NUEVAS TECNOLOGIAS EN LA RESTAURACIN FUERA DEL HOGAR

NUEVAS TECNOLOGIAS EN LA RESTAURACIÓN FUERA DEL HOGAR Concepció Agustí 1

INTRODUCCION Ø APARICIÓN DE NUEVAS OFERTAS GASTRONÓMICAS. Ø INOVACION TECNOLOGICA. Ø RENOVACION DE ESTRUCTURAS. 2

INTRODUCCION 3

INTRODUCCION DF • Las tecnologías son equivalentes y aplicables en todos los sectores. 1. COLECTIVIDADES. 2. RESTAURANTES. ü DE MENÚ. ü DE BUFFET. ü DE TAPAS. 3. BANQUETING. 4. VTA. AL PUBLICO 5. MIXTA. 4 ü FAST FOOD

LA PRIMERA de las TECNOLOGIA: DF • LA LINEA FRIA: Enfriar el producto en menos de 2 hs. Hasta se alcance los 3º a corazón. ü CALIDAD HIGIENICO SANITARIA. VENTAJAS: ü GESTIÓN DE LOS RRHH. ü CALIDAD GASTRONÓMICA. ü MAYOR DURABILIDAD DE PRODUCTO: 5 d. 5 • NO CONSISTE SOLO EN ENFRIAR SINO EN UN CONTROL RIGUROSO DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS DURANTE TODO EL PROCESO

LA PRIMERA de las TECNOLOGIA: DF +10ºC Cocción Trasvase Proceso < 30 minutos. Recipientes de menos de 8 cm. de altura. 6 Enva sado y/ó etiqu etaje • LA LINEA FRIA: GESTIÓN Y CONTROL Abatir temperatura 0 -3ºC Conservación de 0 a 3ºC Enfriar en menos de 2 hs. a Tª inferior a 3º C. a corazón de producto. Introducir a la cámara de conservación en < de 20 minutos.

PUNTOS CLAVES DE LA LÍNIA FRÍA DF • Proceso correcto hasta la Cocina Satélite Cámaras de la Cocina Satélite 20 C. Del Día C. Pescado C. Verduras 18 Temperaturas 16 14 12 10 8 6 4 2 0 7 Tª conservació controlada. Retermalitzar immediatament. Escalfar amb sistema rápit: >75ºC amb < de 30 minuts. Hora

INVERSIONES DF • ÚTILES: ¿CÓMO Y CON QUÉ VAMOS A INTRODUCIR LA COMIDA EN EL ABATIDOR DE Tª? 8

INVERSIONES DF • ÚTILES: ¿ CON QUÉ TERMOMETROS VAMOS A CONTROLAR TODO EL PROCESO? 9

INVERSIONES DF • SISTEMAS DE ETIQUETAJE: ¿ ETIQUETAREMOS MANUALMENTE O NECESITAMOS MAQUINAS? 10

LA SEGUNDA de las TECNOLOGIAS: DF SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO • Acondicionamiento previo de un alimento al vacío y cocción. ü UTILIDADES GASTRONOMICAS. ü RAZONES DE SEGURIDAD ü VENTAJAS NUTRITIVAS. ü. . . . 11

ALIMENTOS SOUS VIDE-1 DF +10ºC Cocción PCC 1 Abatir temperatura PCC 1 0 -3º C Conservación de 0 a 3º C PCC 1 1. - LINIA FRIA: Sous Vide (45 días) 12

SOUS VIDE ü Pescados. DF ü Carnes. ü Verduras. • ADECUADO PARA: ü Frutas. ü Pastas. ü Arroces. ü Legumbres. ü. . . . 13

SOUS VIDE: MAQUINAS DF 14 • ENVASADO:

SOUS VIDE: PTOS. CLAVES DF 15 • LA COCCIÓN • CONTROL DE LA TEMPERATURA

SOUS VIDE: PTOS. CLAVES • ENFRIAMIENTO: POR AIRE FORZADO DF 16 O POR INMERSIÓN

SOUS VIDE: VARIANTES • EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE DF SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO: Ejemplo un dorado. ü Redondo de Ternera. ü Aletas de Pollo. ü Pollo Asado. 17 ü. . . .

NACKA • EL ALIMENTO COCINADO DE FORMA DF TRADICIONAL, ENFRIADO, ES ENVASADO AL VACÍO Y PASTEURIZADO. ü Estofados. ü Salteados. ü Fritos. ü. . . . 18

ALIMENTOS NACKA DF 19

HOT FILLING DF • EL ALIMENTO COCINADO TRADICIONALMENTE, ES CONDICIONADO INMEDIATAMENTE ANTES DE QUE PUEDA ENFRIARSE. ü 100º NO NECESITA DE VACIO. ü MUY ADECUADO PARA LIQUIDOS. ü SALSAS, CREMAS, SOPAS, . . . . 20

ALIMENTOS HOT FILLING DF +10ºC 0 -3º C >85ºC Cocción tradicional Trasvase recipiente Abatir temperatura Conservación de 0 a 3º C 2. - LINIA TRADICIONAL Y TERMOSELLADO 21

ALIMENTOS HOT FILLING DF Espacio de cabeza 1) Vapor de condensación 2) Enfriamiento vacío >85ºC 22

ALIMENTOS HOT FILLING DF 23

GASES DF • PARA ALIMENTOS CRUDOS QUE RESPIRAN. • ENSALADAS COMPLETAS, CON SALSAS. • GASES UTILIZADOS COMO “AIR BACK”: ü Marisco. ü Brochetas. ü Croquetas. ü. . . . 24

ALIMENTOS QUARTA GAMA DF CO 2 + N 2 O 2 Espacio de cabeza * Extracción del aire * Inyección de gas * Sellado. ☠ ☠ 0 -3ºC Conservació de 0 a 3ºC PCC 1 25

ALIMENTOS A. M. DF 26

OTRAS TECNOLOGIAS • Los Autoclaves. 27

OTRAS TECNOLOGIAS • Los Autoclaves. Ø Estático y discontinuo (con cestos o carros) Ø Intercambiador de calor externo, donde circula de forma separada: El agua en contacto con los envases. El agua o el vapor que refrigera o calienta el anterior. Funcionan con sobrepresión 28

Los autoclaves: DF 29

OTRAS TECNOLOGIAS • Sistema VALVOPACK. § COCCION EN BARQUETA § VACIO TOTAL SIN DEFORMACIÓN ALGUNA DEL ENVASE. 30

OTRAS TECNOLOGIAS • Túnel Microondas. 31

OTRAS TECNOLOGIAS • Herramientas informáticas: 32 Ø Cómo herramienta de gestión administrativa. Ø Cómo herramienta de producción: Escandallos, fichas técnicas de trabajo. Ø Cómo herramienta de control y análisis de Pcc. : Temperaturas. Ø Cómo herramienta para gestionar la trazabilidad.

FICHA TÉCNICA DE TRABAJO: 33

FICHA TÉCNICA DE TRABAJO: 34 Concepció Agustí

Tipos de envases: Bolsa o barqueta? 35

TIPOS DE ENVASES: • LA BOLSA. ü Envase flexible. ü Permite un mejor grado de vacío. ü Por lo que las ventajas de una cocción al vacío suelen ser superiores. ü Los poros superficiales estarán más cerrados, por lo que la merma será inferior y el productos estará más protegido de la desecación. ü Las hay de muchas clases: Retráctales o no, galgas mas o menos gruesas, formas. 36 ü Plásticos distintos según la temperatura a la cual someteremos el producto: Tª de cocción, Tª congelación, …. .

TIPOS DE ENVASES • LA BOLSA: 37

TIPOS DE ENVASES • LA BARQUETA. ü Envase rígido: Protege a los productos frágiles. ü Su forma de recipiente hace que sea sumamente ergonómico, para manejar líquidos como salsas. ü Se mantiene en pie encima de una mesa, por lo que no hay que traspasar el producto. ü Permite una mejor organización de una cámara frigorífica: En los estantes pueden verse todas las etiquetas frontales. ü Son apilables: Facilita el empaquetamiento y el transporte. 38 ü Las medidas son múltiples o fracciones de la medida GN.

TIPOS DE ENVASES • LA BARQUETA. 39

TIPOS DE ENVASES • LA BARQUETA. 40

TIPOS DE ENVASES • LOS PACKS: EN UNA COCINA DE ENSAMBLAGE 41

42