NEOBYAJN KZLO ZEMIAKOV v Zemiaky predstavuj lahdku ktor

NEOBYČAJNÉ KÚZLO ZEMIAKOV v Zemiaky predstavujú lahôdku, ktorá je kedykoľvek a vo veľkom množstve dostupná v rôznych odrodách. v Rastlina z čeľade ľuľkovitých patrí v našich zemepisných šírkach k základným potravinám a žiadny kuchár by sa nevzdal nespočetných možností použitia tejto potraviny

HLAVNÉ DRUHY ÚPRAVY ZEMIAKOV Technológia úpravy - spôsob krájania zemiakov v Pommes allumettes – rezančeky / zápalky / v Pommes boulangère – plátky v Pommes chips – lupienky v Pommes frites – hranolčeky

POMMES CH TEAU – TVAROVANÉ Postup tvarovania: 1. rez konca zemiaka 2. „ základ“ 3. rozdelíme na 1/2 4. ½ na 1/2 na každej strane 5. Oblúkovým pohybom od stredu k spodu sa získa po rezoch nožom očakávaná podoba

POMMES GAUFRETTES – PLÁTKY VO FORME MRIEŽOK Pommes maxime – veľké kocky 15 mm x 15 mm Pommes parmentier – malé kocky 10 mm x 10 mm Pommes rissolées – stredne veľké kocky 13 mm x 13 mm

POMMES SOUFfl ÉS – VANKÚŠIK Postup : v Zemiaky nakrájame cca 3 mm, pri teplote 150°C pečieme 5 – 10 min, vyberieme na savý papier v Znova vložíme zemiaky do horúceho oleja 170°C /180°C

POMMES OLIVETTES – V TVARE OLÍV ( 2, 5 CM X 2 CM ) Pommes parisienne – guľôčky Pommes mignonettes – tyčinky 7 mm x 6 cm

POTATO BALL IN POTATO BOX – ZEMIAKOVÁ LOPTA V KLIETKE � Postup : Zo zemiaka urobíme pravidelnú kocku, narežieme na každej strane do hĺbky 0, 5 cm – klietku Vyrezávame od stredu k hranám, začneme formovať loptu a okraje klietky, urobíme to na všetkých stranách kocky, vytvarujeme loptu tak, aby sa vo vnútri točila, klietky s loptami vkladáme do studenej vody, aby sme zabránili oxidácii, pred pomalým vyprážaním klietky s loptami zblanšírujeme !!!

q v KOŠÍK ZO ZEMIAKOVÝCH PLÁTKOV Dve do seba zapadajúce sitka, do väčšieho dookola naukladáme plátky zemiakových vafiel, ktoré sa mierne prekrývajú, vložíme menšie sitko a vložíme do 170°C rozpáleného oleja, na menšom sitku necháme vychladnúť.

q ÚPRAVA ZEMIAKOV � Zemiaky ošúpeme � nakrájame na požadované tvary /tesne pred varením/ � Nenechávame ich dlho ležať vo vode / vyluhujú sa rozpustné vitamíny a minerálne látky / � Blanšírovanie - predstupeň ďalšieho spôsobu úpravy v v Rozoznávame : - vo vriacej osolenej vode v pomere 5: 1 ( voda, zemiaky) Pommes rissolées – stredne veľké kocky, parisienne – guľoučky, olivettes – tvar olivy, berrichonne – dusené zemiaky s cibuľou a slaninou, boulangere – plátky. . - v oleji pri teplote 130°C Pommes Pont Neuf –veľké hranolčeky, pommes frites - hranolčeky

VARENIE � � � � Zemiaky vkladáme do studenej alebo vriacej vody Nikdy nie do vriace osolenej vody Rýchlo ohrejeme na bod varu Varíme do „all dente“ Varením upravujeme zemiaky v šupke, varené s bylinkami, alebo bez byliniek Zemiaky určené na ďalšie spracovanie - zemiaková kaša pommes duchesse – Vojvodkyne zemiaky zemiaková kaša + vaječný žĺtok, maslo � pommes Williams - z pommes duchesse vytvoríme kúsky v tvare hrušky, obalíme v strúhanke a vypražíme � Zemiaky môžme variť aj v bujóne a prísadami – pór, zeler, mrkva, cibuľa, slanina Prísady nakrájame na požadované tvary a opražíme na masle �

VARENIE V PARE � - v v Zemiaky v pare môžeme variť dvoma spôsobmi : Varenie v hrnci na varenie v pare ( steamer ) - kratšia doba úpravy, menej sa potraviny vyluhujú, a sú suché Varenie v pare je vhodné na prípravu varených zemiakov, zemiakovej kaše, krokiet, Pommes Dauphine / zemiakové šišky / - zmiešame 2/3 varených prepasírovaných zemiakov a 1/3 odpaľovaného cesta, pomocou dvoch lyžíc vytvarujeme knedličky a vyprážame Loretánske zemiaky : hmota na zemiakové šišky zmiešaná so strúhaným syrom, cukrárenským vrecúškom / kornútikom / vytláčame požadované tvary na papier a vyprážame

PEČENIE V RÚRE � � Umyté zemiaky zabalíme do hliníkovej fólie, pečieme v rúre, konvertomate, alebo na rošte v rúre pečieme aj pommes Anna, alebo pommes voisin sú vo vrstvách vo forme a po upečení sa preklopia Pommes Anna – zemiaky Anna - zemiaky nakrájané na plátky, zmiešané s korením a rozpusteným maslom, navrstvené do formy, upečené vo vyhriatej rúre, necháme odstáť a vyklopíme � Pommes voisin - zemiakoy so syrom - príprava ako pri zemiakoch Anna, - pri vkladaní do formy pridávame po vrstvách strúhaný syr

OPEKANIE NA PÁNVICI Na opekanie sú vhodné surové, alebo predvarené zemiaky - opekajú sa na tuku pri jednom, alebo niekoľkonásobnom otáčaní � Pommes sautées - opekané zemiaky � - zemiaky uvarené v šupke ošúpeme, nakrájame na plátky a opekáme na masle � Pommes Lyonnaise - Lyonské zemiaky - príprava podobná ako pri pommes sautées – s nakrájanou cibuľkou

GRATINOVANIE Na gratinovanie ( zapekanie ) potrebujeme smotanu, syr, mlieko a maslo - používame krájané, tvarované, alebo varené zemiaky, rozšľahané na pyré : � Pommes Mont ď or – gratinované zemiaky - zemiakové pyré vložíme do zapekacej misky (gratinky) posypeme syrom a zapečieme � Pommes syvoyrde - Savojské zemiaky - plátky surových zemiakov rovnomerne naukladáme do zapekacej formy ¾, zalejeme vývarom, upečieme v rúre, posypeme syrom a zapečieme � Pommes duphinoise - gratinované zemiaky - surové zemiaky nakrájame na tenké plátky, zmiešame s mliekom a smotanou, ochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom - vložíme do maslom a cesnakom vymastenej formy, posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme rozpusteným maslom a zapečieme �