NANTAI NVERSTES MUTFAK UYGULAMALARINA GIRI BALAYICILAR ILE ILGILI
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ MUTFAK UYGULAMALARINA GIRIŞ BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Sanat Tasarım Fakültesi stf. nisantasi. edu. tr NİŞANTAŞI ÜNİVERS İTESİ ©
BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Bağlayıcılar *Roux(ruğ) *Nişasta slurry *Beurre Manie *Monter au Beurre (Beurre monte) *Liaison *Krema *Yumurta Sarısı(Yolk) *Meyve, Sebze ve Kuru Baklagil püreleri NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Roux çorbalar , soslar ve stewleri bağlamasının yanında, onlara extra lezzet katkısıda yapan bir bağlayıcıdr. Roux eşit miktarda un ve yağın pişirilmesi ile üç aşamada hazırlanır. 1)White Roux 2)Blonde Roux 3)Brown Roux NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Rouxların renginin koyulaşması, pişirme sürersinin uzaması ile alakalıdır. Kullanılan yağlar genellikle klarife tereyağ( süt parteküllerinin kaşık yoluyla alınması), sıvı sebze yağları ya da roast yapılan yiyeceklerden elde edilen yağlar olabilir. Elbetteki her yağın yapılan yemeğe ayrı bir lezzet etkisi olacaktır. Roux yaparken *Yağı orta ateşte ısıtın *Unu ilave edin ve karıştırın *Roux pürüzsüz ve parlak olmalı kuru ya da çok yağlı olmamalıdır. *Arzu edilen renge ulaşıncaya kadar piştikçe karıştırılmalıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Nişasta Slurry Mısır, patates ya da buğday nişastaları yüksek derecede bağlama özelliklerine sahiptirler. Bu tip nişastalarrın soğuk su ile karıştırılarak hazırlanmasına slurry denir. Slurryler önceden hazırlanarak bağlanmak istenen yiyeceğe ilave edilerek çabuk bir biçimde sonuç elde edilebilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Slurry hazırlarken *Nişasta ile suyu iyice karıştırın (krema kıvamında) *Slurryi yiyeceğe uygulamadan hemen önce hazırlayın *Sıvı yiyeceğe ilave edin *İlave den sonra sıvıyı tekrar kaynama noktasına getirin ve kıvamı ayarlayın NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Beurre Manie(Bör Mani) Eşit miktarda yumuşatılmış tereyağ ve unun karıştırılması ile hazırlanan orta dereceli bağlama yeteneği olan bir bağlayıcıdır. Bazı şefler Beurre manie için pişmemiş roux ifadesini de kullanırlar. Genellikle soslar, stewler ve sebze yemekleri için kullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Beurre Manie hazırlarken *Tereyağını oda ısısında, yoğrulacak seviyeye gelene kadar yumuşatın *Eşit miktarda un ve tereyağını macun haline gelene kadar karıştırın. Miktar az ise tahta kaşık yardımı ile miktar fazla ise mikserde hazırlanabilir. *Bağlanmak istenen yemeğe ufak parçalar halinde ilave edilir ve iyice karıştırılır *Hemen kullanılmayacak ise , sıkıca steç filmle sarılıp dolapta saklanabilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Liaison bağlayıcıları genel olarak ifade eden bir terim olmakla birlikte aynı zamanda yumurta sarısı ve kremanın karıştırılması ile hazırlanan bir bağlayıcıdır. Liaison, beurre manie ve slurryden farklı olarak yiyeceğe daha belirgin bir gövde kazandırdığı gibi ona parlak bir görüntü de verir. Liaison genellikle bağlanmak istenen yiyeceğe tempering (sıcaklılkarı eşitlemek) yapılarak ilave edilir. Liaison uygulanmış yiyecek asla 85 c üzerine çıkmamalıdır aksi takdirde kesilir. Tempering (Temperleme): Birbirnden farklı iki ısıdaki sıvının ısılarının, birbirleirne ilaveleri ile eşitlenmesi NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Liason hazırlarken *Bir ölçü yumurta sarısına üç ölçü krema uygulanmalıdır *Yumurta sarısı ve krema iyice karıştırılmalıdır *Karışım aşama yiyeceğe ilave edilmelidir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Monter au Beurre (Beurre Monte) Sos, çorba ya da stewlara eklenen tereyağı ilavesine monter au beurre denir. Bağlama sağlamasının yanında yiyeceğe lezzet ve parlaklık kazandırır. Monter au beuree yaparken *Tereyağını, küp şeklinde kesilmiş bir vaziyette mise en place da hazır bulundurmak *Tereyağı yemeklere uygulanırken her zaman soğuk olmalıdır ve hızlı bir şekilde yiyeceğe çırparak uygulanmalıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Krema çorba sos ve stewleri bağlayabilen aynı zamanda lezzet katkısı da sağlayan bir malzemedir. Yiyeceklerin pişmesinin bitmesine yakın ilave edilir. Yumurta sarısı( Yolk) Yumurta sarısı sıcak yemek yada çorbalarda çok yoğun bir bağlayıcı özelliği olmayan bir malzemedir. Ancak emilsüyon soslarda sıvıları birbirine bağlayan temel üründür. Sıcak yemeklere temperlenerek ilave edilmelidir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
BAĞLAYICILAR ILE ILGILI TEORIK BILGILER VE UYGULAMALARI Meyve Sebze ve Kuru Baklagil Püreleri Pişmiş ya da pişmemiş meyve sebze ve kurubaklagil püreleri çorba ya da sosları bağlamak için kullanılır. Aynı zamanda bu yemeklere lezzet de verir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
- Slides: 13