Modul 8 MODIFIKASI RESEP Oleh Irfanny Afif MODIFIKASI

Modul 8 MODIFIKASI RESEP Oleh Irfanny Afif

MODIFIKASI RESEP MODIFIKASI TEKNIK MEMASAK l MODIFIKASI BAHAN MAKANAN l MODIFIKASI JUMLAH (porsi) l

MODIFIKASI TEKNIK MEMASAK & MODIFIKASI BAHAN MAKANAN DILAKUKAN UNTUK: • MERUBAH NILAI GIZI • MERUBAH BENTUK MAKANAN • MERUBAH PENAMPILAN MAKANAN • MERUBAH RASA MAKANAN

MODIFIKASI JUMLAH DILAKUKAN UNTUK: • MENGGANDAKAN JUMLAH/PORSI • DILAKUKAN SETELAH MODIFIKASI TEKNIK MEMASAK DAN MODIFIKASI BAHAN MAKANAN

3 Cara Modifikasi Jumlah METODA FAKTOR l METODA PERSENTASE METODA PENGGANDAAN BERTAHAP l l

METODA FAKTOR KONVERSI PRINSIP JUMLAH BAHAN MAKANAN DARI RESEP ASLI DIGANDAKAN DENGAN FAKTOR KONVERSI

LANGKAH-LANGKAH METODA KONVERSI l Konversikan semua ukuran bahan makanan kedalam ukuran berat. • l Contoh 2 gelas air dirubah menjadi 500 gr Cari Faktor Konversi dengan cara membagi jumlah porsi yang diinginkan dengan jumlah porsi yang dihasilkan pada resep asli. • Contoh: Resep Semur Ayam untuk 5 porsi, diinginkan jumlah 50 porsi. Maka faktor konversi = 50/5 = 10

LANGKAH-LANGKAH METODA KONVERSI…. . l l Kalikan semua bahan makanan pada resep asli dengan faktor konversi Cek ulang dengan cara membandingkan hasil penjumlahan bahan makanan pada resep baru, dengan hasil perkalian jumlah bahan makanan pada resep asli dengan faktor konversi. Bila tidak sama, cek ulang perkalian yang telah dilakukan.

LANGKAH-LANGKAH METODA KONVERSI…. . l l l Rubah kembali ukuran berat ke ukuran yang lebih mudah digunakan Bulatkan jumlah bahan makanan yang berupa bilangan pecahan. Pembulatan dapat keatas, dapat kebawah. Ujicoba resep, evaluasi, perbaikan

l METODA faktor konversi: PEPES TAHU (resep asli) untuk 6 porsi BAHAN Tahu Putih telur Daun bawang iris Tomat Minyak Daun kemangi Cabai merah Kemiri Bawang putih Garam JUMLAH 400 gr 1 btr 2 sdm ½ bh 1 sdm 15 lbr 2 bh 3 btr 3 siung secukupnya

Pepes Tahu (untuk 50 porsi, faktor konversi 50/6= 8, 3) Bahan Makanan Resep asli (ukr brt & rt) Tahu Putih telur D bwg iris Tomat Minyak D kemangi Cabai mr Kemiri Bw putih Garam 400 gr 1 btr 2 sdm ½ bh 1 sdm 15 lbr 2 bh 3 btr 3 siung seckpnya Resep asli (ukr berat) 400 gr 25 gr 10 gr 20 gr 5 gr 7 gr 9 gr 15 gr 501 Perkalian faktor konversi Resep baru (ukr berat) Resep baru (ukr brt & rt) 3320 207, 5 83 166 41, 5 58, 1 74, 7 124, 5 4158, 3 3, 32 kg 207, 5 gr 83 gr 166 gr 41, 5 gr 58, 1 gr 74, 7 gr 124, 5 gr 41, 5 gr 3, 3 kg 8 btr 17 sdm 4 bh 8 sdm 40 g 60 gr 75 gr 125 gr 40 gr

metoda persentase Prinsip Persentase dari tiap-tiap bahan makanan terhadap total berat bahan makanan, merupakan faktor persentase dalam resep baru

Langkah-langkah metoda persentase l Pastikan semua bahan makanan dalam resep merupakan berat bersih. • l l Misalnya bawang merah, berat yang digunakan adalah berat setelah dikupas, siap digunakan Konversikan semua bahan makanan dalam resep asli kedalam ukuran berat Jumlahkan berat seluruh bahan makanan dalam resep asli

Langkah-langkah metoda persentase…. . l Hitung persentase masing-masing bm terhadap total berat bm Berat 1 macam bm = persentase Total berat bm l Cek rasio perbandingan antar bm, harus seimbang agar dihasilkan modifikasi yang baik

Langkah-langkah metoda persentase…. . l l Bagilah total berat bahan makanan dengan jumlah porsi dalam 1 resep Buat estimasi kehilangan selama proses produksi (handling loss)

METODA PERSENTASE: PEPES TAHU l Resep Asli BAHAN Tahu Putih telur Daun bawang iris Tomat Minyak Daun kemangi Cabai merah Kemiri Bawang putih Garam JUMLAH 400 gr 1 btr 2 sdm ½ bh 1 sdm 15 lbr 2 bh 3 btr 3 siung secukupnya

METODA PERSENTASE: PEPES TAHU RESEP ASLI -1 Resep Pepes Tahu, untuk 6 porsi -Total berat bahan makanan = 501 gr : 6 porsi = 83, 5 gr perporsi RESEP MODIFIKASI -untuk 50 porsi = 83, 5 gr perporsi x 50 = 4175 gr -Handling loss 2 %, total bm = 4260 gr

BAHAN JUMLAH (BERAT) % Tahu Putih telur D bwg iris Tomat Minyak D kemangi C merah Kemiri B putih Garam 400 gr 1 btr 2 sdm ½ bh 1 sdm 15 lbr 2 bh 3 btr 3 siung Sckpnya TOTAL 400 gr 25 gr 10 gr 20 gr 5 gr 7 gr 9 gr 15 gr 501 gr 79, 84 4, 99 1, 99 3, 99 0, 99 1, 39 1, 79 2, 99 0, 99 Ket: 501 gr : 6 porsi = 83, 5 gr perporsi. untuk 50 porsi = 83, 5 gr perporsi x 50 = 4175 gr -Handling loss 2 %, total bm = 4260 gr JUMLAH 3401, 18 212, 57 84, 77 169, 97 42, 17 59, 21 76, 25 127, 37 42, 17 4260, 00 Ukr brt & rt 3, 4 kg 9 btr 17 sdm 4 bh 9 sdm ½ ons 17 bh 75 gr 125 gr 40 gr

METODA PERSENTASE: PEPES TAHU Bahan Makanan Resep Asli (6 porsi) Resep Baru (50 porsi) Tahu Putih telur Daun bawang iris Tomat Minyak Daun kemangi Cabai merah Kemiri Bawang putih Garam 400 gr 1 btr 2 sdm ½ bh 1 sdm 15 lbr 2 bh 3 btr 3 siung secukupnya 3, 5 kg 9 btr 15 sdm 1 bh 9 sdm 0, 5 ons 17 bh 75 gr 125 gr 40 gr

METODA PENGGANDAAN RESEP SECARA BERTAHAP l l Penggandaan harus bertahap Resep asli harus di uji coba terlebih dahulu untuk memperoleh komposisi, prosedur pengolahan, waktu yang tepat

LANGKAH-LANGKAH PENGGANDAAN RESEP RT 1. 2. 3. 4. 5. LAKUKAN UJI COBA RESEP ASLI EVALUASI RESEP ASLI PENGGANDAAN RESEP HANDLING LOSS EVALUASI RESEP BARU

1. UJI COBA RESEP ASLI l l IKUTI INSTRUKSI RESEP CATAT SETIAP TAHAP YANG DILAKUKAN (BAHAN, JUMLAH BAHAN, PROSEDUR, WAKTU, ALAT DLL), TERUTAMA YANG BELUM TERCANTUM DALAM RESEP

2. EVALUASI RESEP ASLI l l l BERDASARKAN PENCATATAN DAN HASIL YANG DIPEROLEH, LAKUKAN REVISI RESEP. UJI COBA RESEP YANG TELAH DIREVISI LAKUKAN HINGGA BERTEMU HASIL YANG SESUAI

PENGGANDAAN RESEP l l l GANDAKAN RESEP DALAM JUMLAH YANG DIINGINKAN (SESUAI UKURAN PANCI/ CETAKAN, KONSUMEN) UJI COBA RESEP BARU, BERI CATATAN 2 YANG DIPERLUKAN (PERSIAPAN, WAKTU, CARA MENGADUK, PENAMPILAN DLL) EVALUASI PRODUK BARU, REVISI RESEP (JUMLAH PERLOYANG/ PERPANCI)

HANDLING LOSS l l l PERHITUNGAN KEHILANGAN PADA WAKTU MEMASAK MEMBUAT SAUS, PUDING, ADONAN-HL 3 -5 % MEMBUAT MASAKAN BERKUAH BANYAK, MASAKAN LAMA DIOVEN – HL 10 -30%

EVALUASI RESEP BARU l EVALUASI PRODUK PADA KONSUMEN SEBELUM DIBAKUKAN SEBAGAI STANDAR RESEP