MUTFAK ve HJYEN Minik Organizma MO Mutfak ve

MUTFAK ve HİJYEN

Minik Organizma (MO)

Mutfak ve Hijyen – Konu Başlıkları Hijyen Neden Önemli n Mikroorganizma n Gıda Kaynaklı Hastalıklar n Mutfağın Kritik Kontrol Noktaları n Temizlik ve Dezenfeksiyon n

Mutfak ve Hijyen – Konu Başlıkları Risk Gruplarına Göre Gıdalar n Gıdaların Korunması n Hijyen İçin Mutfak Kuralları n Sonuç n

Hijyen Neden Önemli? n Yiyecek ve içecek sektöründe hijyen temeldir. Sunulan gıdanın; n Güvenilir n Temiz n Kaliteli n Sağlıklı olması gerekir.

Hijyen Neden Önemli? n Hijyen kurallarına uyulmayan işletmelerde; n Pazar kaybı n İmaj kaybı n Personel motivasyonunda düşüş sonuçlarına yol açılır.

Hijyen Neden Önemli? .

Hijyen Neden Önemli? TRT Haber Kanalı Canlı – 22. 07. 2011 Tarihli TRT Haber 09: 00 Haber Bülteni Otelde Gıda Zehirlenmesi Aydın'ın Didim ilçesinde 55 yerli turist otel yemeğinden zehirlendi, 3 çocuğun durumu ağır. . . Otel hakkında soruşturma başlatıldı.

Mikroorganizma n Mikoorganizma (MO) kelimesi; n Mikro (küçük) n Organizma (canlı) kelimelerinin birleşmesiyle meydana gelmiştir.

Mikroorganizma n Mikoorganizma Kaynakları: n Toprak, n Su, n Hava, n Hayvanlar, n İnsanlar ve eşyalar, n Böcekler ve kemirgenler.

Mikroorganizma – Yararları n Mikroorganizmaların pek çok yararı vardır: n Yoğurt, kefir, sirke ve boza gibi gıdalar, n Alkol, aseton ve butanol gibi endüstriyel ürünler, n Biyolojik su arıtma faaliyetleri, n Biyogaz reaktörleri, MO kullanılarak gerçekleştirilir.

Mikroorganizma – Yararları n Mikroorganizmaların pek çok yararı vardır: n Maden yataklarını ıslahında, n Biyolojik gübre üretiminde, n Birçok genetik çalışmada yine mikroorganizmalar kullanılır.

Mikroorganizma – Zararları n MO’ların yararlı ve zararlı olarak ayrılması doğru değildir. İnsanların denetimi altında yararlı iken başka bir ortamda zararlı olabilirler. n İnsanların, hayvanların ve bitkilerin hastalanmasına ve ölümüne neden olabilirler. n Gıdaların bozulmasına neden olabilirler.

Mikroorganizma – Zararları n Zararlı Mikroorganizmalar: n Bakteriler n Küfler ve Mayalar n Virüsler ve Parazitler

Mikroorganizma – Zararları n Bakteriler n Uygun ortam bulduklarında her 10 – 20 dakikada ikiye bölünerek çoğalırlar. Çoğalabilmek için, n Gıdaya n Neme n Uygun sıcaklığa n Yeterli zamana ihtiyaç duyarlar.

Mikroorganizma – Zararları n Küfler: n Asidi yüksek ortamlarda da hızla çoğalır ve toksin (zehir) oluşturabilirler. Gıdalarda renk bozulmaları, acılık ve istenmeyen kokulara yol açarlar. n Mayalar: n Küfler gibi toksin oluşturmazlar. Meyve suları, etler ve reçellerde bozulmaya yol açarlar

Mikroorganizma – Zararları n Virüsler: n Zehirlenmeye neden olan virüsler, canlılık göstermez. Virüsler, çoğalabilmek için konak canlıya ihtiyacı olan mikroskobik varlıklardır. Genellikle bulaşıcıdırlar. n Parazitler: n Beslenme sırasında ortaya çıkan sağlık sorunlarının en yaygın nedenidir. Hafif ama uzun süren belirtiler gösterir.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar n Zehirlenme ve Enfeksiyonlar: n Kimyasal zehirlenmeler: n Bir kimyasal ürünle temizlendikten sonra iyice arıtılmayan gıdaların yol açtığı zehirlenmelerdir. n İntoksikasyonlar: n Gıdalarda bulunan zararlı MO’ların salgıladıkları toksinlerin (zehirlerin) neden olduğu hastalıklardır.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar n Zehirlenme ve Enfeksiyonlar: n Çapraz Kirlenme: n Hastalık yapıcı MO taşıyan bir gıdaya temas edildikten sonra, bunların çevreye, diğer insanlara ve diğer gıdalara bulaştırılmasıdır. n Enfeksiyonlar: n Gıdada bulunan ve enfeksiyona yol açan MO’ların neden olduğu hastalıklardır.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar http: //turktime. com/haber/Sicak-Hava-Gida-Zehirlenmesi. Nedeni/152086 Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Prof. Dr. Muhammet Arıcı, gıda zehirlenme vakalarına her mevsim rastlanıldığını belirterek, özellikle açıkta satılan gıdaların büyük risk taşıdığını ve zararlı bakterilerin el temasıyla çok daha hızlı yayıldığını söyledi.

Mutfağın Kritik Kontrol Noktaları n Mutfakta MO’ların uzaklaştırılması gereken kritik kontrol noktaları; n Eller, vücudumuz ve kıyafetlerimiz, n Gıdalar, n Kullandığımız makine, alet ve ekipmanlar, n Çalıştığımız ortam, n Temizlik malzemeleri.

Mutfağın Kritik Kontrol Noktaları n Eller, Vücudumuz ve Kıyafetimiz: n Gıdalara bakteri bulaşmasının birinci aracı ellerdir. n Eller dezenfektan sıvı ile sık-sık yıkanmalı, kağıt havlu ile kurulanmalıdır. n Üretim esnasında eller, ağız, burun saç v. b. gibi vücudumuzun herhangi bir organı ile temas etmemelidir.

Mutfağın Kritik Kontrol Noktaları n Eller, Vücudumuz ve Kıyafetimiz: n Hijyen sağlıkla başlar. Düzenli sağlık kontrolleri bu amaçla yapılmaktadır. n Üst solunum yolları enfeksiyonu, yara, çıban, sivilce, bağırsak enfeksiyonu, parazitler, salmonella enfeksiyonu ve sarılık gibi hastalıklar çok risklidir.

Mutfağın Kritik Kontrol Noktaları n Gıdalar: n Bakteriler özellikle et, tavuk, balık, sütlü ürünler, hazır gıdalar ve soslar gibi proteinli gıdaları severler. n Dondurulan ve kurutulan gıdalarda, kullanacakları su bulunmadığından bakteriler üreyemez.

Mutfağın Kritik Kontrol Noktaları n Gıdalar: n Bakteriler 5°c – 65°c arasında üreyebilirler. 37°c ideal ısıyı oluşturur. n Yiyecekler buzdolabında saklandığında bakterilerin üreme hızı azalır, derin dondurucuda ise tamamen durur.

Mutfağın Kritik Kontrol Noktaları n Gıdalar: n Zararlı MO bulaşmış olan gıdalar tüketildiğinde çeşitli enfeksiyonlara ve zehirlenmelere yol açar. MO’ları gıdalardan iki şekilde uzaklaştırabiliriz; n Yıkayarak ve dezenfekte ederek, n Isıl işlem uygulayarak.

Mutfağın Kritik Kontrol Noktaları n Makine, Alet ve Ekipmanlar: n Kullandığımız gereçler iyice yıkanmalı ve sonra dezenfekte edilmelidir. n Mümkün olan her durumda bulaşık makinesi kullanılmalıdır. Çünkü bulaşık makinesinde kurutma işlemi sırasında en az 80 °C ısı uygulanmaktadır.

Mutfağın Kritik Kontrol Noktaları n Çalıştığımız Ortam: n El temizliği, meyve ve sebze yıkanan lavaboda yapılmamalıdır. n Çalışırken temiz ve düzenli olunmalı, etrafı kirletmekten mümkün olduğunca kaçınılmalıdır. n Artıklar için çöp kovası kullanılmalı, kapakları daima kapalı tutulmalıdır.

Mutfağın Kritik Kontrol Noktaları n Temizlik Malzemeleri: n Temizlik işlemi havaya toz kaldırılamayacak şekilde yapılmalıdır. n Temizlik malzemeleri (çekçek, fırça, bezler v. b. ) iş bitiminde mutlaka yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

Mutfağın Kritik Kontrol Noktaları n Temizlik Malzemeleri: n Temizlik bezleri en fazla dikkat edilmesi gereken malzemedir. Yüksek sıcaklık derecesinde yıkanmalı ve kurutulmalıdır. n Bezler nemli olarak kesinlikle bekletilmemelidir. Çünkü bakteriler nemli ortamlara hızla çoğalırlar.

Temizlik ve Dezenfeksiyon Temizlik, kirli bir alanı su ya da suyla birlikte kullanılan çeşitli kimyasal ürünlerle kirden arındırmaktır. n Dezenfeksiyon ise temizlikten sonra, bakterileri yok etmek için yapılan işleme denir. n

Temizlik ve Dezenfeksiyon n Dezenfeksiyon Yöntemleri; n Kimyasal maddelerle (ellerin dezenfektanla yıkanması, sebze ve meyvelerin klor bazlı sularla yıkanması), n Isıl işlemle (gıdaların pişirilmesi, kızartılması).

Risk Gruplarına Göre Gıdalar n Gıdaların Risk Gruplarına Göre Sınıflandırılması: n Düşük nem içeren gıdalar (ekmek, kek) n Yüksek tuz içeren gıdalar (tuzlu balık) n Yüksek şeker içeren gıdalar (bal, reçel) n Yüksek asitli gıdalar (turşu)

Risk Gruplarına Göre Gıdalar n Yüksek Risk Taşıyan Gıdalar: n Et ve kümes hayvanları etleri, n Dondurulmuş Etler, n Soğuk et yemekleri, n Pişmiş ve soyulmuş kabuklu hayvanlar, n Çiğ balıklar, n Dondurulmuş yumurta.

Risk Gruplarına Göre Gıdalar n Tehlikeli Gıdalar: n Çiğ süt içeren süt ürünleri, n Çiğ yumurta, yetersiz ısıl işlem görmüş yumurtalar, n Yetersiz ısıl işlem görmüş kümes hayvanları etleri, n Çiğ kıyılmış, dilimlenmiş veya işlenmiş etler, n Çiğ kabuklu hayvanlar.

Gıdaların Korunması n Soğuk Havada Muhafaza: n Bekletilecek gıda türüne uygun ısı ayarı, n Duvarla paketler arasında mesafe olması, n Gıdaların yerle temas ettirilmemesi, yüksekte depolanması, n Depo içinde kullanılan raf v. b. nem almayacak malzemeden yapılmış olması,

Gıdaların Korunması n Soğuk Havada Muhafaza: n Pişmiş gıdalar, pişmemiş gıdalar, kirli sebze ve meyveler, yıkanmış sebze ve meyveler, beyaz et, kırmızı et, balık, şarküteri grubu ve kuru gıdalar ayrı soğuk odalarda depolanmalıdır.

Gıdaların Korunması n Soğuk Havada Muhafaza: - 18°c 0°c ve 5°c arası 5°c ve 65°c arası 75 ° c ve üstü Bakteri yaşar fakat çoğalamaz Bakteri üremesi büyük ölçüde durur Bakteri yoğun olarak çoğalır Bakteri ölür

Gıdaların Korunması n Donmuş Etin Kullanımı: n Et çözdürme işlemi 7°c – 10°c arasına ayarlı bir odada yapılmalıdır. n Et çözdürme işlemi durgun ve sıcak suda yapılmamalıdır. n Şoklanmış et ve et ürünlerini çözerken poşetinden çıkarılmalı ve kanı uzaklaştırılmalıdır.

Hijyen İçin Mutfak Kuralları Gıdalar mümkün olduğu kadar çabuk işlenmelidir. n Çiğ meyve ve sebzeler işlenmeden önce üç aşamalı işlemden geçirilmelidir. n n Ön yıkama, n Dezenfekte etme, n Durulama.

Hijyen İçin Mutfak Kuralları Pişmiş ürünler merkez ısıları 10°c’a düşmeden soğuk odaya kaldırılmamalıdır. (soslar, kremalar) n Çiğ gıdalar ile pişmiş gıdalar için aynı soğuk odayı kullanmak zorundaysak, mutlaka ayrı raflara konulmalıdır. n

Hijyen İçin Mutfak Kuralları Soğuk odalara konulacak tüm gıdaların ağızları kapalı olmalıdır. n Kıyma, kıyılmış sosis, salam v. b. Ürünler yüksek risk taşıdıkları için kullanım zamanlarına yakın işlenmelidir. n

Hijyen İçin Mutfak Kuralları Kıyma makinesinin parçaları her kullanımdan sonra yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. n Eller sadece el yıkama lavabosunda yıkanmalıdır. n Ürünlerin son kullanma tarihleri kullanımdan önce kontrol edilmelidir. n

Hijyen İçin Mutfak Kuralları Etler çözündürülmeden önce mutlaka ambalajından çıkarılmalıdır. Durgun ve sıcak suda çözme işlemi yapılmamalıdır. n Etler 0°c ve 1°c arası ısıda 2 – 3 günden fazla bekletilmemelidir. n Etler tamamen çözülmeden kullanılmamalıdır. n

Hijyen İçin Mutfak Kuralları Gıda ile temas eden her yüzey dezenfekte edilmelidir. n Tezgah altında bulunan yiyeceklerin ağzı kapalı olmalıdır. n Yemeklerin tadına çatal veya kaşık kullanarak bakılmalıdır. n

Hijyen İçin Mutfak Kuralları Kasalar yerde sürüklenerek taşınmamalıdır. n Teneke ambalajlı gıdalar açıldıktan sonra kalan kısmı paslanmaz ya da uygun başka bir kaba alınarak ağzı kapatılmalıdır. n Çöp kovalarının ağzı kapalı olmalıdır. n

Hijyen İçin Mutfak Kuralları Mutfağa karton ambalajlar sokulmamalıdır. Karton ambalajlar atılarak plastik kasalara konulmalıdır. n Mutfakta kullanılan plastik kasalar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır. n

Hijyen İçin Mutfak Kuralları Mutfak sıcaklığı 20°c’ın üstüne çıkmamalıdır. n Mutfak içinde tahta malzeme bulundurulmamalıdır. Tahta geç kuruduğu için MO’lar çok daha hızlı çoğalır. (tahta kaşıklar dahil) n

Hijyen İçin Mutfak Kuralları Omlet ön hazırlığı yapılırken yumurtalar azar kırılarak hızla soğuk odaya taşınmalıdır. n Üretim personeli temizlik bezi olarak (tek kullanımlık) kağıt havlu kullanmalıdır. n

Hijyen İçin Mutfak Kuralları Temizlik bezleri makinede yıkandıktan sonra mutlaka kurutulmalıdır. n Temizlik araç ve gereçleri iş bitiminde yıkanıp dezenfekte edilmelidir. n Dondurulmuş gıdalar derin dondurucudan çıkartıldığı gün kullanılmalıdır. n

Sonuç n Mutfakta Hijyenik Kurallara Uyulmasının Sonuçları: n Ekonomik fayda, n Hijyenik temiz ürünler sunma, n Güvenilir imaj, n Misafir memnuniyeti.