Naini kvarenja hrane Nina Pili dipl ing Osnove

Načini kvarenja hrane Nina Pilić, dipl. ing. Osnove znanosti o prehrani Tehničar nutricionist 1. razred

Što je kvarenje hrane? l Kvarenje hrane je niz kemijskih, biokemijskih i mikrobioloških reakcija kojima se najprije narušava kvaliteta namirnice, a na kraju ona postaje neupotrebljiva za konzumiranje l 1. faza – narušavanje kvalitete l 2. faza – kvarenje

U širem smislu pojam kvarenja hrane obuhvaća: ¡ narušavanje kvalitete ¡ smanjenje nutritivne vrijednosti ¡ pogoršanje okusa, mirisa, boje, konzistencije i izgleda ¡ mijenjanje kemijskog sastava, fizikalnih karakteristika, njihovo onečišćavanje i sl. U užem smislu pojam kvarenja hrane obuhvaća: ¡samo mikrobiološke promjene tj. negativne promjene uzrokovane djelovanjem mikroorganizama i enzima

Koja je hrana podložna kvarenju? l svježa hrana l prerađevine

l gotova i polugotova jela l konzervirana hrana

Podjela hrane prema održivosti: Trajna – teško pokvarljiva hrana šećer, brašno suho voće i povrće sirupi, koncentrati trajne konzerve tjestenina, keksi… Polutrajna – polustabilna hrana krumpir mesne prerađevine jabuke, sir… Lako pokvarljiva hrana meso, riba voće, povrće jaja, mlijeko

Zašto dolazi do kvarenja hrane? l Zbog fizikalnih promjena ¡ Povišena i snižena temperatura ¡ Djelovanje sunčeve svjetlosti i drugih izvora topline i zračenja ¡ Povećana vlažnost zraka

¡smanjena vlažnost zraka ¡izloženost jakim mirisima tijekom neispravnog čuvanja ¡onečišćenje ambalaže i proizvoda

l Zbog kemijskih promjena ¡ Interakcija između pojedinih sastojaka hrane, reakcija sa zrakom (kisikom), ambalažom, vodom, djelovanje aditiva itd. ¡ U procesima kvarenja sudjeluju pojedini sastojci hrane tako što: l pomažu rast i razvoj mikroorganizama l sudjeluju u kemijskim reakcijama l mijenjaju se tvoreći razgradne produkte

Neki procesi koji nastaju u tijeku kvarenja hrane: Proces Supstrat Produkti putrefakcija (gnjiljenje) proteini Aminokiseline, amini, amonijak i sumporovodik kiseljenje ugljikohidrati kiseline, alkohol i ugljikov dioksid užeglost lipidi masne kiseline i glicerol pektin metanol, galakturonska kiselina i poligalakturonska kiselina mekano truljenje

l Zbog mikrobioloških promjena l plijesni ¡ Najvažniji uzročnici kvarenja namirnica predstavljaju mikrofloru kvarenja koju čine: l kvasci l bakterije

l Kvasci ¡uzrokuju alkoholno vrenje šećera, slabo su otporni na povišene temperature, te njihov razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri 60ºC l Plijesni ¡javljaju se na površini namirnica u vlažnim i nedovoljno provjetrenim prostorijama, uništava ih temperatura od 90ºC za nekoliko minuta

l Bakterije ¡ različite vrste bakterija različito uzrokuju kvarenje hrane: l neke tvore toksine l neke razlažu proteine u toksične produkte l neke stvaraju tvari različitih neugodnih mirisa ¡ bakterijama su osim organskog supstrata potrebne i povoljna l vlaga l temperatura l p. H vrijednost ¡ U nepovoljnim životnim uvjetima neke bakterije stvaraju spore koje su mnogo otpornije, spore prelaze u vegetativni oblik čim nastupe povoljniji životni uvjeti

S obzirom na optimalnu temperaturu bakterije smo podijelili: termofilni mezofilni psihrotrofni

S obzirom na potrebu pojedinih vrsta bakterija za zrakom (kisikom iz zraka) razlikujemo: ¡aerobne bakterije - kojima je za rast i razmnožavanje neophodan je kisik (zrak) ¡anaerobne bakterije - kojima ne treba zrak za rast i razvitak ¡fakultativno anaerobne bakterije - mogu živjeti i sa i bez prisustva zraka

l Kvarenje i uništavanje namirnica mogu još izazvati: ¡glodavci - naročito štakori uništavaju ogromne količine hrane, i to ne samo potrošnjom hrane, već i njenom kontaminacijom budući da su oni prenosioci mnogih opasnih bolesti ¡insekti - muhe, žohari, moljci, žišci i mravi

Zadatak 1. Pogledaj hranu prikazanu na slikama te objasni koja vrsta hrane je podložnija kvarenju i zašto? Koja hrana je podložnija kvarenju i zašto?

Koja hrana je podložnija kvarenju i zašto?

Koja hrana je podložnija kvarenju i zašto?

Filmić „Mould” l Na slijedećoj poveznici pogledaj kratki film naziva „mould” te opiši koje si promjene na jabuci uočio/la tijekom vremena te koji procesi kvarenja su se odvili. l https: //www. youtube. com/watch? v=IRiw. X Me. Ko. Gk

Hvala na pažnji!