MODUL BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA BUCATARIA FRANCEZA PROFESOR

MODUL: BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA BUCATARIA FRANCEZA PROFESOR COORDONATOR CRISTESCU STEFANIA CLASA XI E

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • Bucataria franceza este caracterizata printr-o nemaipomenita diversitate, comparabila cu bucataria chinezeasca sau cu cea indiana. Elementul comun este seriozitatea cu care gatitul este privit in orice regiune. Pentru francezi, gatitul este o arta.

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • Fiecare provincie a Frantei are o bucatarie distincta: in nord-vestul Frantei se folosesc untul, crème fraiche (un tip de smantana specifica) si merele; in Provençe (sud-est), uleiul de masline, condimentele si rosiile; in sudvest grasime de rata, foie gras (pateu de ficat de gasca) si ciuperci porcini (cèpes); in nordest se simte influenta germana si se foloseste slanina, carnatii, berea si sauerkraut.

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • Pe langa aceste patru regiuni principale, exista multe tipuri de bucatarie locala, cum ar fi Vallée de la Loire (Valea Loirei) faimoasa pentru felurile de mancare delicate din peste de apa proaspata ca si pentru vinurile albe, bucataria din Basque caracterizata prin rosii si chili, sau bucataria din Rousillon, asemanatoare cu cea Catalana. Aceste diferente regionale sunt mai estompate decat in trecut datorita migratiei populationale, dar sunt in continuare clar delineate. In plus, bucataria locala de tara franceza trece printr-o perioada de renastere puternica

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA Bucataria franceza se imparte in trei categorii: • Cuisine bourgeoise (Bucataria burgheza) Cuisine bourgeoise include feluri de mancare clasice care nu mai sunt specific regionale si au fost adaptate sa corespunda gusturilor claselor influente. Acest tip de gatit include sosurile de smantana bogate si tehnici de gatit complexe, asociate de straini cu bucataria franceza. Cea mai inalta categorie este cunoscuta drept haute cuisine, o abordare extrem de complexa si de rafinata a mancarii .

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • Din cauza faptului ca haute cuisine este servita in strainatate sub numele de bucatarie frantuzeasca, multi cred gresit ca o masa tipica include feluri complexe si nedietetice. In realitate, acest gen de mancare este rezervat pentru ocaziile speciale, mesele tipice fiind mai simple. • Ceea ce este recunoscuta in afara Frantei drept “gastronomie franceza” este de fapt bucataria elaborata a claselor bogate haute cuisine, servita in restaurante la preturi piperate. Aceasta bucatarie este influentata de bucataria regionala din nord, cu o nota marcata de rafinament. Francezii obisnuiti nu mananca si nu prepara felurile in acest fel in viata de zi cu zi, mai degraba consuma felurile traditionale regiunii in care locuiesc sau in care au crescut

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • Cuisine du terroir este reprezentata de specialitatile regionale, folosind produsele locale de calitate, in traditia taraneasca. Multe feluri de mancare din aceasta categorie pot aparea ca nefiind specific franceze, deoarece stilurile regionale de gatit pot fi destul de diferite de felurile elaborate vazute in restaurantele franceze

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • Cuisine nouvelle or nouvelle cuisine s-a dezvoltat in 1970 ca o reactie la bucataria traditionala. Ea este caracterizata printr-un timp de gatit mai scazut, sosuri mult mai usoare si portii mai mici prezentate intr-o maniera rafinata si decorativa. Sunt incluse uneori si tehnici din alte bucatarii (in special Asia). Acest tip de bucatarie a avut o influenta profunda asupra stilurilor de gatit in lumea intreaga

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • O masa frantuzeasca poate incepe cu un hors d’oeuvre fierbinte (sau pentru gustari, rece), urmat de supa, felul principal, salata, branza si in final desertul. • Francezii sunt ferm convinsi ca exista o bautura potrivita pentru fiecare fel de mancare si ocazie. Vinul se bea la masa, dar rar fara mancare. Un aperitiv (o bautura alcoolica slaba de exemplu Lillet) preceda masa si un digestif (ceva mai puternic cum ar fi coniacul), poate urma. Aceasta relatie stransa intre mancare si vin justifica evolutia paralela a gastronomiei si a vinului.

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • Faptul ca cea mai buna bucatarie franceza coexista in regiunile cu cel mai bun vin nu este doar o coincidenta. In Burgundia, Bordeaux, Provence si Touraine, vinul se gaseste atat in felurile de mancare cat si in pahar. Sampania ca bautura nu acompaniaza mancarea cu gratie, si asemanator, regiunea Champagne nu este recunoscuta pentru bucataria locala. O exceptie notabila de la aceasta regula (sunt desigur si altele) este Normandia care, cu ajutorul unor ingrediente fantastice cum ar fi untul, smantana, branza, merele si bogatiile marine a produs o bucatarie minunata fara ajutorul vinului

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • Rinichii, creierul, timusul si pancreasul animalelor tinere, sosurile si carnatii de sange, piciorul de oaie, limba, intestinele si peritoneul sunt comune in gastronomia franceza pe picior de egalitate cu carnea de miel, vita, porc, pui si vanat. Aceste ingrediente nu sunt considerate exotice, ele reprezentand “inima” meniului burghez, fructele de mare fiind “sufletul” si vegetalele “trupul”.

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • • Vinul si branza sunt parti integrale bucatariei franceze (atat cea rafinata cat si cea regionala), atat ca ingrediente cat si separat. Traditional, Franta este o cultura a consumului de vin, dar mai sunt si alte bauturi spirtoase. Berea este populara in randurile tineretului in mod special. Alte bauturi include pastis (lichior de anason cu diluat cu apa rece din sud-est) sau cidru in nord-vest. Pentru francezi, gatitul este intr-adevar o parte din cultura, si reprezinta o mandrie nationala.

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • RATATOUILLE DE VARA Reteta: 300 g vinete 300 g dovlecei mici 1 ardei gras rosu 1 ardei gras verde 1 ardei gras galben 300 g rosii 2 cepe 2 catei de usturoi 1 lingurita rozmarin proaspat 7 linguri ulei de masline sare si piper macinat

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA Mod de obtinere: Speli legumele, le scurgi si le cureti. Tai vinetele in cubulete si le sarezi. Tai dovleceii in felii. Tai ardeii in patru, le indepartezi cotorul si peretii interiori, ii speli si ii tai fasii. Oparesti rosiile, le decojesti, le scoti semintele, iar pulpa o tai cubulete. Cureti ceapa si usturoiul, iar ceapa o tai in cubulete mici.

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA Usturoiul il pisezi. Speli verdeturile, le usuci prin stergere si le toci foarte marunt. Asezi legumele in straturi intr-o oala, incepand si terminand cu vinetele. Peste fiecare strat presari sare, piper, ceapa, usturoi si verdeturi. Fierbi totul acoperit, la foc mediu, timp de 20 de minute, fara a amesteca. Servesti preparatul presarat cu rozmarin. Pofta buna

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • Melcii îşi datorează popularitatea în bucătăria franceză lui Marie. Antoine Carême – creatorul cărţii de bucate „Arta bucătăriei franceze”. Aceşti mici melci, preparaţi cu unt, usturoi şi pătrunjel, au devenit aşa de populari, încât au fost create farfurii speciale cu adâncituri pentru melci şi cleşti cu ajutorul cărora se ţine cochilia fierbinte, făcând posibilă înfigerea furculiţei cu doi dinţi în melc. •

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • Amatorii acestor melci câteodată nu îşi dau seama prin ce proces complicat de preparare trec melcii, înainte să ajungă în farfurie. Pentru ca organismul lor să fie curăţat de resturile de mâncare, sunt supuşi unei lipse de hrană timp de 10 zile. În continuare aceştia sunt spălaţi de mai multe ori, sunt fierţi, răciţi şi din nou fierţi de trei ori. Odată răciţi sunt introduşi în cochiliile sterilizate, care unse cu unt de usturoi pot fi servite pe farfurie

BUCATARIA NATIONALA SI INTERNATIONALA • Meniul zilei • Francezii aleg foarte atent produsele pentru fiecare masă, meniul este dependent de sărbătoarea din calendar, în funcţie de importanţa sa, de momentul zilei sau pur şi simplu capriciul sau imaginaţia bucătarului. Ora meselor se schimbă în funcţie de regiune, însă putem să admitem, că micul dejun, format din cafea, ceai sau ciocolată fierbinte servite împreună cu un corn cu gem, este consumat între orele şapte şi zece dimineaţa. Prânzul este servit la amiază, iar cina, care începe cu o supă - în jurul orei douăzeci.