NOUVEAU RFRENTIEL CAP CUISINE ET COMMERCIALISATION ET SERVICE

NOUVEAU RÉFÉRENTIEL CAP CUISINE ET COMMERCIALISATION ET SERVICE EN HÔTEL CAFÉ ET RESTAURANT JOURNÉE DE FORMATION DU 29 MARS 2017 09/03/2021 GRUNEISEN

LIENS UTILES POUR LE CAP CUISINE BO du 17 mars 2016 (création du CAP cuisine) : http: //www. education. gouv. fr/pid 285/bulletin_officiel. html? cid_bo=101014 Référentiel du CAP cuisine : http: //www. hotellerie-restauration. acversailles. fr/IMG/pdf/referentiel_cap_cuisine_2016. pdf Guide d’accompagnement pédagogique CAP cuisine : http: //www. hotellerie-restauration. ac-versailles. fr/IMG/pdf/gap_cuisine__30_juin_2016. pdf Grilles d’évaluations à télécharger (fichier zip. ) : http: //www. hotellerie-restauration. ac-versailles. fr/spip. php? article 1380

LIENS UTILES POUR LE CAP RESTAURANT Aucun document officiel à ce jour pour le CAP CS-HCR. => Ce diaporama a été réalisé sur la base du document « projet » de référentiel.

THÈMES ABORDÉS EN SCIENCES APPLIQUÉES : CONTENUS ET LIMITES

MISE EN RELATION DU RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES ET DU RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION (P 12) Pôles CAP cuisine CAP CS-HCR Pôle 1 : « organisation Compétence 1 de la production de cuisine » et « organisation des prestations Compétence 2 en HCR » Pôle 2 : « préparation et distribution de la production de cuisine » et « accueil, commercialisati on et services en HCR » Compétence 3 Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l’activité. Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti. Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur. Compétence 4 Compétence 5 Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client contexte professionnel Compétence 6 Collecter les informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti. Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession

CONTENUS ET MISE EN RELATION AVEC LES RÉFÉRENTIEL • LES COMPÉTENCES ET PÔLES DU RÉFÉRENTIEL DE CUISINE NE CORRESPONDENT PAS EXACTEMENT AUX COMPÉTENCES ET PÔLES DU RÉFÉRENTIEL DE « COMMERCIALISATION ET SERVICE » . • SEULES COMPÉTENCES 1 À 4 CONCERNENT LES SA.

RÉFÉRENTIEL CAP CUISINE : MISE EN RELATION DES CONTENUS, LIMITES DE CONNAISSANCES, PÔLES ET COMPÉTENCES

Référentiel cuisine : pôle 1 (Organisation de la production culinaire) , compétence 1 (Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises)

Référentiel cuisine : pôle 1 (Organisation de la production culinaire), compétence 2 (Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire)

Référentiel cuisine : pôle 2 (Préparation et distribution de la production de cuisine), compétence 3 (Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail)

Référentiel cuisine : pôle 2 (Préparation et distribution de la production de cuisine), compétence 4 (Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production)

RÉFÉRENTIEL CAP COMMERCIALISATION ET SERVICE EN HÔTEL, CAFÉ ET RESTAURANT : MISE EN RELATION DES CONTENUS, LIMITES DE CONNAISSANCES, PÔLES ET COMPÉTENCES

Référentiel CS-HCR : pôle 1 (Organisation des prestations en HCR) , compétence 1 (Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises)

Référentiel CS-HCR : pôle 1 (Organisation des prestations en HCR) , compétence 2 (Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités)

Référentiel CS-HCR : pôle 2 (Accueil, commercialisation et services en HCR) , compétence 3 (Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations)

Référentiel CS-HCR : pôle 2 (Accueil, commercialisation et services en HCR) , compétence 4 (Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation)

4 CONCEPTS DE RESTAURATION À PRÉSENTER AUX ÉLÈVES LA RESTAURATION COLLECTIVE CANTINE SCOLAIRE, RESTAURANT D’ENTREPRISE, RESTAURATION HOSPITALIÈRE, ETC. LA RESTAURATION RAPIDE FAST-FOOD, SANDWICHERIE, KEBAB, FOOD-TRUCK LA RESTAURATION À THÈME PIZZERIA, RESTAURANT DE POISSON, RESTAURANT RÉGIONAUX (WINSTUB, CUISINE ORIENTALE, ASIATIQUE, ETC. ) LA RESTAURATION GASTRONOMIQUE RESTAURANT ÉTOILÉ, BISTRONOMIE, ETC.

SUGGESTION DE PROGRESSION EN SCIENCES SUGGESTION APPLIQUÉES (SAVOIRS ASSOCIÉS) : EN 8 MODULES GRUNEISEN

MODULE 1 : HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DE LA MAIN D’ŒUVRE Contenu : 1. 1 Hygiène de la main d’œuvre Lavage antiseptique des mains, hygiène corporelle et vestimentaire, santé de la main d’œuvre, notion de porteur sain, visites médicales, bon usage des gants 1. 2 Règles de sécurité Risque de coupure, chute, brûlure, risque électrique, moyens de prévention, plan d’évacuation, bien se comporter en cas d’accident. Référentiel CS-HCR Référentiel cuisine Pôle 1 Compétence(s) 1 Thèmes 3. 4 La prévention des risques liés à l’activité physique Pôle Compétence(s) 4. 1 Les principales préconisations et obligations liées à la sécurité 1 1 9. 1 Les points de vigilance et les mesures préventives 1 2 2 4 9. 3 Les mesures règlementaires relatives aux personnels manipulant des denrées 13. 3 L’hygiène relative au personnel Thèmes 4. 3 La règlementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité 8. 2 L’utilisation de matériels : consignes d’utilisation 1 2 8. 3 Les mesures règlementaires relatives aux personnels manipulant des denrées (lavage des mains, hygiène corporelle, etc. )

MODULE 2 : RÉCEPTION ET MANUTENTION DES MARCHANDISES Contenu : 2. 1 Prévention des risques liés à l’activité physique Les risques liés à l’activité physique, les principes de sécurité et d’économie d’efforts, les aides à la manutention, anatomie de la colonne vertébrale et pathologies associées 2. 2 La réception des marchandises DLC / DDM, fiche de réception des marchandises, vérification des températures (outils), déballage des marchandises, températures de stockage, traçabilité Référentiel CS-HCR Pôle Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) 1 1 2 Compétence(s) 1. 1 Les principales familles de produits alimentaires Thèmes 3. 4 La prévention des risques liés à l’activité physique 4. 1 La réception, le contrôle (étiquetage, traçabilité, températures) 2 9. 1 Les points de vigilance et les mesures préventives 4 13. 3 L’hygiène relative au personnel Thèmes 1. 9 L’étiquetage et la traçabilité 1 1 4. 4 La prévention des risques liés à l’activité physique 5. 1 La réception, le contrôle (étiquetage, traçabilité, température) 2 8. 1 Les points de vigilance et les mesures préventives

MODULE 3 : PRÉVENTION DES BIO-CONTAMINATIONS Contenu : 3. 1 Origine des bio-contaminations Modes de contamination, moyens de lutte contre les bio-contaminations, TIA, MIA, TIAC, parasitoses. 3. 2 Conditions favorables aux micro-organismes Lieux de vie des m-o, familles de m-o, conditions favorables à la multiplication des m-o (t°, Aw, p. H, O 2), sporulation. 3. 3 Contaminants physiques et chimiques Contaminants physiques chimiques, potabilité de l’eau, matériaux utilisés pour le conditionnement des aliments. 3. 4 L’hygiène du poste de travail Contamination croisée, zones propres et sales, marche en avant, causes de contamination, HACCP, bonnes pratiques d’hygiène. Référentiel CS-HCR Référentiel cuisine Pôle 1 Compétence(s) 1 Thèmes Pôle Compétence(s) 7. 1 Les locaux destinés à la clientèle, aux préparations et au stockage 3. 3 La règlementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité. 7. 2 Le principe de la marche en avant 2 2 9. 4 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 9. 5 Les risques de bio-contaminations Thèmes 1 2 7. 2 Le principe de la marche en avant 8. 4 Les principaux microorganismes et leurs modes de multiplication 8. 5 Les risques de biocontaminations

MODULE 4 : CONSERVATION, CUISSON, STOCKAGE ET DISTRIBUTION Contenu : 4. 1 Conservation des aliments Action de la température sur la conservation (stérilisation, pasteurisation, congélation, surgélation, réfrigération), action de l’eau (dessiccation, lyophilisation, salage), de l’acide (p. H), de l’air (sous-vide, sous atmosphère modifiée) 4. 2 Appareils produisant du froid Changement d’état de la matière, principe de production du froid mécanique et cryogénique, enceintes froides, refroidissement rapide, liaison froide positive et négative, meubles de distribution froid, contrôle des températures, entretien des chambres froides. 4. 3 Appareils producteurs de chaleur L’effet joule, les modes de transmission de chaleur, les plaques au gaz, radiant, halogène, induction, fours à micro-ondes, cuiseur vapeur, armoire chaude, friteuse, (thermoplongeur) 4. 4 Distribution des aliments Distribution directe, différée, PCEA, liaisons, gestion des invendus Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) Thèmes 1 4. 5 Les protocoles de conditionnement et les procédures de conservation 1 2 8. 1 Les équipements 10. 2 Les production directe et différée 2 3 10. 3 Les couples temps / températures Référentiel CS-HCR Pôle Compétence(s) Thèmes 1 5. 5 Les protocoles de conditionnement et les procédures de conservation 7 7. 3 Les équipements, mobiliers, matériels 1

MODULE 5 : ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE Contenu : 5. 1 Besoins nutritionnels Groupes alimentaires, PNNS, constituants alimentaires énergétiques et non énergétiques, rôle des nutriments. 5. 2 Alimentation équilibrée Répartition des repas, équilibre d’une journée alimentaire. 5. 3 Allergies et régimes Valeur énergétique des nutriments, apports recommandés, obésité, allergies et intolérances, régimes alimentaires (convictions, intolérances, allergies, etc. ), compléments alimentaires. 5. 4 Les habitudes alimentaires Habitudes alimentaires selon l’âge, la profession, etc. , les produits alimentaires transformés vs les produits bruts, les erreurs alimentaires fréquentes, les nouveaux produits ( « sans » , light, « riche en » , etc. ) Référentiel CS-HCR Pôle Compétence(s) Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) Thèmes 5. 1 Les habitudes alimentaires 1 1 2 5. 2 Les allergies et les régimes 3 Thèmes 11. 2 Les us et coutumes, les grandes tendances de comportement et de consommation des clientèles françaises et étrangères 11. 3 Les tendances de consommation (produits et concepts) 11. 4 La santé (allergies et allergènes, régimes, etc. ) et l’équilibre alimentaire

MODULE 6 : HYGIÈNE DES LOCAUX ET DES PRÉPARATIONS Contenu : 6. 1 Les produits d’entretien Détergent, désinfectant, décapant, détartrant, agglutinant, solvant, eau. L’étiquetage des produits d’entretien, le cercle de Sinner, choix d’un produit d’entretien adapté. 6. 2 Entretien des locaux Bionettoyage, protocoles de nettoyage, plan et procédure de nettoyage, contrôle de l’entretien. 6. 3 Autres contrôles d’hygiène Autocontrôles (visuels, microbiologiques, détecteur protéique, testeur d’huile de friture, etc. ), plats témoins, vérification des températures. Référentiel CS-HCR Pôle Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) 1 1 Compétence(s) 2. 3 Les produits d’entretien Thèmes 3. 2 La classification des produits d’entretien 1 1 4 13. 2 Les procédures de nettoyage et les protocoles d’entretien (locaux, matériels, etc. ) 4. 2 La classification des produits d’entretien 5. 1 La réception, le contrôle (étiquetage, traçabilité, températures) 13. 1 Les contrôles et auto-contrôles 2 Thèmes 2 4 17. 1 L’entretien des équipements et matériels 17. 2 L’entretien des locaux

MODULE 7 : DÉVELOPPEMENT DURABLE Contenu : 7. 1 Respect de l’environnement Menus à faible émission de carbone, gaspillage de nourriture, valorisation des déchets, gaspillage de l’eau, écolabels => Uniquement CS-HCR : économie en matière d’éclairage, de chauffage Référentiel CS-HCR Référentiel cuisine Pôle 2 Compétence(s) 3 Pôle Compétence(s) Thèmes 14. 2 L’utilisation rationnelle des fluides 14. 4 Le gaspillage alimentaire Thèmes 17. 1 L’entretien des équipements et matériels 2 4 18. 2 La lutte contre le gaspillage alimentaire 18. 3 L’économie des fluides et des énergies

MODULE 8 : TRANSFORMATIONS DES ALIMENTS (CUISINE UNIQUEMENT) Contenu : 8. 1 Transformations physico-chimiques des aliments • Action de l’eau (dissolution, osmose, diffusion) • De l’air (oxydation, rancissement, brunissement enzymatique) • Du sel (salage) • Du sucre (caramélisation, liaisons à l’amidon (roux, empois) • De l’alcool (marinades) • De la température (coagulation des protéines, réaction de Maillard, production de molécules toxiques à la cuisson, point de fusion et de fumée, etc. ) • De l’acide (marinades acides, texturant) 8. 2 Transformations par les micro-organismes • Fermentations lactique, alcoolique, acétique Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) 2 4 Thèmes 18. 1 Les transformations physico-chimiques des aliments

RAPPELS DES RÉFÉRENTIELS ÉVALUATIONS CERTIFICATIVES

EN CONTRÔLE CONTINU (CCF) CUISINE CS-HCR 1ère partie écrite : écrite (moins d’une heure par épreuve écrite) • • • Plusieurs évaluations portant sur les compétences 1 et 2 uniquement. L’équipe pédagogique définit des contextes professionnels communs pour les évaluations Cibler 4 évaluations par candidat qui seront identifiées comme « significatives » . 2ème partie orale : entretien oral EP 1 (Coeff. 4) • • Le candidat se présente muni de supports professionnels collectés au cours de sa formation. Le candidat rend compte de son activité et répond aux questions. Un enseignant de cuisine et un enseignant d’économie gestion ou SA interrogent. L’oral a lieu au cours de la dernière année de formation. La note finale correspond à la moyenne des 4 évaluations significatives et de l’entretien. • • • Plusieurs évaluations portant sur les compétences 1 et 2 uniquement. L’équipe pédagogique définit des contextes professionnels communs pour les évaluations Cibler 4 évaluations par candidat qui seront identifiées comme « significatives » . 2ème partie orale : entretien oral • • Le candidat se présente muni de supports professionnels collectés au cours de sa formation. Le candidat rend compte de son activité et répond aux questions. Un enseignant de cuisine et un enseignant d’économie gestion ou SA interrogent. L’oral a lieu au cours de la dernière année de formation. La note finale correspond à la moyenne des 4 évaluations significatives et de l’entretien.

EN CONTRÔLE CONTINU (CCF) CUISINE CS-HCR L’épreuve comprend deux situations d’évaluations L’épreuve a lieu en deuxième année de formation. Elle est distinctes en centre de formation et une situation en milieu composée de 3 activités professionnelles et d’une professionnel. évaluation en PFMP. 1ère situation : épreuve pratique 2ème situation : épreuve pratique et orale EP 2 (Coeff. 14 dont 1 pour la PSE) 1ère partie : fiches techniques et ordonnancement de la production 2ème partie : contrôle des denrées avant la production culinaire 3ème partie : en deux phases 3. 1 Production culinaire 3. 2 Compte-rendu d’activité Lors d’un court entretien, le candidat réalise un bilan de son travail, en cuisine, après sa production. (un jury interroge) 3ème situation : évaluation en milieu professionnel Elle a lieu au cours de la PFMP de deuxième année de formation. Elle a lieu en concertation avec le professionnel et évalue l’acquisition des compétences du pôle 2. Epreuve pratique au centre de formation • • • Activité hôtellerie : pratique et entretien « d’explicitation » avec un jury Activité café-brasserie : pratique puis entretien « d’explicitation » avec un support élaboré tout au long de la formation. Entretien avec un jury. Activité restaurant : Lors d’un court entretien, le candidat réalise un bilan de son travail, en cuisine, après sa production. (un jury interroge) Evaluation en milieu professionnel L’évaluation se déroule au cours de l’année de terminale. Les partenaires de formation (milieu professionnel et établissement de formation) évaluent l’acquisition des compétences du pôle 2.

ÉPREUVE PONCTUELLE EP 1 (Coeff. 4) CUISINE CS-HCR Epreuve écrite de 2 h : Elle prend la forme d’une étude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine, gestion appliquée et sciences appliquées). Elle ne porte que sur le pôle 1.

ÉPREUVE PONCTUELLE CUISINE CS-HCR Evaluation pratique et orale (durée de 5 h) Evaluation écrite, pratique et orale (durée de L’évaluation se fait en présence d’un professeur et 5 h) d’un professionnel ou d’un autre professeur. 1ère partie : 20 minutes Le candidat complète 2 fiches techniques de production et un tableau d’ordonnancement vierges à compléter. EP 2 2ème partie : 10 minutes (Coeff. Le candidat contrôle les denrées à l’aide des fiches techniques. Il met en place son poste 14 de travail. dont 1 ème pour la 3 partie : 4 h 30 PSE) Lors d’un court entretien (5 min environ), le jury réalise un entretien d’explicitation. 3. 1 Production culinaire 3. 2 Compte-rendu d’activité (10 min. max. ) Lors d’un court entretien, le candidat réalise un bilan de son travail, en cuisine, après sa production. (un jury interroge) Cette épreuve pratique évalue l’acquisition des compétences du pôle 2.