Nous traitons lair intrieur Dans les cuisines professionelles

Nous traitons l’air intérieur Dans les cuisines professionelles Slide 1 11/25/2020

Comment définir une cuisine professionnelle ? C’EST UN ENSEMBLE FONCTIONNEL DE LOCAUX SPECIFIQUES POUR : • La production des plats • Laver la vaiselle et les autres ustensiles • Stocker des denrées Slide 2 11/25/2020

Pourquoi trater l’air dans une cuisine professionnelle ? POUR GARANTIR UN ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL SAIN ET CONFORTABLE 1. Evacuer rapidement la chaleur 2. Evacuer les vapeurs, odeurs, gaz, particules de graisse. . . 3. Evacuer l’humidité 4. Renouveller avec de l’air neuf pour assainir l’atmosphère de travail et remplacer l’air extrait Slide 3 11/25/2020

D’où viennent les charges thermiques ? Principalement du PROCESS DE PREPARATION des repas et des EQUIPEMENTS DE CUISSON : 1. Puissance convective => peut être captée une hotte. (totalement ou partiellement en fonction de l’efficacité de la hotte) 2. Puissance rayonnée => ne dépend pas de la hotte 3. Autres charges : • • transfert thermique à travers les fenêtres, murs, plafond. occupants luminaires autres appareils Slide 4 11/25/2020 1. Puissance convective 2. Puissance Rayonnée

Comment sont calculés les débits d’extraction ? Les débits d’Extraction (Qve) sont DIRECTEMENT liés à : • La quantité de CHALEUR DE CONVECTIVE (Qvc) generée par les appareils de cuisson. • L'EFFICACITE (Heff) du système d’extraction. Qve LE CALCUL EST UN REEL BILAN THERMIQUE !!! Qvc = Puissance convective des appareils Qvc = Qvc 1 + Qvc 2 + Qvcn Qve = H. eff x Qvc Ce qui signifie : Les méthodes de calcul qui ne reposent par sur un bilan thermique (m 3/h/m, m 3/h/m², m 3/h/repas, vitesse frontale) ne peuvent pas fournir de résultats précis. Slide 5 11/25/2020 Qvc 1 Qvc 2 Appareils de cuison Qvc 3

Comment la puissance convective est elle calculée pour chaque appareil de cuisson ? • Selon la norme VDI 2052* Facteur de simultanéité Puissance convective (W) Puissance de raccordement électrique en W *Verien Deutscher Ingenieure Slide 6 11/25/2020 Facteur de Chaleur latente de l’appareil Facteur de Chaleur sensible de l’appareil

Norme VDI (suite) Débit d’extraction Flux convectif Vth = k × Q 1/ 3 s , k Hauteur entre la hotte et l’appareil Slide 7 11/25/2020 Diamètre Hydraulique Facteur de Réduction × ( z + 1. 7 × d hydr ) × r Le système de soufflage de l’air neuf affecte le débit d’extraction

Quelles sont les forces et faiblesses de la norme VDI ? • Elle prend en compte la puissance convective de chaque appareil de cuisson. • Elle prend en compte le choix du système de diffusion d’air pour la compensation (mélange ou basse vitesse). • C’est une méthode neutre ne provenant d’aucun fabricant. • Elle ne prend pas en compte les différences entre l’efficacité de captation des différents systèmes de hottes existants sur le marché. Slide 8 11/25/2020

Comment définir l’efficicaté d’une hotte ? Hotte simple (extraction uniquement) Si les polluants et la puissance convective ne sont pas captés totallement par la hotte L’efficacité n’est pas bonne. Il y a échappement surtout au niveau de la zone critique au nez de la hotte Inconfort, graisse non captée, augmentation de la température Solution commune Augmenter le débit d’extraction (Qve) pour retrouver une vitesse frontale suffisante au niveau de la zone critique (0, 2 à 0, 4 m/s) Débit de compensation plus important (risque de courant d’air) Consommation d’énergie importante Slide 9 11/25/2020 Qvc x Heff = Qve ? Qve Hotte simple ZONE CRITIQUE Qvc

Système à circuit-court ou à 30 -50% d’induction Système issu des USA à l’époque où les débits d’extraction suivaient une réglementation excessive. Ce système a été conçu pour réduire le débit d’air neuf traité. (30 à 70% du débit d’extraction est donc souffler directement dans la hotte) Qvc + Qvi = Qve Qvi Qve ! Le débit d’extraction doit donc couvrir les besoins net + 70% de Qve Perturbation du flux convectif (Qvc) avec de très grosses gênes en hiver. Echappement donc mauvaise efficacité Système en déclin en Europe et aux USA (mauvais fonctionnement et débits très élevés) Slide 10 11/25/2020 Qvc

Hotte HALTON à jets de captation = Haute Efficacité La technologie des Jets de Captation date des années 80. Elle permet d’améliorer l’efficacité avec des débits d’extraction moindre. Qvc + Qcj = Qve Qcj Qve L’utilisation des Jets de Captation permet d’augmenter par induction, la vitesse frontale en zone critique avec un faible débit. Les Jets de Captations soufflent en direction des filtres (4 à 8 m/s) entraînant ainsi le flux convectif sans perturbation. L’efficacité est supérieure de 35% par rapport à une hotte traditionnelle avec un débit inférieur. De ce fait le débit de compensation est également moindre Technologie supérieurement efficace et économique Slide 11 11/25/2020 Qvc 10 % Débit de Captation

Principe des Jets de Captation Aspiration : peu d’influence sur la flamme. Même concept que les systèmes d’extraction uniquement. Slide 12 11/25/2020 Soufflage léger (induction) = > influence importante. Même concept que les jets de captation.

Demonstration n° 1 : Etude avec Gaz Traceur Qcj Qve me eff = eff % 70 % mtg 260ºC Hotte simple Qcj=0 Qve=600 m 3/h Slide 13 11/25/2020 83 % me mt g 84 % 90 % Hotte à jets de captation Qcj=0 Qcj=60 m 3/h Qve=1000 m 3/h Qve=600 m 3/h Qcj=100 m 3/h Qve=1000 m 3/h

Demonstration n° 2 : Simulation Numérique (CFD*) *Computational Fluid Dynamics KVI SANS Jets de Captation (idem hotte simple traditionnelle) (Température de surface : 315°C) Slide 14 11/25/2020 KVI AVEC Jets de Captation (Température de surface : 315°C)

Demonstration n° 3 : Image Thermique Schlieren • • • Visualisation des changement de densité de l’air. Plus sensible que la visualisation de fumigène. L’impact des modifications produits est immédiatement visibles. KVI SANS Jets de Captation (idem hotte simple traditionnelle) (Température de surface : 315°C) Slide 15 11/25/2020 KVI AVEC Jets de Captations (Température de surface : 315°C)

Images Vidéo SCHLIEREN : Etude de la KVL Slide 16 11/25/2020

KSA : Filtre à effet cyclonique Halton Patented Design • Utilisation de la force centrifuge comme effet séparateur. • Récupération des condensats dans la hotte par gravité. • Perte de charge constante. • Entretien facile. • Tout inox. • 93% à 98% efficacité sur des particules entre 5 et 10 microns. Slide 17 11/25/2020

Qu’en est-il des autres types de filtration ? Filtre à choc • Perte de charge élevée (>150 Pa). • Efficicaté de filtration plus faible. • Niveau sonore plus élevé. Slide 18 11/25/2020 Filtre à tricot métallique • Perte de charge correcte quand le filtre est propre, mais augmente vite avec l’encrassement. • Nettoyage difficile. • Rétention des graisses, colmatage, risque d’incendie. • Durée de vie limitée.

Confort, Productivité et Ventilation des cuisines *Resultats d’une étude menée en finlande 100 Productivité, % 90 80 70 60 50 40 30 20 22 23 24 25 26 27 28 Temperature intérieure, °C 30 Avec un système inefficace : • La température intérieure augmente. • Les conditions de travail se détériorent. • Impact sur l’efficacité du personnel et sur la rotation des effectifs. Slide 19 11/25/2020 32

Comment mesurer le confort en cuisine professionnelle ? • Utilisation d’un “mannequin”. • Mesure de la température au niveau de la peau et de la puissance nécessaire au maintien de la température. • 25 thermocouples répartis sur le corps mesurent cette température. Slide 20 11/25/2020

Mesure du degré de satisfaction Hotte Jet de captation + diffusion basse vitesse Hotte d’extraction simple V = 0 m/s 20% de satisfait Hotte + diffusion basse vitesse orientée vers le bas V = 0, 1 m/s 25% de satisfait Hotte + diffusion basse vitesse vers la bas + buses individuelles 80% de satisfait V = 0, 25 m/s Slide 21 11/25/2020 50% de satisfait V = 0, 40 m/s

La solution : le système intégré soufflage + extraction • Une augmentation de la température de 2°C diminue la productivité de 10%. • Sur 100 k. Wh consommés dans une cuisine, 44% servent à la cuisson et 56 % au chauffage d’air neuf (Électricité de France). • En moyenne, 31% des dépenses d’un restaurant sont affectées au charge de personnel. • 5 à 10% sont affectées aux dépenses énergétiques. • Le confort intérieur d’une cuisine peut être sensiblement amélioré par une approche système intégrant soufflage + extraction. • Meilleures conditions de travail = stabilité des bons éléments du personnel au sein de l’entreprise. • Réduction des frais de recrutement et de formation. Slide 22 11/25/2020

Mission Halton Notre mission est de concevoir, fabriquer et commercialiser des composants et systèmes de ventilation et climatisation de haute qualité, permettant d'assurer un environnement intérieur sain, hygiénique, confortable, et générateur de productivité et d'efficacité pour les personnes y travaillant et y vivant. Slide 23 11/25/2020

SBA Ventilation de Cuisine Présence Globale Expertise Locale Béthune - FRANCE Port Klang - MALAISIE Scottsville, Kentucky - USA Slide 24 11/25/2020

We care for indoor air in Commercial Kitchen Slide 25 11/25/2020