Naini usluivanja jela Radio Amar Bajrami U svijetu

Načini usluživanja jela Radio: Amar Bajrami

U svijetu je poznato nekoliko načina usluživanja jela, koji se primjenjuju prilikom usluživanja gostiju na glavnim dnevnim obrocima. Jela se na razne načine mogu usluživati za doručak, ručak i večeru, te na svečanim prijemima. Primjenjuju se: francuski, engleski, bečki i ruski. Svaki od pomenutih načina može se primjenjivati u raznim priklikama usluživanja, tj. U restoranu a la carte, u pansionskom tipu usluživanja gostiju, na svečanim prijemima sa manjim brojem gostiju, na banketima sa većim brojem gostiju. Svaki od načina ima razne tehnike usluživanja.

Francuski način usluživanja (nuđenje) Prva varijanta – primjenjuje se u blagovaonicama a la carte gdje za jednim stolom sjede jedna do tri osobe. Ova varijanta se zove i jednostavni način usluživanja, a sastoji se u tome da konobar svakom gostu sa njegove desne strane pored tanjira postavi oval sa naručenim jelom i sa prihvataljkom. Salata se uslužuje odmah nakon postavljenog glavnom jela sa lijeve strane. Pecivo postavlja pred gosta prije početka usluživanja svih jela. Dužnost konobara je da donese stoni grijač da zadrži potrebnu temperaturu jela, a sa hladnim jelima hladan tanjir. Ako nema dovoljno mjesta na stolu, onda donosimo pomoćni sto.

Druga varijanta francuskog načina – složenija je i primjenjuje se uglavnom na banketima, a može i onda kada za stolom sjedi veći broj gostiju. Kuhar aranžira jelo i daje konobaru koji postavlja presavijenu konobarsku salvetu na dlan i podlakticu lijeve ruke, a na nju stavlja oval sa jelom uzduž ruke tako da mu jela budu s njoegove desne strane. Oval s jelom donosi do konobarskog radnog stola desnom rukom uzima prihvataljku i stavlja u oval. Prilazi gostu sa lijeve strane, malo se sagne, ispruži lijevu nogu naprijed, nadnese prednji rub ovala iznad ruba gostovog tanjira, desnu ruku skloni na leđa kako ne bi smetala gostu.

Kada konobar po ovoj varijanti usluži glavno jelo, odmah nakon odstupanja konobar sa sosom prilazi i konobar sa salatom u zdjelici na podmetaču i uslužuju gosta s lijeve strane, krećući se po mogućnosti u pravcu kazaljke na satu. Po ovoj varijanti se mogu usluživati hladna predjela, supe i čorbe, topla predjela, neka jela od riba, rakova, školjki, mesna jela, prilozi, poslastice i sirevi. Po ovom načinu omogućavamo gostima da uzimaju jela u količini koja im odgovara.

Engleski način usluživanja (dijeljenje) Prva varijanta - Primjenjuje se na većim banketima. Konobar, također, prilazi gostu sa lijeve strane na već opisani način držeći prihvataljku u desnoj ruci i njome prenosi jelo sa ovala iz zdjele iz sl. Na gostov tanjir. I kod ovog oblika gost može zahtijevati od konbara da ga usluži određenim komadom jela i to u željenoj količini. Prilikom usluživanja gosta glavnim mesnim jelom sa prilogom konobar npr. Komad mesa stavlja na lijevi dio gostovog tanjira, variva i priloge u densi, a za sos ostavlja mjesto na onom dijelu tanjira koje se nalazi do gosta. Konobar ne smije nikad sos sipati preko mesnog jela, jer postoji mogućnost da se gostu sos ne dopadne.

Druga varijanta - Primjenjuje se na britanskom ostrvu, a prije nego što je ušao u hotelske blagovaonice primjenjivao se u bogatijim domaćinstvima. Običaj je bio takav da su se jela donosila u trpezariju u zajedničkim posudama za sve članove porodice. Jela su se postavljala pred glavnog domaćina koji je jela raspoređivao – dijelio, a služitelj je ta jela raznosio onim redom kojim je domaćin naredio. Na isti način su se dijelile i salate, poslastice i sl. Ovaj se način većinom primjenjuje kada je za kratko vrijeme potrebno uslužiti veći broj gostiju.

Pstupa se tako da se zdjela sa jelom donese iz kuhinje do stola sa gostima koje ćemo usluživati. Jel se može dovesti na kolicima ili postaviti na pomoćni stol koji se nalazi uz sto za goste. Istovremeno donosimo i odgovarajući broj zagrijanih tanjira ako je toplo jelo ili hladnih tanjira ako je hladno jelo. Važno je napraviti dobar raspored inventara i jela na kolicima ili pomoćnom stolu kako bi se nesmetano moglo odvijati usluživanje. Nakon toga konobar spušta oval sa jelom u prvobitni položaj i uzima prihvataljke ( kašika u lijevu, a viljuška u desnu ruku). Ako se uz određeno jelo servira i sos, koji se nalazi u ovalu, njega zahvatamo kašikom, koa se malo podigne. Prilikom aranžiranja jela na tanjiru, konobar se mora pibrnituni da za sve goste za stolom, po mogućnosti aranžira na isti nalin.

Ovako usluživanje gostiju obično obavljaju dva konobara, tj. Šef rejona i jelonoša, i to tako da šef rejona dijeli jela na tanjire (aranžira), a njegov pomoćnik (jelonoša) stavlja tanjir sa jelom pred gosta prilazeći mu sa desne strane i to prema prednosti usluživanja za stolom.

Bečki način usluživanja Ovo je jedan od najbržih načina usluživanja, gdje se za kraće vrijeme može poslužiti veliki broj gostiju zbog njegove jednostavnosti. Kod ovog načina usluživanja gosti ne moraju dugo čekati da budu usluženi ručkom ili večerom. Ovaj se način usluživanja primjenjuje načešće u kafanama, na terasama, u baštama, gostionicama i blagovaonicama. Sva se jela uslužuju sa desne strane, uslužuju i densom rukom. Konobar može ponijeti i do 6 tanjira sa glavnim jelom, ali danas se koristi plato za veći broj jela. Veliki dio posla obave kuhari prilikom aranžiranja jela.

Ipak bečki način usluživanja se ne može primjenjivati u blagovaonicama ekskluzivnih restorana hotela viših kategorija, jer su tamo zahtjevi gostiju na daleko višem nivou, što znači da gosti zahtijevaju raznovrsne usluge, a ne bečki način usluživanja. Ovo je jedan od osnovnih razloga što se ovaj način usluživanja u posljednje vrijeme sve više napušta.

Američki način usluživanja Specifičan je za goste u toj zemlji, te je u Evropi skoro neprihvatljiv. Sastoji se u tome da kuhar u kuhinji aranžira jelo u trodjelni ili četverodjelni tanjir. Dakle, u ove pregrade kuhar postavlja meso, variva i priloge, sosove i slično. Ovako aranžirano jelo konobar nosi pred gosta, uslužuje ga sa desne strane, tj. Iz ovoga tanjira gost jede te mu nije potreban poseban tanjir niti prihvataljke kao što je slučaj kod prve varijante francuskog načina usluživanja. Salata se, ukoliko se posebno uslužuje, postavlja gostu sa lijeve strane. Ponekad se u jednu od pregrada tanjira stavi i salata uz jelo. Običaj kod Amerikanaca je da i poslije ručka i večere uslužuje bijela kafa. Treba ih uslužiti također i bokalom hladne vode sa kockama leda.

Ruski način usluživanja Vodi porijeklo iz staroslavenskih običaja, gdje je dolazilo do izražaja bogatstvo trpeze, tj. Hladna i topla jela su se iznosila na zajednički sto prije dolaska gostiju. Pojedini gosti bi dolazili, sami se ili uz pomoć konobara usluživali i odlazili sa odabranim jelom od zajedničkog stola i konzumirali za određenim stolovima. Prema potrebi kuhari bi određena jela na zajedničkom stolu popravljali i iznosili ona koja su stajala u rezervi. Radi lakšeg samousluživanja gostiju pojedini dijelovi pečenog mesa bi se unaprijed u kuhinji isjekli na prigodne komade i složili na ovalu.

Čisti primjeri ruskog načina usluživanja mogu se vidjeti u pojedinim dijelovima naše zemlje na svadbenim svečanostima, s tom razlikom što za istim zajedničkim stolom na kojem su izložena jela sjede gosti i sami se ulužuju. Dakle, pred gosta se unaprijed postavlja odgovarajući tanjir sa priborom za jelo gostu se omogućava da se uslužuje sam, tj. Da uzima jela u količini koja mu odgovara, a isto tako i kada mu odgovara. Ovaj se način uslkuživanja u svog klasičnom obliku manje primenjuje, a pojedine hotelske kuće za svoje pansionske goste organizuju tople bifee, gdje kod izbora i odabiranja jela u Sali gostima pomažu kuhari.