MOSTRA CONVEGNO RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA Ritorno al passato Sistemi

MOSTRA CONVEGNO RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA “Ritorno al passato? Sistemi di distribuzione dei pasti a confronto Corrado Giannone – Conal s. r. l. 4 – 5 ottobre 2012 Centro Congressi le Stelline” Milano

Sistema di distribuzione del vitto: v VASSOIO PERSONALIZZATO v MULTIPORZIONE CON MINI SELF-SERVICE

PRIMA COLAZIONE Questa può avvenire sostanzialmente in 2 modi: 1. Vassoio personalizzato 2. sistema di Tipo alberghiero (distribuzione automatizzata)

Carrelli per la distribuzione della prima colazione vassoio personalizzato

PRO E CONTRO Il sistema presenta essenzialmente solo svantaggi quali: § RIGIDITÀ NEL SERVIZIO § PESO ECCESSIVO DEL CARRELLO A PIENO CARICO § ECCESSIVA RICHIESTA DI MANODOPERA (ORE LAVORO PER TRASPORTO DISTRIBUZIONE) E § ESIGENZA DI SPAZIO PER IL DEPOSITO CARRELLI

Distribuzione della prima colazione con SISTEMA ALBERGHIERO

PRO E CONTRO Il sistema presenta essenzialmente solo vantaggi quali: § DISPONIBILITÀ DEL PRODOTTO § FLESSIBILITÀ NELLA DISTRIBUZIONE § NESSUN COSTO DI TRASPORTO § NESSUNO SPAZIO DEDICATO § COSTO 0, 70 EURO

Analizziamo ora il sistema di distribuzione del PASTO 1. VASSOIO PERSONALIZZATO

Nastro per il confezionamento dei vassoi

I carrelli per la veicolazione dei vassoi possono essere “attivi” con o senza navetta es. di carrello “attivo”

Sono termorefrigerati in modo da mantenere la temperatura ai livelli prefissati. Oppure i carrelli possono essere neutri. es. di carrello termorefrigerato a navetta es. di carrello neutro

2. CONFEZIONAMENTO IN MULTI PORZIONE

La prenotazione dei pasti personalizzata prescinde dalla modalità del confezionamento. L’unica differenza sta nel fatto che la composizione del vassoio avviene in un caso al nastro e nell’altro caso nel momento della somministrazione.

Considerando che entrambi i sistemi presentano dei limiti anche se in misura diversa, riteniamo che possa esserci una terza soluzione: 3. TRASPORTO DEL VITTO IN MULTI PORZIONE E DISTRIBUZIONE A SELFSERVICE

Distribuzione pasti ai reparti con sistema a self-service

A - CARATTERISTICHE: v VASSOIO PERSONALIZZATO CARRELLO PER VASSOI A) ATTIVO B) STAZIONE FISSA CON NAVETTA C) ISOTERMICO DIMENSIONI PESO KG LXPXH VUOTO 800 X 900 X 1500 250 800 X 900 X 1400 1500 X 700 X 1600 200 PIENO 350 250 CONSUMI KW/H 4, 55 250 9, 80

CARATTERISTICHE: v MULTIPORZIONE DESCRIZIONE SISTEMA DIMENSIONI PESO KG LXPXH VUOTO PIENO MULTIPORZIONE 1200 X 700 X 900 90 150 CONSUMI KW/H 2, 3

CARATTERISTICHE: v MULTIPORZIONE CON MINI SELF-SERVICE DESCRIZIONE SISTEMA CONTENITORI ISOTERMICI VETRINETTA DIMENSIONI LXPXH mm 650 X 800 X 550 1412 X 734 X 1449 PESO KG VUOTO PIENO 20/25 120 CONSUMI KW/H 0, 00 1, 9

B - VANTAGGI E SVANTAGGI:

v VANTAGGI - VASSOIO PERSONALIZZATO Facilità di controllo e verifica delle porzioni servite e delle grammature Migliore armonizzazione con i sistemi di prenotazione personalizzata del pasto Gestione efficace e sicura delle diete speciali personalizzate (fino al 1015% dei pasti erogati) Velocità delle operazioni di distribuzione, i pazienti del reparto sono serviti tutti nell’arco di 10’ Limitata perdita di temperatura dei cibi (dall’inizio della distribuzione) grazie alla velocità di distribuzione Impegno minimo per il personale di reparto (nel caso provveda direttamente alla consegna dei vassoi), necessità di formazione minime

v SVANTAGGI - VASSOIO PERSONALIZZATO MOVIMENTAZIONE DIFFICOLTOSA CONSUMO ENERGETICO ELEVATO ALLESTIMENTO VASSOI ONEROSO E IMPEGNATIVO COSTO ELEVATO DELLE ATTREZZATURE DIRETTE MANTENIMENTO PASTI NON SEMPRE OTTIMALE SCARSA FLESSIBILITÀ GESTIONE PRODUTTIVA PIÙ DELICATA INTERVALLI MOLTO LUNGHI TRA LA COTTURA E LA DISTRIBUZIONE

v VANTAGGI - MULTIPORZIONE Flessibilità - Non vi è la necessità di un’organizzazione rigida del personale al momento del confezionamento: Riduzione del tempo di confezionamento - Le vivande sono inserite nei carrelli termici direttamente dal personale di cucina mano che le preparazioni sono pronte. Spazi necessari sono ridotti. Il sistema quindi ha un’organizzazione elastica e ben si adatta anche alle piccole realtà. Confezionamento poco oneroso e impegnativo Non si ha necessità di disporre di personale con elevata specializzazione per il confezionamento

v. SVANTAGGI - MULTIPORZIONE PROBLEMI DI PESO TRASPORTO CONSUMI ENERGETICI SPAZI DEDICATI INTERVALLI MOLTO LUNGHI TRA LA COTTURA E LA DISTRIBUZIONE

v VANTAGGI MULTIPORZIONE CON MINI SELF-SERVICE PESO DEI CONTENITORI RIDOTTO MINOR CAPACITÀ DI CARICO DEI MEZZI DI TRASPORTO FACILITÀ DI RIEMPIMENTO NESSUN CONSUMO ENERGETICO PER IL MANTENIMENTO DEI CONTENITORI E BASSO CONSUMO ENERGETICO DEI SELF-SERVICE DI REPARTO

C - COSTI E CONSUMI: COSTO DI GESTIONE NEI VARI SISTEMI

OSPEDALE TIPO DA 500 PASTI PER TURNO CON 25 REPARTI E 20 PERSONE PER REPARTO DESCRIZIONE COSTO TOTALE SISTEMA DI DISTRIBUZIONE ACQUISTO CARRELLI MANUTENZIONE CONSUMO ENERGIA CONSUMI/ ANNO € 180. 000, 00 € 5. 400, 00 € 6. 600, 00 € 12. 000, 00 € 157. 000, 00 € 2. 000, 00 € 6. 000, 00 € 8. 000, 00 € 175. 000, 00 € 3. 500, 00 € 4. 700, 00 € 187. 500, 00 € 3. 750, 00 € 970, 00 € 8. 200, 00 € 4. 720, 00 1 –VASSOIO PERSONALIZZATO A) ATTIVO B) STAZIONE FISSA CON NAVETTA 2 - MULTIPORZIONE 3 - MULTIPORZIONE + SELF

Nella seguente tabella riportiamo il confronto dei costi per i due sistemi: SISTEMA IN MONOPORZIONE INVESTIMENTO ACQUISTO CARRELLI 200. 000 € PERSONALE CONFEZIONAMENTO 8 ORE PER CONFEZIONAMENTO 11 ORE PER DISTRIBUZIONE 8 + 1/2 ORE RECUPERO VASSOI 4 ORE TOTALI 23 + 1/2 Il. COSTO sistema PERSONALE multiporzione consente: 376 € -RISPARMIO GIORNALIERO SUL PERSONALE (PRANZO E CENA) - RISPARMIO ANNUALE SISTEMA IN MULTIPORZIONE 187. 500 € 0 0 12 + 1/2 6 18 + 1/2 296 € 160 € 58. 400 €

Grazie per l’attenzione 4 – 5 ottobre 2012 Centro Congressi le Stelline” Milano