MTODOS CONSERVACIN LECHE DE DE LA REFRIGERACIN VS

MÉTODOS CONSERVACIÓN LECHE DE DE LA

REFRIGERACIÓN VS MICROORGANISMOS A bajas temperaturas las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío.

TERMIZACIÓN � 57 -68ºC/15 segundos.

ULTRAFILTRACIÓN � Poro de 0, 42µm o menor. � No elimina virus.

BACTOFUGACIÓN � Centrifugación para eliminar residuos y esporas microbianas por diferencia de densidad. � Se puede reincorporar el bactofugado esterilizado.

CONSERVACIÓN POR MÉTODO QUÍMICO � Salado. Hasta en un 5%. � Adición de azúcar. Ej. - Leche condensada 45%. � Sorbato de potasio en quesos 100 ppm.

CONSERVACIÓN MÉTODO BIOLÓGICO � Fermentaciones inducidas.

PASTEURIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN � Destruir patógenos. � Disminuir cantidad de microorganismos que puedan contaminar la leche y causar alteración a la misma o sus productos derivados.

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN. 1º) pasteurización lenta 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. 62, 8 ºC desde 1956.

2º) Pasteurización RÁPIDA HTST (High Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

3 FASES O ETAPAS � ENFRIAMIENTO. 4ºC � REGENERACIÓN. ENFRIAMIENTO A 30 -45ºC CALENTAMIENTO A 45 -50 ºC. � PASTEURIZACIÓN. 72 -79 ºC/ 15 -19 seg.

LAS VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN HTST RESPECTO A LA LTLT SON LAS SIGUIENTES: a) Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche. b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización. c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio. d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. e) Rapidez del proceso.

EN CUANTO A LAS DESVENTAJAS SE PUEDEN NOMBRAR: a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche. b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles. c) Es difícil un drenaje o desagote completo. d) Mayor costo.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA Y ESTERILIZADA La leche ultrapasteurizada 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos. Leche esterilizada calentamiento hasta de 140 150ºC en el mismo tiempo.

DISEÑO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS EQUIVALENTES � Valor “Z”= Incremento de temperatura necesario para reducir a la décima parte el valor “D”. � Valor “D”. Tiempo de reducción decimal, necesario para eliminar el 90% de los microorganismos. � Fo= tiempo del tratamiento de referencia. � Parámetros del tratamiento referencial 62, 8ºC/30 minutos.

TRANSFORMACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE � Las lipasas nativas se inactivan pero no totalmente, las lipasas microbianas no se inactivan. � Las proteasas de origen endógeno y microbiano son insensibles al tratamiento. � La fosfatasa alcalina se inactiva totalmente. � Sobre las proteínas, lactosa, minerales y vitaminas los cambios son mínimos.

CAMBIOS EN LOS COMPONENTES DE LA LECHE POR TRATAMIENTO EXCESIVO CON CALOR. � Cambios en la grasa de la leche. � Cambios en la lactosa. � Cambios en las proteínas. � Cambios en las enzimas. � Cambios en las vitaminas.

GRASA � Perdida de la línea de crema. Temperaturas>60ºC en tiempos > a 30 minutos. � Formación de lactonas.

CARBOHIDRATOS � Caramelización: >100ºC, formación de ácidos fórmico, láctico, propiónico. Hidroximetil furfural y furfuraldehido. � Maillard. Lactosa – Grupo amino. � Formación de melanoidina.

PROTEÍNAS � Desnaturalización de proteínas. >80ºC. � Liberación de grupos sulfihidrilos. � Promueve unión de lactoglobulina y caseína. � Inactivación enzimática. � Formación de ácido sulfúrico. � Pérdida de calcio soluble.

OTROS EFECTOS � Pérdida de vitaminas. Principalmente las hidrosolubles. � Acción sobre los microorganismos. Aumento del crecimiento de los mismos hasta los 40ºC. Cualitativamente se observan diferentes especies a diferentes temperaturas.

NUEVAS ALTERNATIVAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS LÁCTEOS.

PULSOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD. � Fundamento: Aplicación de pulsos eléctricos de intensidad comprendida entre 20 -80 KV. 2. En ondas de 100 - 250 Hz 3. Tiempos cortos 2 - 300 microsegundos. 4. Ondas logarítmicas o cuadradas � Productos: Puede ser aplicado a partículas pequeñas <1 cm. En lácteos: líquidos. � Duración: Hasta 60 días. 1.

ALTAS PRESIONES � Sometimiento del producto a una elevada presión hidrostática (entre 400 y 800 MPa 4000 a 9000 atmósferas). � Productos: Leche y yogurt.

IRRADIACIÓN � Radiaciones gamma. � Dosis entre 1 -10 KGy. Un gray es equivalente a la absorción de un joule de energía ionizante por un kilogramo de material irradiado.

PULSOS DE LUZ � Corta duración 1 -0, 1 µs. � Luz UV filtrada. � 0, 01 a 50 J/cm 2. � Longitud de onda de 170 a 2600 nm. � Aplicable a lácteos sólidos en la superficie.

Ventajas y desventajas de las tecnologías emergentes � Ventajas. Temperaturas. < a 50°C. 2. No hay pérdida de nutrientes ni cambios sensoriales. 3. Destrucción de microorganismos patógenos. 4. En irradiación también hay inactivación enzimática. � Desventajas. 1. Alto costo. 2. Alimentos fluidos o de pequeñas partículas. 3. Posible enranciamiento en tratamiento con irradiación. 1.