Nuevas tecnologas postcosecha en productos Mediterrneos Aceitunas de

“ Nuevas tecnologías postcosecha en productos Mediterráneos. Aceitunas de almazara”. J. M. García Martos y Khaled Yousfi Grupo de Investigación de Fisiología y Tecnología Posrecolección Departamento de Fisiología y Tecnología de Productos Vegetales INSTITUTO DE LA GRASA (C. S. I. C. ) Avda. Padre García Tejero, 4, 41012 Sevilla Tfno: 954611550 Fax: 954616790 email: jmgarcia@cica. es

El aceite de oliva virgen es un zumo de fruta y su calidad depende fundamentalmente del estado fisiológico de la aceituna de donde procede Factores internos Factores externos Salud del fruto Grado de maduración Cultivo Cosecha Poscosecha

Biosíntesis del aceite de oliva

Factores internos del deterioro del aceite • Biogénesis del aceite de oliva

Factores internos del deterioro del aceite

Factores internos del deterioro del aceite

Factores internos del deterioro del aceite

Factores internos del deterioro del aceite

Factores internos del deterioro del aceite Evolución del contenido en Uranio con la maduración de la aceituna Mes de cosecha Septiembre p. p. m. de Uranio 45 Noviembre 57 Diciembre 69 Enero 91

Factores internos del deterioro del aceite Efectos de la maduración del fruto sobre la calidad del aceite - Leve aumento de la acidez - Aumento de parámetros que miden la oxidación - Disminución de la estabilidad - Disminución de la valoración sensorial - Aumento de metales pesados y residuos contaminantes - Disminución de antioxidantes naturales - El fruto maduro es más susceptible a daños y a infección

Factores externos del deterioro del aceite Bactrocera oleae

Factores externos del deterioro del aceite Ciclo biológico de Bactrocera oleae

Selección del momento idóneo de la cosecha FACTORES QUE IMPIDEN UNA COSECHA TEMPRANA - Escaso rendimiento en la obtención de aceite - Exceso de atributos sensoriales como el amargo y el picante

Factores externos del deterioro del aceite LA “VECERÍA” Y LOS PICOS DE PRODUCCIÓN, TRADICIONALES PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA OLIVARERA Producción Española de Aceite de Oliva (t/1000) Meses 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 Noviembre 40 93 55 Diciembre 200 388 Enero 270 Febrero 2006/07 2007/08 2008/09 Total % 89 70 74 64 89 104 678 6, 9 282 430 317 285 359 415 319 2995 30, 4 535 324 568 424 287 414 458 302 3582 36, 3 320 295 144 240 146 125 172 209 230 1881 19, 1 Marzo 110 67 48 71 26 43 89 56 66 576 5, 8 Abril 30 27 5 16 5 8 9 7 5 112 1, 1 Mayo 5 8 3 3 3 4 2 4 3 35 0, 4 Total 975 1413 861 1417 991 826 1109 1238 1029 9859 100. 0

Factores externos del deterioro del aceite

Factores externos del deterioro del aceite El deterioro de la aceituna en el troje

Factores externos del deterioro del aceite Efectos de los factores externos sobre la calidad del aceite de oliva - Elevado aumento de la acidez - Aumento notable de los parámetros que miden la oxidación - Disminución notable de la estabilidad - Desarrollo de olores y sabores desagradables - Necesidad de la refinación del aceite obtenido

Soluciones poscosecha propuestas en el Proyecto RISE - Adelanto artificial de la maduración del fruto * Mediante “desverdizado” inducido por etileno Permitiría el adelanto de la campaña y una mejor recuperación del olivo (disminuiría la vecería) Mejoraría la extractabilidad del aceite Reduciría los excesos de amargor y picante El aceite obtenido tendría muchos antioxidantes -Retraso del procesamiento del fruto maduro • Mediante conservación en frío y atmósfera de ozono Permitiría el retraso de la campaña Evitaría el deterioro del fruto en el árbol o el troje Permitiría una mejor amortización de la maquinaria Permitiría mantener la calidad del aceite