NANTAI NVERSTES BANKET VE SERVIS YNETIMI SERVIS SRECI

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ BANKET VE SERVIS YÖNETIMI SERVIS SÜRECI; SERVISIN HAZIRLIK AŞAMASI, SERVISIN FAALIYET AŞAMASI, SERVISIN SONLANMA AŞAMASI İktisadi, İdari ve Sosyal Bilimler Fakültesi iisbf. nisantasi. edu. tr NİŞANTAŞI ÜNİVERS İTESİ ©

HAFTA 12: SERVIS SÜRECI; SERVISIN HAZIRLIK AŞAMASI Kuver/Servis Açma/Atma Salon hazırlık (mice en place) çalışmalarından sonra sıra, konuk masalarına gelir. Konuk masasını hazırlama; servis şekline, yiyeceklerin çeşitlerine, milletlerin servis yapma özelliklerine ve restoranın sınıfına göre değişir. Masa hazırlama işlemine Kuver Açma veya Servis Atma, Amerikan konaklama işletmeciliğindeyse, Set-Up denir. Konuklar salona gelmeden kuverin hazırlanması, salona güzel bir görünüm kazandırırken, restorana gelen konukların oturacağı masalar belirlenmiş ve konuk masaya oturduğunda fazla rahatsız edilmemiş olur. Kuverin önceden masada hazır olması, servis esnasında personelin işini de kolaylaştırmaktadır. Bu nedenle konuğun yemekte kullanacağı araçgereçlerin, masaya usulüne göre yerleştirilmesi gerekir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

• Yemek yeme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak; tabak, çatal-bıçak-kaşık, bardak, peçete, kül tablası, vazo, şamdan ve tuzluk-biberlik gibi araç-gereçlerin yemek masası üzerine bir usul dâhilinde yerleştirilmesine Kuver denir. • Kuverin yeri, konuğun yemek yerken kullanacağı alandır. Bu alan alakart servis sunan işletmelerde 80 cm ve üzeridir. Birden fazla kişi yan-yana oturacaksa, her konuk için rahatça hareket edip yemek yiyebileceği genişlikte bir alan olmalıdır. Kuver için belirlenen yer servis personeli içinde rahat servis yapmasını ve konuğa yaklaşmasını sağlayacak şekilde belirlenmelidir. Yemeklerde her kuver için ayrılan alan, gerekiyorsa 65 cm’e kadar inebilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

STANDART KUVER MALZEMELERİ ü Örtü ve Peçeteler, ü Servis Metal Takımları ü Servis Porselen Takımları ü Servis Cam Takımları, ü Servis Menaj Takımları. Konuğun masasında hazırlık yapılırken, yukarıdaki servis takımlarından mutlaka kullanılacak olanlarla, kullanılma ihtimali büyük olanlar masaya listedeki sırayla belirli kurallar dâhilinde yerleştirilir. Yukarıda yazılmayan ancak masalarda görmeye alıştığımız bazı araçlar da vardır. Örneğin; öğle ve akşam yemeklerinde çiçekler, kül tablası (günümüzde, özellikle kapalı mekânlarda kullanılması kaldırılmış olsa da), akşam yemeklerinde şamdanlar bulunabilir. Bu malzemeler konuğun yemek yerken ihtiyaç duyduğu malzemeler olmayıp, çiçekler salon ve masayı güzel göstermek, şamdan ve mumlarsa hoş bir atmosfer yaratmak amacıyla kullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

• Yiyecek-içecek işletmelerinde kuver sözcüğü farklı anlamlarda da kullanılır. Örneğin, masada oturan veya bir yemekteki konuk sayısı, bir restoranın oturma kapasitesi de Kuver ile ifade edilir. Kuver malzemeleri masa üzerine yerleştirilmeden önce masaların yerleşimi yapılmalıdır. • Konuğun yemekte kullanacağı malzemelerin, kullanım ve estetik açıdan belirli yer ve şekillerde yerleştirilmesi gerekir. Bu yer ve şekillerin değiştirilmesi hem konuğu rahatsız eder, hem de servis esnasında aksaklıklara neden olur. Örneğin; sağ el sol ele göre daha fazla kullanıldığı için; su ve içecek bardaklarıyla çorba kaşığı sağ tarafa konur. İki elle ve iki parça takımla yenen yemekler için çatal sola, bıçaksa sağa konur. Tuz, biber, hardal gibi menajlar masada oturan bütün konuklar tarafından kullanılacağı için masanın ortasına konur. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

KUVER AÇMADA İKİ SİSTEM UYGULANIR; 1. İlkinde bir servis personeli, bir istasyondaki (birden fazla masadan oluşan grup) tüm araç-gereçleri (masaya konacak tabaklar, metal takımlar, bardaklar, menaj takımları vb. ) masaya usulünce dizer. 2. İkincisindeyse her bir servis personeli tüm masalardaki malzemelerin sadece bir kısmını yerleştirir. Örneğin; bir personel örtüleri açarken, başka bir personel tabakları masaya yerleştirir. Bir diğer personel de metal takımları ilave edebilir. Bu sistem genelde, banket servisi öncesi hazırlıklar esnasında uygulanan bir yöntemdir. • Unutulmamalıdır ki kuveri meydana getiren bütün malzemelerin masaya yerleştirilmesi kurallara bağlıdır. Bu kurallara uyulmazsa kuver hazırlığından beklenen fayda sağlanamaz. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

KUVER ÇEŞITLERI; Günümüzde konaklama ve yiyecek-içecek işletmeleri konuklarının ihtiyaç ve beklentileri doğrultusunda farklı servis hizmetleri sunmaktadır. Farklı servis hizmetleriyse beraberinde kuver çeşitlerini getirmektedir. • Hazırlanış amaçlarına göre kuver çeşitleri; 1. Alakart (A’la Carte) (temel/basit kuver), 2. Tabldot (Table d’hôte) Kuveri, 3. Kahvaltı Kuveri 4. Açık Büfe Kuveri NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

1. ALAKART KUVERI; Menüsü önceden belli olmayan, konuktan siparişi aldıktan sonra hazırlanan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sıra ve kolaylığına göre yerleştirildiği kuverdir. Konuğun yiyecek-içecek siparişlerini kendilerine sunulan menü kartından oluşturmalarına dayalı bir servis sistemidir. Fransızcadan dilimize geçen bu kelime karta göre, kart usulü, kartlı sistem gibi anlamlara gelir. Alakart servis yapılan restoranlarda her öğün düzenli olarak bulundurulan ve konuğun seçimine göre servis edilecek yiyecek-içeceklerin bulunduğu menü kartları mevcuttur. Yiyecek-içecekler, menü kurallara uygun olarak yazılmış şekilde konuğun seçimine sunulur. Masasına yerleştirilen konuğa, menü kartları dağıtılarak yemek seçmeleri için bir süre verilir. Siparişleri alınan masaya, gerekiyorsa masa üstü servis takımları eklenir veya çıkarılır. Alakart serviste, dessertler için ana yemekten sonra ikinci defa sipariş alınır. Dessert ve kahve siparişleri için de gerekli olan servis takımı, ana yemek servisinden sonra masaya ilave edilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

• Görüldüğü üzere alakart serviste konuğun yiyecek-içecek isteği, yemek sonuna kadar kademe-kademe öğrenilmektedir. Bu nedenle siparişe göre, her kademede kuver hazırlamak gerekir. Ancak servis esnasında sıkışıklığı önlemek, konuğa salonun hazır olduğunu göstermek ve personele zaman kazandırmak için servisten önce temel kuveri (alakart kuver) hazırlamak gerekir. Bu kuver, sadece ana yemek için gerekli olan servis hazırlığıdır. Siparişi alınan diğer yemeklerin servis takımları buna ilave edilerek kuver tamamlanır. Restoranda içecek servisi de yapılıyorsa daha önceki tecrübeler göz önünde bulundurularak en çok tercih edilen içeceğe uygun bardaklar da kuvere yerleştirilir. Bu bardaklar su ve şarap bardaklarıdır. • Siparişler mutfak ve barda hazırlanırken servis personeli bu siparişler doğrultusunda kuverde gerekli ekleme veya çıkarmaları yapar. Sipariş alma, kuveri tamamlama ve istenilen yiyecek-içeceklerin servisi yemek süresince tekrarlanır. Yemeğini bitirip kalkan bir konuktan sonra, o masa bir sonraki konuklar için, servis saatinden önce olduğu gibi kapak örtüsü değiştirilerek kuveri açılır. Tüm bu nedenlerden dolayı alakart restoranlarda servantın yeteri kadar yedek malzemeyle hazır bulundurulması gerekir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Alakart Kuveri NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

2. TABLDOT KUVERİ • Menüsü önceden belli olan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirildiği kuverdir. Bir öğünde servis edilen tabldot menü genel olarak başlangıç yemeği, ana yemek ve salata, tatlı ve/veya meyveden meydana gelir. Tabldot kuverde menü bilindiği için, kuver takımları eksiksiz olarak önceden masaya yerleştirilir. • Tabldot usulü çalışmalarda birden fazla menü söz konusu olursa, konuk bunlardan istediğini seçtiğinde, yeni duruma göre kuverde değişiklik yapılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

3. KAHVALTI KUVERİ • Konaklama işletmelerinde konuğun güne iyi başlayabilmesi için şartlardan biri de aydınlık, rahat ve iyi hazırlanmış kahvaltı salonlarıdır. Bu salon mümkünse öğle yemeği için yapılan hazırlıklar ve akşamdan kalan yemek, içki vb. kokular sebebiyle, öğle ve akşam yemeklerinin servis edilmediği bir yer olmalıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

4. AÇIK BÜFE KUVERI; • Büfe usulü servis, protokol davetlerinde, defile kutlama günleri, jübileler, özel tanışma ve tanıtma yemekleri, kalabalık grupların ağırlanması için düzenlenen banketler için son derece uygundur. Günümüzde her şey dâhil sistemde konuğa seçme imkânı vermek için; sabah, öğle ve akşam yemeklerinde açık büfe hizmeti sunulmaktadırlar. Ayakta verilen büfe servislerinde, daha fazla konuğa yemek verilebilir. Az sayıda personelle büyük gruplara yemek verme imkânı sağlar. Açık büfe kuverinde her konuğun ordövr ve ana yemek yiyeceği düşünülerek hareket edildiğinden, fazla takım gerektirir. Konuk çorba ve dessert çeşitlerini almayı tercih ettiğinde, ayrıca büfede takımlar hazır edilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©