MOLHOS E DERIVADOS Coulis de tomate moido e

MOLHOS E DERIVADOS

Coulis de tomate moido e brunoise de pimentão vermelho Ketchup, conhaque, molho inglês mais tabasco ou pimenta de Cayenna Molho Mayonnaise Variantes Sauce andalouse Sauce Cocktail Echalotes ou cebola ciselées reduzidas no vinho branco, ciboulette ciselée, pimenta de Cayenna e glace de carne (ou peixe) Sauce mousquetaire Extrato de clorofila ou ervas (Cerefolio, salsinha, espinafre e estragão prensados ou picadinhos) Batata cozida al dente amassada com gema de ovo, suco de limão e azeite Sauce Verte Sauce Aïoli -Terrines de peixe -Peixes frios ou grelhados -Crustaceos etc -Cocktail de crustaceos -Saladas compostas de abacate e crustaceos -Miudos brancos -Saladas compostas a base de carne ou peixe, servidos mornos -Peixes pochées frios -ovos duros -Terrines de peixe -Decoração - Sopa de peixe

Gelatina branca adicionada a mayonnaise quando esta começa a « pegar » Molho Mayonnaise Variantes Suco de limão no lugar do vinagre e chantilly bem firma adicionada antes do envio do prato Sauce maoyonnaise collé Sauce Chantilly Mayonnaise feita com gema de ovo cozida, mostarda, vinagre, alcaparras e pepinos em conserva, salsinha, cerefolio e estragão moidos e julienne de clara de ovo cozida Sauce Gribiche -Quente-frio (Chaud-froid) -Aspargos mornos -Brocolis mornos -Frutos do mar -Alcachofras -Cabeça de vitelo -Pés de porco ou vitelo

Mostarda de Dijon ou mostarda antiga (à l’ancienne) Creme de leite em chantilly firme Sauce Moutarde -Peixes grelhados, miudos claros « pochés » -Legumes pochés (aspargo, brocolis, Sauce Mousseline ou alcachofras, couve flor etc) Vierge Molho Hollandaise Variantes Suco e zestes de laranjas « pomelo » cortados em julienne e barnqueados (pode-se substituir os pomelos por laranja e mandarina) Couis de crustaceos, coulis de tomate, pimentões ou funcho Sauce Maltasie Sabayon cujo o nome depende de uma das guarnições anteriores -Peixes em papillotte -Peixes no vapor -Peixes pochés -Legumes cozidos no vapor ou à ingleza -Terrine quente de peixe -Terrine de legumes -Terrine de crustaceos -Peixes ou legumes cozidos no vapor -Ovos pochés ou mollets

ERROS E MANEIRAS DE RECUPERAR UM MOLHO HOLLANDAISE

CAUSA DO PROBLEMA MANEIRAS DE RECUPERAR Muito espesso: fogo elevado demais ou panela grande demais Espesso demais e opaco: sabayon muito cozido ou sem liquido suficiente no inicio O molho talha durante ou depois de ser emulsionado -Temperatura da manteiga eleveda demais -Temperatura na espera elevada demais (molho pronto Bater o molho com um pouco de agua gelada ou gelo Temperatura da manteiga baixa -Temperatura na espera baixa Bater o molho com um pouco de agua morna -Manteiga demais ao iniciar Bater o molho com um pouco de agua morna incorporando manteiga mais lentamente -Mesma proporção: manteiga demais em proporção aos ovos Respeitar a proporção: 16 gemas para um quilo de manteiga mas na panela quente)

Marinadas rapidas de base na França (exemplos)

Carnes grelhadas -costeletas de cordeiro, brochettes e tournedos Oleo, tomilho, louro em po e ervas de provence Carnes de caça ou exoticas Tournedos e escalopes, coelhos e javalis Azeite, limão, conhaque ou vinho branco, echalotas ou cebolas em brunoise, tomilho, louro, alecrim e zimbro Cerebro, pés, timo etc Miudos brancos de porco, cordeiro ou vitelo Oleo, limão, sal, pimenta do reino e ervas frescas ciselés Charcutaria Recheio de terrines, pâtés, Conhaque, Madeira, Porto, galantines etc trufa, sal, pim. da Jamaica Peixes grelhados Linguado, salmão etc Oleo, pedaço de limão, tomilho e louro Crustaceos grelhados Lagosta, camarão etc Oleo, pedaço de limão, tomilho, louro e ervas frescas Peixes crus Salmão, St Peter etc Sal, açucar, azeite, aneto e suco de limão Peixes cozidos Arenque defumado etc Vinho branco, vingre e especiarias

MANTEIGAS ELABORADAS (AS MAIS COMUNS)

NOME INGREDIENTES TéCNICA UTILISAçÃO Beurre maître d’Hotel Manteiga, suco de limão, salsinha moida e seca, sal e pimenta do reino Misturar todos os ingredientes com manteiga « pommade » Carnes e peixes grelhados Manteiga de escargots Manteiga, salsinha, Misturar todos os cebola, alho, sal e ingredientes com pimenta do reino manteiga « pommade » Escargots, mexilhões e conchas em geral Beurre d’anchois Manteiga, filé de anchova escorrido, sal e pimenta do reino Peixes grelhados, canapés, folhados, filé bovino etc Manteiga de peixe defumado (arenque, salmão, truta etc) Mantega, peixe Mixar a manteiga e Canapés, pães defumado, pimenta o peixe. Peneirar se surpresa etc do reino(pode se necessario adicionar wassabi, aneto, creme de leite etc) Mixar a manteiga com a anchova. Peneirar se necessario

NOME INGREDIENTES TéCNICA UTILISAçÃO Manteiga de queijo (roquefort, queijos frescos etc) Manteiga e queijo (pode se adicionar nozes, avelãs, ciboulette, creme de leite, paprica etc) Mixar a manteiga e o queijo. Adicionar os demais ingredientes se forem usados Canpés, pão surpresa etc Manteiga de camarão (pode ser feito com lagosta, carangueijo etc) Manteiga e casca de crustaceos, sal e pimenta de cayenna Mixar a manteiga e Canapés, sobre as cascas. Passar na crustaceos e peixes peneira se etc. necessario Manteiga de paprica Manteiga, cebola, vinho branco, paprica, sal e pimenta do reino Suar a brunoise de cebola. Adicionar a parica, o vinho branco e reduzir. Mixar com a menteiga. Peneirar Finalização do molho hungaro. Costeletas de cordeiro e vitelo etc Manteiga Colbert Manteiga maitre d’hotel, glace de carne e estragão Mistrurar todos os ingredientes Carnes e aves grelhadas

NOME INGREDIENTES TéCNICA UTILISAçÃO Beurre Marseillais Manteiga Mâitre d’hotel com coulis de tomate e um pouco de alho (pode colocar Misturar todos os ingredientes Peixes grelhados Beurre Bercy Manteiga, echalotes, vinho branco, salsinha e tutano cozido Reduzir o vinho e a Carnes e peixes echalote e misturar grelhados os outros ingredientes Beurre hôtelier Beurre maitre d’hotel e cogumelos frescos moidos Misturar os ingredientes Peixes grelhados e empanados ou fritos Beurre machand de vins Manteiga, echalote, vinho tinto, salsinha, louro, glace de carne, limão, salsinha, sale pimenta do reino Reduzir o vinho , a pimenta o tomilho e louro. Adicionar a glace. Refriar e misturar todos os ingredientes Carnes grelhadas funcho ou anis também)

MOLHOS DE BASE (QUENTES)

NOME TéCNICA UTILISAçÃO Molho Bolognaise Carne moida salteada com cebola brunoise deglaçado com vinho branco adicionado de fundo de carne Spaghetti a bolognesa, polentas etc Molho Diable Redução de echalotes, pimenta mignonette, vinho branco e vinagre molhado com caldo de carne e molho de tomate Carnes de caça, aves (pato, pombo, codornas etc) Molho Zingara Demi-glace com molho de Lingua de boi ou miudos tomate e julienne de escuros cogumelos de Paris, trufas e presunto Base de molho de tomate

NOME INGREDIENTES TéCNICA Bechamel mais gema de ovo e emmental ralado Adicionar a Gratinados, bechamel pronta e massas, aves de fora do fogo o ovo carne branca etc e o emmental Roquefort Bechamel mais queijo roquefort Adicionar à bechamel pronta e Gratinados, massas, aves de carne branca, fora do fogo o carnes vermelhas etc queijo azul Nantua ou cardinal (com lagosta) Bechamel mais manteiga de crustaceos Adicionar à Peixes gratinado, bechamel fora do aves claras e frutos fogo a manteiga de do mar crustaceos Soubisse Bechamel mais ovos duros moidos, ervas finas e puré de cebola salteado Adicionar à bechamel fora do fogo os demais ingredientes A base de bechamel Mornay UTILISAçÃO Miudos brancos

Nome Ingredientes Técnica Sauce Poivrade Ou Mère Gibier Aparas de caça, cenouras, cebola, salsão, coulis de tomate, B. G. , alho, vinho tinto , vinagre e caldo de carne Saltear a carne, adicionar os legumes, suar e molhar com o vinho e o caldo Carnes vermelhas e de caça Sauce Diane Poivrade e creme de O molho poivrade leite pronto adicionar o creme de leite Carnes fortes (boi, porco, aves de carne escura e caça) e miudos vermelhos Sauce Grand veneur Poivrade, geléia de groselha e sangue Carnes de caça muito fortes ou carne branca (aves) Sauce venaison Poivrade mais geléia Adicionar a geléia ao Carnes fortes e de groselha e creme molho poivrade e o magras em gordura de leite creme. Cozinhar por 10 min Sauce poivrade Adicionar a geléia ao molho poivrade e o sangue. Cozinhar por 10 min e peneirar Utilização

Molhos quentes a base de crustaceos

Cozido a ingleza Cascas de crustaceos + Guarnição aromatica refogada Cascas secas Agua, fundo branco, vinho branco Alcool+fundo Vinho tinto e fundo ligado Fumet de crustaceos + clarificação + gelatina Caldo de crustaceos + gelatina +chantilly Caldo a(r)mericano + Amido Genevoise de crustaceos + tinta de lula Creme e fundo claro Creme de crustaceos Leite e fundo branco Leite de crustaceos Manteiga ou oleo + clarificação Oleo ou manteiga de crustaceos Consommé de crustaceos Gelatina de crustaceos Bavarois de crustaceos Molho americano, bisque Molho Civet

Principio das etapas dos fundos

Fase Objetivo « Queimar » os sucos, confecção da « borra » Aumentar a cor e os aromas do molho. Reação de Maillard. Suar a guarnição aromatica Permite de retirar os aromas « sulfurados » de alguns legumes e a gordura de captar ps aromas dos legumes Deglaçar/Reduzir Permite recuperar os sucos aromatizando o molho. Redução indispensavel. Permite reduzir a percepção da acidez do molho. Molhar /Reduzir ao ponto de Permite a captura dos sabores pelo liquido. molho Emulsionar com manteiga Traz brilho e viscosidade. O molho envolve melhor as papilas gustativas

Molho base de vinho tinto

Redução de vinho tinto = molho bordolês « Borra » de carne Ossos « in natura » Pedaço de carne refogado Pedaço de carne « in natura » Ossos assados = Molho por deglassagem + VINHO TINTO + FUNDO ESCURO =Molho de vinho tinto Molho ragout ao vinho tinto =Fundo de « braisage » ao vinho tinto Fundo de …. . ao vinho tinto

+ creme de leite = Molho Diane + creme e geléia e groselha =Molho grand veneur Molho Poivrade =Estoufade, daube Molho de vinho tinto Molho Bordolês + sangue =Molho Civet +Sangue, miudos, foie gras e creme =Molho Royale + puré de figado de pato =Molho rouennaise

RECHEIOS (BASES)

Recheios magros Recheios ricos Duxelles sèche Manteiga, cogumelo de paris moido, echalotes ciséeées Legumes ou carne Duxelles a farcir Duxelles + glace de carne + farinha de rosca fresca + vinho branco Legumes ou carne Farce a gratin Figado de ave, bacon, cebola e conhaque Canapés ou croûtons Farce américaine Farce à gratin + recheio de linguiça +pão de forma molhada no leite + ovos e especiarias Aves pequenas, caça ou carnes Farce à terrines Carne de porco + elemetos de sabor a escolha Ballotines, galantines, terrines ou patés em crosta Farces mousseline à la crème Carne de peixe, vitelo ou ave adicionados de clara de ovo em neve e creme de leite Peixes, aves, carnes brancas ou quenelles Farce mousseline Carne de peixe, vitelo ou ave au beurre emulsinado com ovo e manteiga pommade Soufflés, tortas de peixe, carne ou peixes Farce à la mousseline à la panade Quenelles e biscoito de peixe Carne de peixen, vitelo ou ave com um roux de leite montados com ovos e manteiga

CORTES DE LEGUMES/ UMA LOGICA SIMPLES

PRODUTO L MINA Bastão Cubo

TAMANHO DOS LEGUMES E TEMPO DE COCçãO

Tempo de cocção 3 horas e mais 10 minutos

DIFERENTES TAMANHOS DE LEGUMES

ESPESSURA DE 1 CM Espessura de 1 cm Batata pont-Neuf Mirepoix Paysanne

ESPESSURA DE 0, 5 CM Mignonette ou Jardinière Macedoine

ESPESSURA DE 0, 2 a 0, 3 CM Batata alumette Brunoise

ADEQUACOES TAMANHO / LEGUME

Abobrinha Beringela Batata Lâminas Beterraba Cenoura Aipo-bola Aipo Abobrinha Pepino Pimentão Batata Abobora Bastão Beterraba Cenoura Salsão-bola Champignon de Paris Nabo Alho porro Batata Julienne Abobrinha Cenoura Nabo Cogumelo Repolho Cebola Espinafre Endivia Batata Salada Funcho (bulbo) éminsé Cenoura Repolho Nabo Alho-porro Batata paysanne Legume cortado Moido Tubos Cogumelos Ervas Ciselé Echalotte Cebola Ciboulette Cubos Rodelas Ralado Abobrinha Beterraba Cenoura Salsão Aipo e aipo bola Beringela Funcho Nabo Pimentão Batata Abobora Tomate Abobrinha Beterraba Cenoura Beringela Nabo Batata Abobora Alcachofra Beterraba Cenoura Batata Abobrinha Batata Nabo Bouquet Couve-flor Brocolis Bola Cenoura Nabo Batata Abobora

Batatas torneadas

Batata cocotte: Ѳ 2 CM Batata Château: Ѳ 3, 5 CM Batata Vapeur: Ѳ 4, 5 CM

Purés

RENDIMENTO Legumes secos Lentilhas, feijão, grão de bico … Legumes com amido Batata, ervilhas, castanha portuguesa… Legumes molhados Abobrinha, abobora, pimentão, nabo, tomate, cogumelo… Legumes fibrosos Aspargos, repolho, betteraba, cebola, alho porro… Ervas Salsinha, espinafre, alface, rucula … X 2 Puré espessa Adição de liquido X 1 Puré macia + liga X 0, 5 Puré liquida

SENTIDO DO CORTE DA MAIORIA DAS CARNES

Fibra muscular Sentido do corte

TEMPEROS/ CLASSIFICAçÃO

TEMPERO ESPECIARIAS Pimenta do reino, canela, gengibre, curcumã, açafrão, cravo, moscada, pimenta, cominho, gergelim etc AROMATIZANTES Aneto, cerefolio, salsinha, mangericão, estragão, funcho, menta, salvia, alecrim, tomilho etc CONDIMENTOS Alho, cebola, mostardas, vinagres, vinhos, frutas e legumes, chutney, ketchup, Tabasco, alcaparras, molho de soja, wassabi etc

NOMENCLATURA DE ALGUMAS SOPAS (VELOUTéS) FRANCESAS

Alho porro suado +farinha= Roux + liquido Aspargo Argenteuil Alcachofra Crème d’artichaud Cenoura Nivernaise Aipo La Vallière Couve flor Dubarry Alface Choisy Pimentão vermelho Carmen Pepino Doria MAIS+