MTA malattie a trasmissione alimentare MTA BTS DM

MTA malattie a trasmissione alimentare MTA - BTS- DM – 2016/17

MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

RISCHI PER LA SALUTE CONNESSI CON LA PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE DI ALIMENTI E N IO T N E NU AZ TR M I L A SALUTE MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07 IZ IO NE

NUTRIZIONE Copertura del fabbisogno QUANTITATIVO QUALITATIVO ALIMENTAZIONE QUALITA’ NUTRIZIONALI E ORGANOLETTICHE SICUREZZA CHIMICA E MICROBIOLOGICA MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

PERICOLI LEGATI ALL’APPROVVIGIONAMENTO ALIMENTARE Malattie derivate da alimenti Allergie Infezioni Intossicazioni Allergeni Invasive Tossinfezioni Microrganismi Piante o animali naturali Mucosa intestinale Micotossine Sistemiche Tossine algali Sostanze chimiche tossiche Xenobiotiche Additivi Tossine Batteriche Neurotossine MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07 Enterotossine

INFEZIONE ALIMENTARE: L’agente causale introdotto con l’alimento si moltiplica “in vivo” esercitando un potere patogeno con meccanismi di invasività o tossinogenesi n INTOSSICAZIONE ALIMENTARE: La tossina ingerita è preformata dal batterio “in vitro” (nell’alimento) n TOSSINFEZIONE ALIMENTARE: La tossina è prodotta sia nell’alimento che nel tubo digerente (pochi casi in sensu strictu) n MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

Metodiche analitiche più affidabili e veloci Migliore individuazione degli episodi epidemici (sistemi di sorveglianza) Allevamenti intesivi Aumentata mobilità di cibi e persone PERCHE’ AUMENTO? Aumentata popolazione suscettibile Anziani sopra i 65 anni Soggetti immunocompromessi (AIDS, tumori) Minore immunizzazione naturale Cambiamenti nelle abitudini alimentari Maggior consumo di cibi freschi e refrigerati Maggior richiesta di cibi a basso contenuto di zuccheri o grassi Nuovi patogeni Patogeni emergenti Antibiotico-resistenza Regimi dietetici Variazioni genetiche Minore concorrenza vitale per eccessiva sanificazione MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

PERICOLI ATTUALI (stime da dati USA) All’anno: 76 milioni di casi di tossinfezioni 325. 000 ospedalizzazioni 5. 000 morti Costo da 8 a 23 miliardi di dollari Distribuzione: distribuzione ristorazione preparazioni casalinghe produzioni MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07 industriali

Più comuni fonti di contaminazione con microrganismi che provocano intossicazioni ed infezioni alimentari capelli, ferite e mucose uomo Staphylococcus aureus animale Salmonelle di enterite Campylobacter Brucella Virus Parassiti Feci in vita; macellazione utensili superfici contenitori Alimenti acqua MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07 feci Salmonella typhi Shigella Clostridium perfringens Vibrio cholerae Escherichia coli Virus terreno Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Funghi

Ambiente C. botulinum, C. perfringens, B. cereus AMBIENTE acqua, aria, suolo, utensili, superfici, contenitori ALIMENTI MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07 ANIMALE MALATO o PORTATORE Salmonelle, Campylobacter Brucelle, Virus, Parassiti materie prime manipolazione UOMO MALATO o PORTATORE S. aureus, S typhi, Shigella, C. perfringens, V. cholerae, E. coli Virus

PREVENZIONE Controllo materie prime. Separazione cibi freschi e cibi cotti. Manipolazione igienicamente corretta. Pulizia accurata di ambienti e attrezzature. CONTAMINAZIONE Infezioni TEMPO: preparare e servire rapidamente. Refrigerare immediatamente. Conservare per breve tempo. Tossinfezioni TEMPERATURA: scongelamenti o congelamenti rapidi. CONSERVAZIONE Cottura completa. Mantenimento catena del freddo. Mantenimento elevate temperature. MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

1) CONDIZIONI DI INSALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI contaminazione da agenti patogeni trasmissibili (protozoi, batteri, spore, virus, prioni) o da tossine da questi elaborati; 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) infestazione da macroparassiti (Taenia solium, T. saginata, Trichinella spiralis, Echinococcus granulosus, Anisakis spp. , etc); alterazioni (acidificazione, decomposizione, putrefazione, ammuffimento, etc), provocate dalla moltiplicazione della comune flora microbica ambientale, per impropria conservazione delle derrate (Sgombroide, Micotossicosi); ciguatera, PSP, NSP, DSP, ASP e altre sindromi tossiche da fenomeni di eutrofizzazione algale); accumulo di sostanze chimiche o veleni che inquinano l’habitat naturale esposto ad inquinamento (sindrome di Minamata, tossicità da cadmio, cobalto, etc. , pesticidi, residui radioattivi); contatto con materiali (stoviglie, contenitori, utensili) che rilasciano sostanze tossiche; processi di trasformazione (cottura) provenienza da animali trattati con antibiotici, ormoni e altre sostanze a scopo auxinico; presenza di veleni fisiologici (funghi tossici morfologicamente somiglianti a quelli eduli; alcuni pesci e molluschi in determinati periodi stagionali); concentrazione in eccesso di un additivo (monossido glutammato, ac. nicotinico o niacina, MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07 etc. ) per mancata ripartizione in modo uniforme nella massa durante la preparazione della specialità alimentare, o per errato dosaggio.

From 1980 to 1995 the responsible bacteria for 68 outbreaks reported in Australia were: Salmonella spp. - 27 outbreaks Clostridium perfringens - 14 outbreaks Staphylococcus aureus - 9 outbreaks Bacillus cereus - 5 outbreaks Campylobacter jejuni - 5 outbreaks Vibrio parahaemolyticus - 4 outbreaks Listeria monocytogenes - 2 outbreaks Clostridium botulinum - 1 outbreak E. coli 0111: H- - 1 outbreak Broad ranges of foods have been implicated in these foodborne outbreaks including: meats; seafood; poultry; eggs; fruit; salads and vegetables; dairy products; ice confections; juices; pasta products; and mixed dishes. The reported causes of foodborne illness outbreaks were: Inadequate cooking - 27% Inappropriate holding temperatures (food stored too long or too warm) - 20% Cross-contamination - 19% Food coming from an unsafe source - 19% Poor personal hygiene - 9% Other factors - 6% MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

Fattori di rischio di MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

OSSIGENO La presenza negli alimenti di: OSSIGENO E ANIDRIDE CARBONICA favoriscono la crescita e moltiplicazione batterica NUTRIMENTO I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI ad esempio: CARNE e PESCE prodotti a base di UOVA LATTE e suoi derivati MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

UMIDITA’ L’acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri Ogni alimento possiede uno specifico contenuto d’acqua: aw I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore del 80% come ad esempio: Pesce, latte, carne. I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20% MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

ACIDITA’ Acidità/basicità di una sostanza si misura in valori di Ph (Il p. H si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno in una sostanza) La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (p. H tra 6, 5 e 7, 5) In generale un p. H acido inferiore a 4, 2 è in grado di impedire la moltiplicazione Ad esempio n Albume d’uovo p. H 9, 6 n Pesce p. H 6, 8 n Carne manzo, pollo, maiale p. H 6, 4 n Latte, burro p. H 6, 5 n Pane p. H 6, 5 n Patate p. H 6, 2 n Pomodori p. H 4, 9 n Uva p. H 4, 5 n Mele p. H 3, 3 n Limoni p. H 2, 4 MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

TEMPERATURA La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

TEMPO In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano Ogni 20 minuti Dopo soltanto 9 ore 20’ da 1 microbo si ottiene la popolazione dell’Italia MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

Schema riassuntivo dei principali agenti di inquinamento presenti nell’acqua e dei possibili effetti di danno derivabili alla salute umana Agenti inquinanti n n Batteri Virus Protozoi Elminti Effetti di danno derivabili alla salute umana n n n Metalli n Nitrati n Solventi organici biogenerati n Fluoruri n Iodio n Pesticidi n Petroli e Fenoli n Sostanze radioattive n Asbesto Numerose malattie infettive e parassitarie a prevalente ciclo di diffusione oro-fecale Effetti tossici e/o cancerogeni (piombo, mercurio, cadmio, arsenico, zinco, antimonio, nichel, selenio, cobalto, berillio) n Metaemoglobina n Effetti tossici e teratogeni n Lesioni dentarie per eccesso o/e difetto n Gozzo n Effetti tossici e/o cancerogeni n Effettti tossici n Azione concerogena e danni genetici n Azione cancerogena MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

INDICATORE DI CONTAMINAZIONE DA PATOGENI ENTERICI REQUISITI n L’indicatore dovrebbe essere sempre presente quando sono presenti agenti patogeni n Dovrebbe esistere correlazione fra la quantità di indicatore e la presenza di agenti patogeni n L’indicatore dovrebbe essere più facile da rilevare e misurare rispetto agli agenti patogeni PROBLEMI n Gli agenti patogeni sono molti e diversi fra loro : n caratteristiche biologiche n resistenza n epidemiologia n ecologia n MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

E’ NECESSARIO STUDIARE ATTENTAMENTE: n n Le similitudini fra i vari indicatori ed i patogeni riguardo a resistenza e diffusione Le correlazioni fra presenza e quantità di indicatore e presenza di patogeno La facilità d’uso La rappresentatività verso più tipi di patogeno MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07