Nabila Qorina Firdaus XII IPA 3 ASAM TARTRAT

PENGERTIAN Asam tartrat merupakan senyawa kimia yang secara alami terdapat dalam anggur, pisang, dan tamarin. Asam tartrat berfungsi sebagai zat asidulan yaitu pengatur keasaman. Selain itu, asidulan juga dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet.

Secara kimia atau menurut IUPAC, asam tartrat memiliki rumus kimia C 4 H 6 O 6 dan rumus struktur seperti yang ditunjukkan pada gambar berikut. Gambar 1. Rumus Struktur Asam Tartrat

SEJARAH Tartrat pertama kali diisolasi dari kalium tartrat yang dahulu dikenal sebagai tartar, pada abad ke 8 oleh alkemis Jabir bin Hayyan. Proses modern dikembangkan pada tahun 1769 oleh kimiawan Swedia Carl Wilhelm Scheele. Asam tartrat memainkan peran penting dalam penemuan kiralitas kimia. Properti asam tartrat pertama kali diamati pada 1832 oleh Jean Baptiste Biot, yang mengamati kemampuannya untuk memutar cahaya terpolarisasi. Louis Pasteur melanjutkan penelitian ini pada tahun 1847 dengan menyelidiki bentuk kristal amonium natrium tartrat, yang ditemukannya dalam bentuk kiral. Dengan cara manual, Louis Pasteur menyortir kristal yang berbeda bentuknya bawah pembesaran mikroskop untuk menghasilkan sampel murni asam levotartrat. Hal ini membuatnya menjadi penemu asam levotartrat.

CIRI FISIK ASAM TARTRAT 1. Tidak berwarna atau bening 2. Titik didih suhu 1680 C (334, 40 F) – 1720 C. 3. Berat molekulnya adalah sekitar 150, 09 g/mol. 4. Kepadatannya adalah 1, 76.

SIFAT KIMIA 1. Bersifat korosif 2. Menjadi tidak stabil bila terkena panas secara terus menerus. 3. dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. 4. Mudah larut dalam air dan gliserol. 5. asidulan yaitu zat yang berperan sebagai pengasam 6. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet.

APLIKASI ASAM TARTRAT Asam tartrat juga digunakan sebagai campuran tepung soda kue yang merupakan bahan pengembang yang secara umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari Na. HCO 3 dan tepung. Soda kue sendiri terdiri atas dua jenis, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat disebut juga sebagai aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai aktivitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin.

Tabel BMP Beberapa Bahan Pangan yang Ditambahkan Asam Tartrat Jenis Bahan Pangan BMP Jam dan jeli, marmalade 3 g/kg tunggal atau campuran dengan asam fumarat dan garamnya, dihitung sebagai asam untuk mengatur p. H antara 2, 8 dan 3, 5. Cokelat, cokelat bubuk, dan campuran cokelat dengan gula 5 g/kg tunggal atau campuran dengan asam sitrat. Kaldu 250 g/kg, produk siap dikonsumsi. Es krim 1 g/kg

KANDUNGAN GARAM ASAM TARTRAT DALAM MAKANAN Matriks Bahan Pangan Konsentrasi Garam Tartrat Baked goods 1. 30 g/kg Minuman non- alcohol 0. 96 g/kg Es krim 0. 57 g/kg Konfeksioneri 5. 40 g/kg Gelatin dan pudding 0. 06 g/kg Kondimen 10. 00 g/kg Permen karet 3. 70 g/kg

EFEK NEGATIVE 1. 2. 3. 4. 5. Sedangkan jika asam ini tertelan atau terhirup, dapat menyebabkan iritasi pada paru-paru dan saluran pencernaan. Bila tertelan, selain dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan, juga menimbulkan gejala-gejala seperti mual, muntah, dan diare. Asam tartrat juga dapat mempengaruhi kerja ginjal (kerusakan ginjal). Paparan sedikit serbuk halus asam tartrat yang mengenai mata dapat mengakibatkan iritasi bila terjadi secara berulang. Paparan pada kulit dapat mengakibatkan kerusakan kulit secara local (hanya pada bagian yang terpapar) atau dermatitis bila terjadi secara berulang. Bila serbuk asam tartrat terhirup secara berulang, dapat mengakibatkan iritasi saluran pernapasan atau kerusakan paru-paru dengan berbagai derajat keparahan.