Nastavni predmet Kuharstvo sa slastiarstvom Nastavna cjelina Jela

Nastavni predmet Kuharstvo sa slastičarstvom Nastavna cjelina Jela po narudžbi Nastavna jedinica Jednostavna jela po narudžbi Odgojno obrazovni cilj nastavne jedinice Postići potrebna znanja i vještine za uspješno pripremanje, gotovljenje i posluživanje jednostavnih jela po narudžbi

JELA PO NARUDŽBI

� Jela po narudžbi � prigotovljavaju na zahtijev gosta prema ponuđenom jelovniku ili drugim načinima nuđenja jela � nude se u raznim restauracijskim kuhinjama i kuhinjama raznih hotela

� Ograničeno je vrijeme za prigotovljavanje jela po narudžbi. � Vrijeme potrebno za pripremanje jela po narudžbi je ograničeno (maximalno 30 min. ) pa se zbog toga od kuhara zahtijeva iznimna spretnost i brzina u radu.

Prednost jela po narudžbi • • Pripremaju se samo od prvorazrednog mesa Nude bogatiji izbor nego gotova jela Posebna se pažnja obraća na dekoraciju i prezentaciju jela Svako jelo pripremljeno po narudžbi treba odmah poslužiti jer u protivnom gubi svoju kakvoću, sočnost, izgled, boju, okus i temperaturu.

� Za jela po narudžbi koriste se mlada i meka mesa i to najkavalitetnija mesa 1 i 2 kategorije ( dijelovi buta i kare). � Koriste se i starija mesa ali to su najmekša i najkvalitetnija mesa van kategorije i 1 kategorije ( pisana pećenica, hrbat, pržolica )

� Pored navedenih mesa za jela po narudžbi osobito se koriste mesa raznovrsnih riba, rakova, školjki i mekušaca. � Jela po narudžbi mogu biti prigotovljena i od jaja, riže, raznih tjestenina i povrća.

� Uz jela po narudžbi poslužuju se jednostavno prigotovljeni prilozi( razni oblici prženog krumpira, kuhana, pirjana, punjena i pohana povrća ), razna variva i jednostavne garniture � Uz jela od poprženog ili sotiranog mesa, poslužuju se škrobasti prilozi jer su to jela u umacima.

Podjela po narudžbi

Prema vrstama živežnih namirnica od kojih se prigotovljavaju Prema tehnološkom procesu prigotovljavanja živežnih namirnica Jela od teletine Jela od peradi Jela od prženog mesa Jela od svinjetine Jela od iznutrica Jela od sotiranog mesa Jela odn govedine Jela od mljevenog mesa Jela od pohanog mesa Jela od janjetine Jela od divljači Jela od mesa na žaru

Jela od prženog mesa • • • Pržimo mlado meso janjetine, teletine, peradi i svinjetine (but, kare, bubrežnjak, prsa) Meso za prženje mora biti pripremljeno na manje komade u obliku odreska, kotleta, medaljona ili rezanaca. Oblikovano meso potučemo batićem, uvaljamo u brašno i ispržimo s obje strane, dolijemo temeljac i napravimo umak kojim prelijemo prženo meso kod posluživanja

JELA OD SOTIRANOG (POPRŽENOG) MESA • • • Sotiramo mlado nježno meso u manjim komadima Meso nakon sotiranja možemo izvaditi iz tave, upotpunimo zaljevanjem vina ili temeljca, dodavanjem povrća i ostalih dodataka i začina prema recepturi jela. Uz sotirana jela poslužujemo škrobaste priloge (riža, krumpir, njoke, tjestenina, palenta. . )

Jela od pohanog mesa Pariški način Brašno – razmućena jaja Bečki način Brašno – razmućena jaja – krušne mrvice Orly način Brašno – orly smjesa Engleski način Brašno – razmućena bjelanca – bijele krušne mrvice Milanski način Brašno- razmućena jaja uz dodatak uz doidatak maslinovog ulja –krušne mrvice pomiješane s ribanim parmezanom

� Poha se u dubokoj masnoći � Poslužuju se jednostavni prilozi : � Razni oblici prženog krumpira � Različito pripremljeno povrće � Variva � Jednostavne garniture

Jela od pečenog mesa na žaru � Temperatura žara mora biti prilagođena vrsti jela � Meso se okreće jedanput � Ne smije se bosti vilicom � Prilozi koji idu uz jela na žaru: � Isti prilozi kao za pohana i pržena jela

Jednostavna jela po narudžbi � Naravni teleći odrezak � Teleći medaljoni u krem umaku � Bečki odrezak � Pariški odrezak � Miješano meso na žaru � Oslić na orly način

Primjer recepture za jednostavna jela po narudžbi Naravni teleći odrezak Potrebne namirnice : 180 g teleće ruže, malo brašna, sol, o, 2 dl ulja Priprema : Od teleće ruže odrezati odrezak određene količine , istući batićem ½ cm debljine. Prerezati žilice, posoliti , uvaljati u brašno i naglo popržiti s obje strane. Prženi odrezak staviti na zagrijani tanjur, ostaviti na toplom mjestu. U preostalu masnoću uliti žlicu tekućine ( voda ili temeljac ), prokuhati i preliti preko odreska. Poslužiti uz kuhano povrće na maslacu i prženi krumpir.

Primjer recepture za jednostavna jela po narudžbi Bečki odrezak Potrebne namirnice : 6 dag telećeg buta bez kosti ( frikando ), 2 jaja, 0, 5 dl ulja, 2 dag limuna, 4 dag krušnih mrvica, 2 dag brašna, peršin, sol Priprema : Odrezak dobro istući, prerezati žilice, posoliti, uvaljati u brašno, pa u razmućena jaja. Pohati u zagrijanom ulju. Pohani odrezak ukrasiti kriškom. Kao prilog nudi se kašica od povrća, prženi krumpirili neko povrće na maslacu.

ZADACI ZA SAMOSTALNI RAD: � Istražite na internetu i napišite koje namirnice trebaju za orly smjesu i kako se priprema. � Prema mogućnostima pripremite jedno jelo po narudžbi gotovljeno tehnološkim postupkom po izboru. � Pronađite jedan video pripremanja jela po narudžbi sa prilogom.