MV Alejandro Vera Microbiologa De Los Alimentos MDLA

MV Alejandro Vera Microbiología De Los Alimentos MDLA

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La conservación de los alimentos en sus condiciones naturales ha sido una meta continuamente para el hombre civilizado. El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un método de “esterilizacion fría” por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carácter natural.

La irradiación de alimentos consiste : en la exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.

La irradiación de alimentos . la Organización Mundial de la Salud propone como medida para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de la mayoría de los países, constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo contemporáneo

Hay seis distintas áreas de aplicación para el procesado por radiación de los alimentos 1. Hay una conservación que hace el uso de la refrigeración innecesariamente. 2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado 3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes. 4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiación. 5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticias. 6. La destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y la destrucción de los organismos envenenadores en los alimentos.

La irradiación de los alimentos método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseamos que el alimento absorba.

Radiaciones gamma ØLas radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de refrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas. ØComo los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico. ØAlgunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiación gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración. Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de textura.

Algunas ventajas del uso de la irradiación El método de conservación de alimentos por irradiación evita o reemplaza a los tratamientos químicos porque los productos químicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendo prohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundarios que se están encontrando. Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasión de insectos que acompañan a los productos que importan los países. Salmonella La irradiación no aumenta la temperatura, por lo qué puede aplicarse a productos congelados reduciendo el número de microorganismos patógenos como la Salmonella. También aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de los alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis. Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias.

Algunos inconvenientes del uso de la irradiación 1. No se puede usar para todos los productos. 2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E. a) Ciertos productos son sensibles a la radiación y como consecuencia puede producir pérdida de vitaminas. b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen y a veces son contradictorios. 3. Formación de radicales libres.

Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en frutas y verduras. Producto Forma de provitamina A Dosis de radiación (k. Gy) % de pérdida de provitamina A 0. 75 0 Mango fresco Beta caroteno Carotenoides totales 0. 25 25 0. 75 20 – 40 c Zanahoria fresca Beta caroteno 0. 08 30 Espinacas congeladas Beta caroteno 0. 5 0

Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en productos de origen animal. Producto Dosis de radiación (k. GY) Condiciones % pérdida de vitamina A Huevo en polvo 5 10 10 Aire, 200 C Vacío, 200 C - 800 C 23 6 7 Margarina 5 0. 7 Aire, 200 C - 2. 20 C 15 7 Mantequilla 0. 7 8. 4 - 2. 20 C 26 78 Leche fresca 0. 7 8. 4 - 2. 20 C 31 85 Queso Cheddar 0. 7 2. 1 4. 2 - 2. 20 C 7 32 47

La irradiación de alimentos puede variar el contenido vitamínico de un alimento, pero esta variación puede minimizarse controlando algunos factores como la temperatura, la atmósfera, el tiempo de almacenaje, etc. A dosis bajas (1 k. Gy) de radiación no se han observado cambios significativos en el contenido de vitamina C en naranjas, plátanos, mangos y papayas.

Propósito de la irradiación de alimentos. La irradiación de los alimentos es un método de conservación que busca alargar la vida media del producto y aumentar las cualidades higiénicosanitarias del alimento. Son diversos los propósitos de la irradiación de alimentos y se clasifican en función de la dosis media requerida para lograr el propósito.

Se utilizan 4 fuentes de energía ionizante: ► Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60 Co ► Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137 Cs ► Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt ► Electrones acelerados de energía no mayor de 10 Me. V

Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada. Un kilo. Gray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 k. Gy). Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar una energía media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado. (1 rad= 100 ergios/g de material irradiado). 1 Gy = 100 rad.

Dosis bajas. Dosis menores a 1 kilo. Gray (k. Gy). 1. Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos. 2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo que previene las pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También como esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la propagación de pestes de insectos. 3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylica), el protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii), el parásito que causa la triquinosis (Trichinella spiralis), etc. 4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.

Etamoeba hystolylica Trichinella spiralis Toxoplama gondii

Dosis medias. Dosis de 1 a 10 k. Gy. 1. Reduce las poblaciones de bacterias (Salmonellas, lactobacillus, etc. ), mohos y levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento, mejorando de esta manera las posibilidades de almacenamiento. 2. Evita la producción de sustancias tóxicas de organismos patógenos como la salmonela.

Dosis altas. Dosis de 10 a 45 k. Gy. 1. Destruye o reduce las poblaciones de organismos patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas como la Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos, incluyendo esporulados como el Clostridium botulinum) y virus. 2. Esteriliza alimentos congelados, etc. envasados, precocinados, Clostridium botulinum

Tipos de radiación Radapertización. La dosis requerida es de 25 a 45 k. Gy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación suficiente para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilización, de tal manera que prácticamente no se detecte ningún microorganismo excepto virus (se estima una reducción del 99 % de los microorganismos) en el alimento tratado. Raditización. La dosis requerida es de 2 a 8 k. Gy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos patógenos no esporados, incluyendo parásitos, hasta un nivel no detectable por cualquier método. Radicidación. La dosis requerida es de 0. 4 a 10 k. Gy. Es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para alargar la vida útil de los alimentos mediante la reducción de los microorganismos.

Las dosis de esterilización en los alimentos DOSIS (KGy) PRODUCTOS/ GRUPOS PROPÓSITO 1. Bulbos, raíces Tubérculos (papa, cebolla, ajo, entre otros) Inhibir la brotación durante el almacenamiento. 0, 05 0, 2 2. Frutos frescos y vegetales (champiñones, mango, papaya, entre otros) Retraso en el proceso de maduración. 0, 01 1, 0 Prolongar el proceso de vida de anaquel. 0, 05 2, 5 Para tratamiento cuarentenario. 0, 15 1, 0 MINIMA MAXIMA

PRODUCTOS/ GRUPOS PROPÓSITO 3. Cereales, cereales molidos (trigo, arroz, soya, maíz y sus productos), entre otros). 4. Pescado y productos del mar, ancas de rana frescos y congelados DOSIS (KGy) MINIMA MAXIMA Para controlar la infestación por insectos. 0, 15 1, 0 Asegurar la calidad sanitaria por reducción del número de microorganismos patógenos. 2, 0 5, 0 Prolongar la vida de anaquel por eliminación parcial de organismos que causan deterioro. 1, 0 3, 0 Control de infección por parásitos. 0, 5 2, 0

PRODUCTOS/ GRUPOS PROPOSITO DOSIS (KGy) MINIMA MAXIMA 5. Pollo fresco y congelado y sus derivados Asegurar la calidad sanitaria 2, 0 por reducción de microorganismos patógenos 7, 0 Prolongar la vida de anaquel de productos frescos por eliminación parcial de 1, 0 organismos que causan deterioro 3, 0 6. Carne de cerdo Control de infección por parásitos. 0, 3 1, 0 7. Hierbas secas frutas secas, condiment os, hierbas de infusión Para asegurar la calidad sanitaria por reducción de micro organismos patógenos. 5, 0 10, 0 Control de infestación por insectos. 0, 15 1, 0

PRODUCTOS/ GRUPOS DOSIS (KGy) PROPOSITO MINIMA MAXIMA 8. Productos deshidratados Disminuir carga microbiana. -Huevo y leche 2, 0 5, 0 -Cocoa 5, 0 -Colorantes naturales 5, 0 10, 0 -Carne de res o pollo 10, 0 -Caldo/camarón, pescado pollo 5, 0 10, 0

ETIQUETADO La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: Debe aparecer el símbolo internacional de irradiación de alimentos.

Envase Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas.

En las fresas se evita el típico moho blanco

En las papas se evitan los brotes

Ventajas Ø Las radiaciones libran al alimento de m. o. patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Ø Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos Ø Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles. Ø Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos Ø Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos.

Inconvenientes Perdidas de vitamina A, B 1, E No puede ser utilizado para todos los productos. No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas. Puede producir organolépticos cambios

Fin ………. Muchas gracias por su atención