MODULE L application des rgles d hygine et

MODULE « L ’application des règles d ’hygiène et de sécurité liées aux produits, aux équipements et aux locaux » Hervé VALDEVIT. Technicien de l ’Education Nationale « Restauration Collective » Ce dossier est un document de formation, il n’engage pas l’administration à qui il ne peut être opposé.

• RESPECTER LES RÈGLES D ’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ • CONTRÔLER SELON LA MARCHE EN AVANT • DÉTECTER LES ANOMALIES • PRENDRE DES MESURES CONSERVATOIRES • PROPOSER DES ACTIONS CORRECTIVES • ACTUALISER LES RÈGLES

Directive C. E. E. 93. 43 Restauration commerciale Secteur artisanal A. M. Grandes surfaces Restauration collective A. M. à caractère social 09/05/1995 29/09/1997 GBPH Restauration collective

• Tenue professionnelle • Hygiène corporelle • Propreté des locaux • Suivi des procédures • Températures de livraison • Réception des denrées alimentaires • Contrôles, suivis et archivage • Respect des D. L. C. et D. L. U. O. • Elimination des déchets

• Se montrer vigilant sur les conditions de transport et de livraison • Remplir les documents de contrôles • S ’assurer du bon fonctionnement des appareils • Organiser les rangements selon les types de produits • Faire attention aux roulements denrées en réserves • Effectuer les sorties de manière opportune • Assurer la mise aux consommateurs le plus rapidement possible • Vérifier les conditions de remise • Aucun « retour en arrière » ne doit avoir lieu lors de ces tâches

• Etablir des « points critiques » selon les paramètres relevés • Saisir les fournisseurs • Remplir une fiche d ’anomalies avec les dysfonctionnements • assurer le suivi et l ’archivage des opérations • Se montrer vigilant sur les D. L. C.

• Effectuer des inventaires réguliers • Garder les produits « refusés » pendant l ’enquête et jusqu’à la mise en place d ’actions correctives • Maintenir des relations avec les partenaires : DGCCRF, DSV, clientèle, fournisseurs, … • Garder des échantillons en vue d ’éventuelles analyses : OGM, allergènes, ….

• Assurer une bonne maintenance des matériels • Relever et suivre les températures et conditions de stockage • Se tenir au courant des évolutions technologiques de suivi : informatisation des relevés, procédures de contrôle de « chaîne du froid » • Etablir un plan de formation des personnels concernés

• S ’informer des différents textes législatifs parus et à paraître : GBPH, … (Voir annexes) • Effectuer un suivi médical des personnels concernés • Animer le plan de formation continue à l ’hygiène