Ocena towaroznawcza serw Lidia Grska 2006 Ocena towaroznawcza

Ocena towaroznawcza serów Lidia Górska 2006

Ocena towaroznawcza serów • • • Klasyfikacja serów Wartość odżywcza Dojrzewanie serów Charakterystyka serów twardych, miękkich Zasady przechowywania serów Zasady skomponowania półmiska serów

Ser to produkt z mleka lub śmietanki otrzymany poprzez wydzielanie białek i tłuszczów przy udziale bakterii, kwasu mlekowego lub podpuszczki

Klasyfikacja serów • • • Rodzaj mleka: krowie, owcze, kozie, mieszane Rodzaj skrzepu: podpuszczkowe, kwasowe, mieszane Zawartość wody: twarde, półtwarde, miękkie Zawartość tłuszczu: tłuste, półtłuste, chude Dojrzewanie: świeże, dojrzewające Tradycyjne pochodzenie: holenderskie, szwajcarskie, francuskie, włoskie

Dojrzewanie serów • Sery miękkie: - dojrzewają przy dostępie tlenu - proces dojrzewania przebiega od powierzchni do środka sera - pod wpływem pleśni i bakterii • Sery twarde: - dojrzewają bez dostępu tlenu - pod wpływem enzymów bakterii kwasu mlekowego

Wartość odżywcza serów • są źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej • zawierają duże ilości wapnia i fosforu (sery twarogowe zawierają małe ilości wapnia, ponieważ w czasie produkcji wapń przechodzi do serwatki) • są dobrym źródłem witaminy A ( zawartość witaminy A zależy od stopnia tłustości)

Skład chemiczny serów Składnik Edamski Camembert Twaróg 40 - 43 52 -55 75 - 80 Zawartość tłuszczu w % 24 23 10 Zawartość białka w% 26 21 15 Zawartość wapnia w mg/100 g 870 400 88 Zawartość cholesterolu mg 312 290 37 Zawartość wody w%

Zawartość wapnia i fosforu w 100 g serów

Sery świeże • • Otrzymywanie: metoda kwasowa lub kwasowo- podpuszczkowa Przykłady: twarogi, serki homogenizowane, serek ziarnisty, Maskcarpone, Fromage Zalety: niska kaloryczność, różnorodność smakowa (słodkie, ziołowe) tradycyjne zastosowanie (naleśniki, pierogi, desery) Wady: niska zawartość wapnia (80 – 100 mg/100 g) zatrucie środowiska (utylizacja serwatki)

Sery twarde • • • Otrzymywanie: metoda podpuszczkowa Dojrzewanie: 6 – 24 miesięcy Przykłady: Ementaler, Grojer, Parmezan, Cheddar Zalety: trwałość s. m. : 60 -80% wapń: 800 - 1400 mg/100 g walory smakowe Wady: duża kaloryczność trudne do krojenia

Sery półtwarde • • • Otrzymywanie: metoda podpuszczkowa Dojrzewanie: 1 – 12 miesięcy Przykłady: Edamski, Zamojski Morski, Podlaski, Gouda, Mozzarella Zalety: s. m. 50 – 60% wapń: 700 -1000 mg/100 g doskonale komponują się na kanapkach, pizzach, zapiekankach Wady: duża kaloryczność

Sery miękkie • • z porostem pleśniowym: Brie. Camembert z przerostem pleśniowym: Roquefort, Rocpol maziowe: Limburski, Romadur pomazankowe: Bryndza

Sery z porostem białej pleśni • Otrzymywanie: metoda podpuszczkowo- kwasowa • Dojrzewanie: 1 - 6 tygodni • Przykłady: Brie, Camembert • Zalety: łatwo strawne duża zawartość wapnia (400 -700 mg/100 g) walory smakowe • Wady: krótka trwałość

Sery z przerostem niebieskiej pleśni • Otrzymywanie: metoda podpuszczkowo- kwasowa • Dojrzewanie: 2 - 6 miesięcy • Przykłady: Rocpol, Lazur, Blue • Zalety: unikalne walory łatwo strawne dobrze komponują z czerwonym winem • Wady: duża zawartość soli (2. 5 – 4, 5 %)

Sery pielęgnowane na maź • Otrzymywanie: metoda podpuszczkowa • Dojrzewanie: 4 - 8 tygodni • Przykłady: Limburski, Romadur • Zalety: unikalne walory smakowe wapń: 600 -700 mg/100 g • Wady: duża zawartość soli od 2, 5 do 4, 5% zniechęcający zapach

Jak przechowywać sery? • W oryginalnym opakowaniu lub folii spożywczej (plastikowej lub aluminiowej) • W lodówce w temperaturze 6 – 8 o. C, w oddzielnym pojemniku • Ograniczyć kontakt z żywnością surową i innymi produktami • Nie należy ich zamrażać (wyjątkiem są sery tarte)

Jak skomponować półmisek serów? • Powinien obejmować 3 -5 gatunków, każdy o innym smaku, kształcie, barwie skórki i miąższu • Najczęściej wybiera się sery z porostem pleśni, przerostem pleśni, sery twarde, ewentualnie ser kozi • Sery podaje się na desce, dopuszczalne są : wiklina, kawałek drewna • Do serów podaje się pieczywo, owoce świeże i suszone oraz wino (najczęściej czerwone) • Smakowanie rozpoczynamy od sera najłagodniejszego

Wady serów dojrzewających • Nadmierna kruchość, twardość, gumowatość • Zła struktura – bez oczek, oczka zbyt drobne, nierównomierne • Barwa – białe, rdzawe plamy • Smak – gorzki, kwaśny, zbyt słony • Zapach – amoniaku, gnilny, stęchły, kwasu masłowego • Kształt – zdeformowany, zgnieciony, wzdęty • Uszkodzenie przez szkodniki