OCENA ORGANOLEPTYCZA I SENSORYCZNA POTRAW Analiza sensoryczna ocena
- Slides: 7
OCENA ORGANOLEPTYCZA I SENSORYCZNA POTRAW
• Analiza sensoryczna – ocena cech jakościowych za pomocą zmysłów dokonywana przez osoby przeszkolone • Analiza organoleptyczna - ocena cech jakościowych za pomocą zmysłów dokonywana przez osoby nie przeszkolone • Bodźce – cecha badanego produktu wywołująca pobudzenie receptora • Receptory – zakończenia nerwowe zdolne do odbierania i przekazywania bodźców • Wrażliwość sensoryczna – zdolność do odczuwania bodźców zewnętrznych
• Próg wyczuwalności – minimalne natężenie bodźca wyczuwalne przez organ zmysłu • Próg rozpoznania – minimalne natężenie bodźca pozwalające na jego rozpoznanie
Cechy sensoryczne potraw • Smak • Zapach • Wygląd • Tekstura • Wygląd • Konsystencja • Smakowitość
Wymagania dla osoby wykonującej ocenę sensoryczną • Wstrzymać się przed paleniem papierosów 1 -2 godz przed badaniem • Rozpocząć pracę pół godziny po posiłku do 1, 5 godz. • Po ocenie każdego wyrobu przepłukać usta wodą • Należy być wyspanym , zdrowym , nie przyjmować leków.
Wymagania dla pomieszczenia , w którym przeprowadza się ocenę sensoryczną • Czyste , pozbawione zapachów obcych, ciche • Temp. 18 -20 C, wilgotność 70 -80 % • Równomierne oświetlenie • Ściany powinny mieć kolor neutralny
