kapš, Nana Gorjup Mentor: Zdenko Rožman

Lipidi

� Estrski lipidi: › TRIACILGLICEROLI �trigliceridi ali maščobe �najbolj razširjeni naravni lipidi �nepolarne spojine �estri glicerola in višjih maščobnih kislin �maščobne kisline: �so karboksilne kisline, ki so zaestrene v trigliceridih �delijo se na nasičene (le enojne vezi) in nenasičene (poleg enojnih tudi dvojne vezi)

Reakcija nastanka maščob O II CH 2 – O – H + HO – C – R 1 O II CH – O – H + HO – C – R 2 O II CH 2 – O – H + HO – C – R 3 glicerol � H+ - 3 H 2 O višja maščobna kislina O II CH 2 – O – C - R 1 O II CH – O – C – R 2 O II CH 2 – O – C – R 3 triglicerid Hidroliza je obratna reakcija estrenja. Iz maščobe in vode dobimo glicerol in višjo maščobno kislino.

� glicerol (propan-1, 2, 3 -triol)

Žarkost maščob Maščobe se hitro pokvarijo in postanejo žarke � Povzročata jo dva procesa � › Hidroliza: �Povzročajo jo voda, lipaze, povišana temperatura… � maščoba + voda glicerol + maščobne kisline �Če se sproščajo nizkomolekularne kisline zaznamo neprijeten vonj �Poteka na maslu › Oksidacija: �Je posledica adicije kisika na maščobe �Poteka lahko: �Neencimsko z avtooksidacijo in fotooksigenacijo �Encimsko z lipoksigenazno potjo

Hidrofobnost ali lipofilnost � Označuje snovi, ki ne marajo biti v stiku z vodo � Nepolarne molekule z vodo ne morejo tvoriti vodikovih vezi, se ne mešajo z vodo � Dobro se mešajo z nepolarnimi topili � Alkani, olja, maščobe � Nasprotje hidrofilnost (snovi, ki so rade v stiku z vodo)

Lastnosti margarine, primerjava z maslom � Trigliceridi › nasičene maščobne kisline � � Margarina rastlinskega, maslo živalskega izvora Pridobivanje: › margarina iz nenasičenih maščob s hidrogeniranjem nasičene maščobe, dodamo še mleko, sol, dišave, vitamine › C 17 H 33 COOH + H 2 C 17 H 35 COOH oleinska ali oljna kislina + vodik stearinska kislina › maslo iz pasterizirane fermentirane smetane

� � Včasih svetovali margarino, danes naj bi bilo bolj zdravo maslo Sestava obeh živil › Maslo: vsaj 82 % mlečne maščobe in ne več kot 16 % vode, tudi mlečni sladkor, rudnine, holesterol, beljakovine, lipidotopni vitamini, mlečna kislina in aromatične snovi. › Margarina: vsaj 82% hidroliziranih rastlinskih maščob rastlinskih olj, dodatki vitaminov A, D, E, za obarvanje včasih karotin, ekstrakt pravega masla, voda večinoma izločena iz mleka, največ 16% celotne vsebine. Za ohranjanje živila se včasih doda še do 2 % soli in 0, 3 % škroba ter antioksidante in sinergiste.

Viri � � � � � http: //novebiologije. wikia. com/wiki/Ma%C 5%A 1%C 4%8 Dobne_kisline http: //sl. wikipedia. org/wiki/Hidrofobnost http: //sl. wikipedia. org/wiki/Maslo http: //www. esacademic. com/pictures/eswiki/71/Glycerol-3 D-balls. png http: //www. kii 3. ntf. uni-lj. si/e-kemija/uenota. php? a=idevetak&e=lipidi 1 http: //www. druga. org/Video/kemija/Kemija. In. Hrana/Osnove. Biokemije/Lipidi/Teorija/index. html http: //www. esacademic. com/pictures/eswiki/71/Glycerol-3 D-balls. png http: //sl. wikipedia. org/wiki/Margarina http: //kemija. net/zanimivosti/10415 http: //www. nasa-lekarna. si/clanki/clanek/transmascobne-kisline-dediscina-nasega-casa/ http: //www. s-gls. lj. edus. si/www/files/spo/LIPIDI. ppt http: //sl. wikipedia. org/wiki/Lipid http: //rcum. uni-mb. si/~ukelaborg/Stropnik. Pedagosko/Biokemija/Mdc. Podpl. St/Mdc. Pod. Lpd. pdf Kemija – zakonitosti in uporaba; P. W. Atkins, M. J. Frazer, M. J. Clugston, R. A. Y. Jones, Ljubljana 1995 – Tehniška založba Slovenije (str. 456, 457) Kemija – snov in spremembe 3 (učbenik za kemijo v 3. letniku gimnazije); Andrej Smrdu; Ljubljana 2010 – založba Jutro (str. : 128 -132) Mengšan, januar 2009; Maja Polak; članek Ali so maščobe neupravičeno na slabem glasu? (str. 29) Organska kemija II. ; Aleksandra Korenhauser, Ljubljana 1986, Državna založba Slovenije