NANTAI NVERSTES MUTFAK UYGULAMALARINA GIRI SOSLAR ILE ILGILI

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ MUTFAK UYGULAMALARINA GIRIŞ SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Sanat Tasarım Fakültesi stf. nisantasi. edu. tr NİŞANTAŞI ÜNİVERS İTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI 1 -KAHVERENGİ SOSLAR • Demi glace (Dömi Gılas)kahverengi et suyunun çektirilmiş hali • Espagnole (Espanyol)stock su yerine kahve rengi stock ve roux kullanılarak yapılır 2 -BEYAZ SOSLAR • Veloute (Velute)un stock • Bechamel (Beşamel)un süt 3 -DOMATES SOSLARI NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI 4 -EMÜLSİYON SOSLAR A ) Tereyağı Soslar B) Sıvı Yağ Temelli Soslar • -Hollandaise (Hollandez) • -Mayonnaise (Mayonez) • -Beurre Blanc (Bör Blan) • -Vinaigrattes (Vinegret) • Türev Soslar: Temelinde ana soslar kullanılarak, içlerine ilave edilen farklı ürünler; baharatlar, sıvılar, sebzelerle elde edilen soslardır. Klasik Fransız mutfağında görülen bazı türev sosların örneklerini aşağıda bulabilirsiniz. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Velute Sos Türevleri: • Albufera Sos: Tavuk velute + Sureme sos + çektirilmiş et suyu + kırmızı biberli Tereyağ • Allemande Sos: Süt dana velute + mantar esansı + yumurta sarısı + limon suyu • Aurore Sos: Velute + domates püresi + krema + Tereyağ • Bercy Sos: Balık velute + sos normande + arpacık soğan + beyaz şarap + maydanoz NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Velute Sos Türevleri: • Bonnefoy Sos: Balık velute + beyaz şarap + arpacık soğan + sarımsak + tarhun otu • Köri Sos: Velute sos + Köri tozu + soğan + Hindistan cevizi sütü + krema + kişniş • Normande Sos: Balık velute + mantar esansı + yumurta sarısı + krema + tereyağ • Poullete Sos: Tavuk velute + allemande sos + limon suyu + maydanoz • Ravigote Sos: Süt dana velute + beyaz şarap + sirke + arpacık soğan + frenk soğanı + tarhun otu NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Espagnole Sos Türevleri: • Duxelle: Espagnole sos + beyaz şarap + arpacık soğan + mantar esansı • Hussarde: Espagnole sos + arpacık soğan + domates püresi + domuz jambon + sarımsak + yaban turbu • Italienne Sos: Espagnole sos + duxelle + domates püresi + maydanoz + tarhun otu + domuz eti NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Demi Glace Türevleri: • Brigarade Sos: Demi glas + sirke + portakal kabuğu + konyak + ördek suyu • Bordelaise Sos: Demi glas + kırmızı şarap + arpacık soğan + karabiber + dağ kekiği + defne yaprağı + limon suyu + ilik • Chasseur Sos: Demi glas + beyaz şarap + mantar + arpacık soğan + konyak + domates konkase + tarhun otu • Diable Sos: Demi glas + arpacık soğan + sirke + toz acı kırmızı biber • Financiere Sos: Demi glas + madeira şarabı + trüf • Madere Sos: Demi glas + madeira şarabı NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Demi Glace Türevleri: • Meurette Sos: Demi glas + arpacık soğan + maydanoz + dağ kekiği + defne yaprağı + mantar + buerre manier • Piquante Sos: Demi glas + arpacık soğan + beyaz şarap + kornişon turşu + maydanoz + tarhun otu • Poivrade Sos: Demi glas + mire poix + et parçaları + beyaz şarap + tane karabiber • Porto Sos: Ördek kemiklerinden yapılma demi glas + porto şarabı • Rouennaise Sos: Bordolaise sos (iliksiz) + ördek ciğeri ile püre edilerek bağlanması • Salmis Sos: Demi glas + mire poix + et parçaları NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Beşamel Sos Türevleri: • Kardinal Sos: Beşamel + balık suyu + krema + ıstakoz esanslı tereyağı + trüf • Mornay Sos: Beşamel + gravyer peyniri + Parmesan peyniri • Nantua Sos: Beşamel + kabuklu deniz mahsulleri esanslı tereyağı + krema • Soubise Sos: Beşamel + soğan püresi NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Domates Sos Türevleri: • Bolonez Sos: Domates sos + arpacık soğan + tane karabiber + dana eti + domuz eti + tavuk ciğeri + beyaz şarap • Kreyol Sos: Domates sos + soğan + kereviz sapı + Hindistan cevizi sütü + sarımsak + limon kabuğu + dağ kekiği • Portekiz Sos: Domates sos + soğan + sarımsak + çektirilmiş demi glas + maydanoz + tereyağı • Provansel Sos: Domates sos + zeytinyağı + soğan + sarımsak + beyaz şarap NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Hollandez Sos Türevleri: • Bernez Sos: Hollandez sos + tarhun otu • Şaron Sos: Bernez + domates • Foyot Sos: Bernez + çektirilmiş demi glas • Maltaise Sos: Hollandes + kan portakalı suyu + portakal kabuğu • Mousseline Sos: Hollandes + çektirlmiş krema • Noissette Sos: Hollandezin esmer tereyağı ile yapılması • Paloise Sos: Hollandez + nane NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Emilsüyon Soslar: • İkiye ayrılırlar; • Tereyağ Bazlı Soslar: Hollandaise ailesi, Beurre Blanc Sos • Sıvıyağ bazlı soslar : • Kendi içinde ikiye ayrılır. • Mayonez Bazlı Soslar: Mayonez ve Türevleri • Berrak Sıvıyağlı Soslar: Vinaigratte Soslar NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Emilsüyon Nedir? • Teknik olarak birbirine kalıcı olarak karışması mümkün olmayan iki sıvının, birbirlerine, Kalıcı, Yarı Kalıcı ve Geçici olarak karıştırılmasına denir. • Kalıcı Emilsüyon Soslar: Bir Emülgatör yardımı ile hazırlanan soslardır. Örnek: Mayonez ve türevleri NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

SOSLAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Emülgatör: • İki sıvının birbirleri ile kalıcı olarak birleşmesini sağlayan üçüncü içeriğe emülgatör denir. Soslarda en sık kullanılan emülgatör yumurta sarısıdır. • Yarı Kalıcı Emilsüyon Soslar: Genellikle pişirilmiş yumurta sarısına emülsifiye edilen tereyağı ile hazırlanan soslardır. Örnek: Hollandaise ve türevleri • Geçici Emilsüyon Soslar: Bir emülgatör kullanmaksızın hazırlanan soslardır. Örnek: Vinaigratte ve türevleri NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©