NORMA DE ELABORACIN DE COMIDAS PREPARADAS y AUTOCONTROL

NORMA DE ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS y AUTOCONTROL DE LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL APPCC. www. Hosteleriay. Restauracion. Org

REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas Artículo 3. Condiciones de los establecimientos. 1. 2. 3. Dispondrán de la documentación necesaria para poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan, suministran, venden o sirven. Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar. Dispondrán de los equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada con la capacidad suficiente para las materias primas, productos intermedios y productos finales que elaboren, manipulen, envasen, almacenen, suministren y vendan, que así lo requieran. Cada Ayuntamiento tiene su propia normativa (ordenanza) de seguridad para los establecimientos de Hostelería, ya sean de Servicios o Industriales (Cáterin). Es necesario consultarla para sumar los requisitos a los de esta normativa. www. Hosteleriay. Restauracion. Org

REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas 4. Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas dispondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual. 5. Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros. Para la lucha contra plagas, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización. 6. Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección. Cada Ayuntamiento tiene su propia normativa (ordenanza) de seguridad para los establecimientos de Hostelería, ya sean de Servicios o Industriales (Cáterin). Es necesario consultarla para sumar los requisitos a los de esta normativa. www. Hosteleriay. Restauracion. Org

REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas Artículo 7. Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y venta. Sin perjuicio de las normas establecidas en el Real Decreto 2207/1995, en el Real Decreto 1109/1991 y en el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán las siguientes: a. b. c. d. Comidas congeladas <= -18 °C. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas <= 8 ° Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas <= 4 Comidas calientes >= 65 °C Esta es la temperatura que debemos tener en cuenta para las entregas de los Servicios de “Take Away”, y por supuesto, para los de Cáterin. www. Hosteleriay. Restauracion. Org

REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas Artículo 9. Etiquetado. El etiquetado de las comidas preparadas se ajustará a lo regulado en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Artículo 10. Controles. 1. Los responsables de las empresas desarrollaren y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento. 2. Los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico. (…) Artículo 11. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Los responsables de las empresas podrán utilizar voluntariamente las GPCH, como un medio para garantizar que cumplen las normas (…) - El etiquetado deben cumplirlo los Comercios que Elaboran y venden comida preparada ya envasada, y también los Cáterin que sirven a otros comercios. - El Control (APPCC) sólo es necesario para establecimientos de Hostelería donde no puede entrar el público ni a comprar ni a consumir (Industriales) www. Hosteleriay. Restauracion. Org

SISTEMA DE AUTOCONTROL DE LA PRODUCCIÓN BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL APPCC: I. Practicas Correctas de Higiene y guías para su aplicación (GPCH). II. Sistema APPCC. - El Sistema de Autocontrol (Plan APPCC) es el requisito necesario para obtener el RGSI (Registro Sanitario de Industias y Establecimientos Alimentarios) - El Plan APPCC se divide en dos partes: GPCH y Sistema APPCC www. Hosteleriay. Restauracion. Org

Un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene (PCH) precisan un “Conjunto de planes y documentos que establecen prácticas específicas, recursos y una secuencia de actividades a realizar”. Por ello es necesario en ambos casos: 1. Documentación descriptiva. 2. Registros que demuestren su aplicación y efectividad. 3. Sistema de archivo de documentos y registros. - El Sistema de Autocontrol (Plan APPCC) es el requisito necesario para obtener el RGSI (Registro Sanitario de Industias y Establecimientos Alimentarios) - El Plan APPCC se divide en dos partes: GPCH y Sistema APPCC www. Hosteleriay. Restauracion. Org

I. Practicas Correctas de Higiene y guías para su aplicación (GPCH). 1. Información básica: equipo de trabajo o persona que ha elaborado la documentación, planos o esquema de planta y firma del responsable del establecimiento alimentario. 2. Condiciones aplicables a los productos: denominación y composición, características de seguridad del producto (materias primas, productos finales), detalles. Importantes 1. el proceso y tecnología utilizados, 2. presentación y tipo de envasado, 3. condiciones de almacenamiento y distribución, 4. vida útil de los productos. 3. Uso esperado y población de destino: referido a los productos alimenticios comercializados. A determinados Cáterin, con poco volumen de negocio, es posible que Sanidad les permita trabajar con una Guía de Prácticas Correctas en Higiene, y sólo con ésta le asigne un número de RSI, evitándoles hacer el sistema APPCC www. Hosteleriay. Restauracion. Org

4. Formación de trabajadores: responsables del diseño y ejecución de las actividades formativas, actividades a realizar y contenidos, medidas de control y registros. 5. Condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos: condiciones de los establecimientos, actividades a realizar, medidas de control y registros. 6. Limpieza y desinfección: responsables, actividades a realizar, medidas de control y registros. 7. Contra de plagas: responsables, actividades a realizar, medidas de control y registros. A determinados Cáterin, con poco volumen de negocio, es posible que Sanidad les permita trabajar con una Guía de Prácticas Correctas en Higiene, y sólo con ésta le asigne un número de RSI, evitándoles hacer el sistema APPCC www. Hosteleriay. Restauracion. Org

8. Abastecimiento de agua: responsables, actividades a realizar, medidas de control y registros. 9. Buenas prácticas de elaboración y manipulación: responsables, actividades a realizar (requisitos de materias primas y productos finales, condiciones de los procesos), medidas de control y registros. 10. Trazabilidad: responsables, actividades a realizar, medidas de control y registros. 11. Proveedores: responsables, actividades a realizar, medidas de control y registros. A determinados Cáterin, con poco volumen de negocio, es posible que Sanidad les permita trabajar con una Guía de Prácticas Correctas en Higiene, y sólo con ésta le asigne un número de RSI, evitándoles hacer el sistema APPCC www. Hosteleriay. Restauracion. Org

II. Sistema APPCC. Principios que comprende el sistema APPCC: 13. Identificación de peligros y medidas de control: identificación de los peligros importantes en los alimentos y las medidas preventivas sobre ellos, así como una documentación de apoyo (ej. : diagramas de flujo). 14. Puntos de Control Crítico (PCC): identificación de los puntos (PCC) en los que un control es imprescindible para eliminar, prevenir o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad de los alimentos. 15. Límites críticos: identificación de los límites críticos en cada PCC y su justificación. 16. Medidas de vigilancia: identificación de las medidas de vigilancia de cada PCC y sus instrucciones de aplicación (responsables, frecuencias, método). El Sistema APPCC vigila los Puntos Críticos, que son en los que existe más riesgo de contaminación bacteriana. Para medirlos se exigen análisis de un laboratorio acreditado, que luego Sanidad revisa y contrasta anualmente. www. Hosteleriay. Restauracion. Org

17. Acciones correctoras: identificación de las acciones correctoras a adoptar cuanto los PCC están fuera de control. 18. Verificaciones: actividades a realizar además de la vigilancia para comprobar que el sistema APPCC se aplica y es efectivo. Ej. : análisis de laboratorio, auditorías. 19. Documentación y registros: documentos y registros que justifican el sistema, permiten su aplicación adecuada y verificable. Fuente e información más detallada puede ser encontrada en Internet (www. madrid. org , en el documento denominado Requisitos para la aplicación de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC). El Sistema APPCC vigila los Puntos Críticos, que son en los que existe más riesgo de contaminación bacteriana. Para medirlos se exigen análisis de un laboratorio acreditado, que luego Sanidad revisa y contrasta anualmente. www. Hosteleriay. Restauracion. Org