MOLEKLER GASTRONOM Molekler Gastronominin Yaratt En Son Gelimeler

  • Slides: 9
Download presentation
MOLEKÜLER GASTRONOMİ • Moleküler Gastronominin Yarattığı En Son Gelişmeler

MOLEKÜLER GASTRONOMİ • Moleküler Gastronominin Yarattığı En Son Gelişmeler

 • Moleküler Gastronomi Moleküler gastronomi olarak adlandırdığımız ve o güne kadar bilim tarafından

• Moleküler Gastronomi Moleküler gastronomi olarak adlandırdığımız ve o güne kadar bilim tarafından incelenmemiş olan “yemek pişirme sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal olayları” araştıran bilimsel disiplin Herve This ve Nicholas Kurti tarafından 1988 yılında kurulmuştur. • Yemeğin sosyal, sanatsal ve teknik olmak üzere üç temel boyutu olduğu göz önünde bulundurularak;

 • Yemeğin teknik bileşenleri, • 2 -Yemeğin sanatsal bileşenleri, • 3 -Yemeğin sosyal

• Yemeğin teknik bileşenleri, • 2 -Yemeğin sanatsal bileşenleri, • 3 -Yemeğin sosyal bileşenleri, bu yeni disiplinin çalışma alanına dahil edilmiştir. • O dönemde “Yemek pişirme sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal olayların” bilimsel olarak incelenmesi hususunda çok büyük bir eksiklik söz konusuydu ve bu nedenle bu yeni bilimsel disipline ihtiyaç duyulmaktaydı.

 • Mutfak uygulamaları alanında da rasyonel düzenlemelere şiddetle ihtiyaç duyulmasına rağmen Kurti ve

• Mutfak uygulamaları alanında da rasyonel düzenlemelere şiddetle ihtiyaç duyulmasına rağmen Kurti ve benim amacım teknoloji geliştirmek değil bilim yapmaktı. • Bu yeni bilimsel disiplin, ilgilendiği konu itibariyle geniş bir çalışma alanı sunmaktaydı.

 • Tükettiğimiz gıdaların yenilebilir hale gelmesi için pişirilmeleri gerekmese dahi çoğunlukla fiziksel ve

• Tükettiğimiz gıdaların yenilebilir hale gelmesi için pişirilmeleri gerekmese dahi çoğunlukla fiziksel ve kimyasal bazı dönüşümler geçirmesi gerekmektedir. • Bir soğanı bıçakla kestiğimizde dahi bazı enzimatik reaksiyonların oluşmasına neden olmaktayız. • Bu nedenle yemek hazırlama ve pişirme sürecinin pek çok aşaması moleküler gastronomi için çalışma alanı oluşturmaktadır.

 • Bu noktada “moleküler gastronomi” hakkında bazı kafa karışıklıklarının bulunduğunu ve sıklıkla bir

• Bu noktada “moleküler gastronomi” hakkında bazı kafa karışıklıklarının bulunduğunu ve sıklıkla bir trend olarak niteleyebileceğimiz “moleküler mutfak” ile karıştırıldığını söylemek gerekir. • Öyle ki, çok şaşırtıcı bir şekilde bazı bilimsel kuruluşların aşçılara onur ödülleri verdiğine şahit olabilmekteyiz.

 • Daha önce belirtilen hususlar ışığında, bilim adamları ve aşçıların çalışma alanları ve

• Daha önce belirtilen hususlar ışığında, bilim adamları ve aşçıların çalışma alanları ve yöntemleri açısından hiç bir ortak nokta bulunmadığını ve basın tarafından ne kadar alkışlanırsa alkışlansın hiç bir aşçının yaptığı şeyin bilimsel araştırma olmadığını belirtmemiz gerekir.

 • Bu konuda son olarak “culinary science” (mutfak bilimi), “science of good cooking”

• Bu konuda son olarak “culinary science” (mutfak bilimi), “science of good cooking” (iyi yemek pişirme bilimi) gibi kimi zaman akademik çevreler tarafından bile kullanıldığına şahit olduğumuz bazı terimlere vurgu yapmak isterim. • Bu ifadelerden ilki yanlıştır çünkü yemek yapmak bilimsel bir uğraş değildir. İkinci ifadede kullanılan “iyi” (good) kavramı ise bilimsel değil kültür, tarih, eğitim gibi etmenler tarafından belirlenen kişisel bir kavramdır.

Kaynak: • This, H. (2013), Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, European Review.

Kaynak: • This, H. (2013), Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, European Review.