Ochrana stravovania Trningov kurz Cofinanciado Mikroorganizmy a intoxikcia

Ochrana stravovania Tréningový kurz Co-financiado

Mikroorganizmy a intoxikácia potravín

3| 32 Microorganisms and food Intoxications Mikroorganizmy • Čo sú to mikroorganizmy? • Hlavné charakteristiky pre ich životné podmienky? • Funkcie a využitie?

4| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj • mikroorganizmov Čo rozumieme pod vývojom mikroorganizmov? • Aké faktory vplývajú na vývoj mikroorganizmov? • Ako môžeme kontrolovať vývoj mikroorganizmov?

5| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov Vývoj v optimálnych podmienkach Vývoj v iných situáciách čas Vývoj mikroorganizmov vo vlhkom prostredí. A – pomalší vývoj; B- log vývoj; Ckonštantný vývoj a D- smrteľný vývoj

6| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj • mikroorganizmov Interné faktory? • Externé faktory? • Ostatné faktory: - Biologické zloženie - štruktúra - prírodné antimikroorganické látky

7| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmo v Tabuľka I – p. H a jeho vplyv na vývoj mikroorganizmov Mikroorganizmy Minimálne p. H Optimálne p. H Maximálne p. H plesne 1, 5 až 3, 5 4, 5 až 6, 8 8 až 11 kvasenie 1, 5 až 3, 5 4 až 6, 5 8 až 8, 5 Baktérie (nárast) 4, 5 až 5, 5 6, 5 až 7, 5 8, 5 až 9 3 až 5 5, 5 až 7, 5 6, 5 až 8 Mliečne baktérie (kvasenie) údaje: Jay, J. M. , 1996

8| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov Tabuľka II - Približné p. H hodnoty niektorých potravinárskych produktov Produkt p. H Vaječný bielok 7, 5 to 9 kukurica 7 to 7, 5 Vaječný žľtok 6, 1 zemiaky 5, 3 to 5, 6 slimáky 6, 8 to 8, 2 mrkva 5, 2 to 6, 2 ryby (väčšina) 6, 3 to 6, 8 cibuľa 5, 3 to 5, 8 Čerstvé mlieko 6, 3 to 6, 5 rajčiny 4, 2 to 5, 8 Butter 6, 1 to 6, 4 pomaranče 3, 6 to 4, 3 kuracina 6, 2 to 6, 4 grapefruit 3, 4 to 4, 5 bravčovina 5, 3 to 6, 4 jablko 2, 9 to 3, 3 hovädzina Dados de : Jay, J. M. , 1996 5, 1 to 6, 2 citrón 1, 8 to 2, 4

9| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov • Externé faktory Teplota je jeden z prioritných faktorov, ktoré vplývajú na vývoj mikroorganizmov.

10| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov hodina Bod varu zmrazenie Data: Jay, J. , 1996. Počet baktérií

11| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov • Využitie rizikových hodnôt teplôt pre zachovanie potravín/stravovania • Využitie nevhodných teplôt pri procese spracovania /príprave jedál(v priebehu výrobného procesu); Toto sú dve hlavné príčiny, ktoré vedú k intoxikácii :

12| 32 Microorganisms and food Intoxications Vývoj mikroorganizmov, faktorov– prekážkový beh Adapted from: Adams, M. R. and Moss, M. O. , 1995

13| 32 Microorganisms and food Intoxications Mikroorganizmy • Dôležité skupiny vplývajúce a ochranu potravín: – Baktérie • Dôležité charakteristiky – Huby (Plesne a kvasinky) • Dôležité charakteristiky

14| 32 Microorganisms and food Intoxications Baktérie Photos: www. denniskunkel. com

15| 32 Microorganisms and food Intoxications Huby • jednobunkové (kvasinky); • Mnohobunkové (plesne, respektíve vláknité huby); • Silný rozklad organických látok; • Dôležité pre prípravu jedál a nápojov; • Niektoré sú potravinami (konzumné huby); • Zodpovedajú prioritne za rozklad ovocia a zeleniny.

16| 32 Microorganisms and food Intoxications Plesne a kvasinky Some utilizations of fungi: a) Jedlé huby. b) pivo; c) chlieb d) Roqueford syr s modrou plesňou e) plesnivec f) Camembert syr s bielou plesňou

17| 32 Microorganisms and food Intoxications Huby a kvasinky plesne na potravinách

18| 32 Microorganisms and food Intoxications Hlavné zdroje • mikroorganizmov Z čoho pochádzajú zdroje mikroorganizmov pôsobiace na potraviny? – pôda; – voda; – vzduch; – ruky; – Kuchynské riady a zariadenia; – Samotné produkty - polotovary, ktoré používame pri výrobných procesoch v potravinárstve a stravovacích zariadeniach

19| 32 Microorganisms and food Intoxications Hlavné zdroje • mikroorganizmov pôda - Zdroje výtrusov vytvárajúcich baktérie, plesne a kvasinky; - Tiež vyskytujúce sa mikroorganizmy z fekálií; - Možnosti šírenia mikroorganizmov: vietor, dážď, zvieratá, hnojenie…

20| 32 Microorganisms and food Intoxications hlavné zdroje mikroorganizmov Aké opatrenia by sa mali prijať, aby sa zabránilo kontaminácii? Tabuľka III – efekty umývania rastlinných – zeleninových produktov Typ produktu rajčina Kapusta? Počet mikroorganizmov neumývané > 1 000/ cm 2 umývané 400 -700/cm 2 Vonkajšie neumyté listy 1 000 – 2 000/g Vnútorné strana umyté listy 200 000 – 500 000/g Vnútorné listy 100 – 10 000/g Data: Jay, J. M. , 1996 e Lacasse, D. . 1995.

21| 32 Microorganisms and food Intoxications Hlavné zdroje mikroorganizmov • voda - Môže obsahovať rôzne typy mikroorganizmov(podľa typu znečistenia vody); - Využívajte pitnú vodu! Ako sa vyhýbať znečisteniu vody?

22| 32 Microorganisms and food Intoxications Hlavné zdroje mikroorganizmov • Vzduch - Nie je vhodný pre vývoj mikroorganizmov; - Je výborným prenášačom mikroorganizmov z iných zdrojov, kýchanie, kašľanie, poľnohospodárske činnosti… Ako môže zredukovať nečistoty z ovzdušia?

23| 32 Microorganisms and food Intoxications Hlavné zdroje mikroorganizmov • Strava - požívatiny rôznorodé vplyvy znečistenia rastlinných produktov : - rastliny – Zvieratá vnútornosti Pôda Zvieratá vodar

24| 32 Microorganisms and food Intoxications Hlavné zdroje mikroorganizmov • Ruky - Rozličné vplyvy externé a interné(znečistenie fekáliami na koži a pod. ); - Hlavný problém? • Kuchynské riady a zariadenia - Nemá vlastnú mikroflóru; - Hlavná príčina kontaminácie Krížové znečistenie !!!

25| 32 Microorganisms and food Intoxications Krížová kontaminácia • Čo to je “krížová kontaminácia”? Mikroorganizmy nachádzajúce sa v nespracovanom jedle, kontaminované riady a znečistené povrchy prenášajú znečistenie na umyté jedlo a čisté povrchy. . . - Aké sú hlavné príčiny znečistenia? - Ako tomu predchádzať/zabrániť? - Príklady

26| 32 Microorganisms and food Intoxications Riziko a hazard • Rozdiely medzi “Hazardom” a “Rizikom” - Aký je pôvod hazardu vzhľadom k potravinám? - Príklad

27| 32 Microorganisms and food Intoxications Riziká Tabuľka IV – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín Typy rizík mikroorgan izmy Príklady rizík Príklady možných potravín baktérie Salmonella Campylobacter vírusy Rotavirus Hepatitis A virus parazity Prions napadnutých Potenciálne choroby Vajcia, hydina, surové mlieko a mliečne produkty Surové mlieko, syr, zmrzlina, šaláty Salmonellosis Campylobacteriosis Šaláty, ovocie, predjedlo Ryby, morské špeciality, zelenia, voda, ovocie, mlieko Diarrhoea Hepatitis A Toxoplasm Giardia Bravčové, mladá jahňacina Voda, šaláty Toxoplasmosis Giardosis BSE agent Špecifický hovädzí materiál Varianty Creutzfeldt. Jakob disease

28| 32 Microorganisms and food Intoxications Riziká Tabuľka V – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín Typy chemickej kontaminácie Príklady rizík Príklady potravín Potenciálne choroby Prírodné toxíny Aflotoxins Solanin Morské toxíny Oriešky, kukurica, mlieko a mliečne výrobky Zemiaky Morské produkty Ortuť, Kadmium a liadok Dioxins, PCBs ryby, zvierací tuk Acrilamidy Polycarbonáty aromatické látky hydrocarbons pomfritky, káva, sladké pečivo, chlieb Údené produkty, rastlinný olej, grilované jedlá Pesticídy Insekticídy, fungicídy, herbicídy Zelenina a ovocie a ich produkty Veterinárne lieky. . . Anaboliká, antibiotiká Hydina, hovädzina Neautorizované aditíva Sudan I-IV, for red (dyes) Okorenené korenie Hliník, plasty. . . Viac použiteľné respektíve jednorazové obaly Čistiace prostriedky. . . Emisie z priemyselnej produkcie Kontaminácia výroby v priemysle Materiál, ktorý prichádza kontaktu s potravinami Ostatné do bravčovina, omáčky, Rakovina, vrodené deformácie, predčasné narodenie, zmeny imunitného systému; poruchy nervovej sústavy; hormonálne zmeny, dysfunkcia viacerých orgánov, neplodnosť; svalové a kostné poruchy; zmeny správania.

29| 32 Microorganisms and food Intoxications Riziká Table VI – klasifikácia rizík týkajúca sa ochrany potravín Typy rizík Príklady potravín jedál a Fyzické Kosti, rybie kosti, sklo, kov, kameň Nutričné Prebytok soli Soľ, rýchle občerstvenie Kardiovaskulárne choroby Prebytok tuku Maslo, živočíšny tuk Obezita úrazy Prebytok cukru Alergény Potencionálne choroby Diabetes Kravské mlieko, arašidy, vajíčka, kôrovce Alegria

30| 32 Microorganisms and food Intoxications Intoxikácia jedla a výrobných postupov • Aké sú hlavné činitele, ktoré vplývajú na intoxikáciu potravín? • Aké sú to hlavné činitele? • Aké sú charakteristické symptómy týchto ochorení? • Ktorých hlavných jedál sa dotýka intoxikácia?

31| 32 Microorganisms and food Intoxications Intoxikácia jedla a výrobných postupov Table VI – jedlo a výrobné postupy vplývajúce na potraviny a ich intoxikáciu pri prenášaní Jedlo Dominantné mikroorganizmy Surové dary mora Vibrio sp. , Hepatitis A virus, Norovirus (Norwalk-like viruses) Surové vajíčka Salmonella Nedovarené mäso Salmonella and Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens Nepasterizované alebo džús mlieko Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC Nepasterizovaný mäkký syr Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp. , STEC Domáce konzervy Clostridium botulinum (botulism) hotdogy. šunky atď. Listeria sp.

32| 32 Microorganisms and food Intoxications Tabuľka VIII – charakteristika hlavných druhov intoxikácie potravín. Intoxikácia jedla a výrobných postupov mikroorganizmy Ochorenie Symptómy Príklady potravín Campylobacter jejuni Iinfekcia Hnačka, sprevádzaná horúčkami, bolesťou brucha nevoľnosťou, bolesti hlavy, svalová horúčka Nespracovaná hydina a iné produkty z nespracovanej hydiny, nepasterizované mlieko, neupravená voda Clostridium perfringes Intoxikácia Silné bolesti brucha spojené s kŕčmi, hnačka Mäso a mäsové produkty, omáčky, produkty bohaté na bielkoviny Escherichia coli (various types: EPEC; EIEC; ETEC; and EHEC) Infekcia Vodnatá hnačka, brušné kŕče, zimnica, nevoľnosť, MAL ESTAR Kontaminovaná voda, nedovarené mleté mäso, nepasterizované mlieko a džús, kúsky melónu Brušné kŕče, hnačka, (zimnica), bolesť hlavy horúčka Živočíšne produkty, iné znečistenie spôsobený fekáliami, nespracované živočíšne produkty respektíve infikovanie spôsobené výrobným zariadením , hydina, vajcia, surové mlieko a mäso sú často napádané. Únava, brušné kŕče, anorexia, nevoľnosť, hnačka, zvracanie Surové potraviny, nedovarené morské špeciality, jedlo pripravované nakazenou osobou Vodnatá hnačka, nevoľnosť, zvracanie, kŕče Produkty varené v otvorenom priestore; mlieko, mäso, zelenina, ryby; ryža a potraviny bohaté na škrob Letargia, slabosť, závraty, dvojité videnie, ťažkosti s rečou, prehĺtanie respektíve grganie, paralýza, možná smrť Nedostatočné spracovanie doma vyrobených konzerv, hotdogy, morské produkty, posekaný cesnak, med Nevoľnosť, zvracanie, brušné kŕče Kontaminované potraviny zle uskladnené, prioritne mäso a mäsové výrobky, hydina a produkty z vajíčok, šalát bohatí na proteíny, strúhanka, cukrárenské výrobky s náplňami a krémami. Salmonella spp. Infekcia Hepatitis A Infekcia *Bacillus cereus Otrava Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Otrava