Modul 03 lecke 03 Veszlyelemzs s a Kritikus

Modul 03 - lecke 03 Veszélyelemzés és a Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása haanccp 1

Veszélyelemzés Meg kell határozni, hogy melyek azok a veszélyek, amelyek kiküszöbölése vagy elfogadható szintre csökkentése lényeges az élelmiszer-biztonság szempontjából (Codex Alimentarius 1997) haanccp 2

A veszélyelemzés követelményei Milyen információk szükségesek: ± Melyek azok az anyagok, melyek a tanulmány elvégzése alatt előfordulhatnak az élelmiszerben ± Mi a veszélyek előfordulásának valószínűségét és a káros egészségügyi hatásuk súlyosságát ± Milyen a veszély mennyiségi szintjét ± Melyek azok a körülmények, melyek következtében az elfogadhatatlan szint kialakulhat haanccp 3

Milyen területekre terjed ki a veszélyelemzés? ± Nyersanyagok, hozzávalók ± Termék tulajdonságai ± Feldolgozási körülmények ± Csomagolás ± Tárolás és szállítás ± Előkészítés és felhasználás ± Célcsoport haanccp 4

Veszélyelemzés Kockázatbecslés Választható kifejezések ± lehetséges ± valószínű ± feltételezhető ± nagy az előfordulás valószínsége ± elfogadható / elfogdhatatlan haanccp 5

Döntési fa Alkalmazzák a döntési fát minden lépésre, melyhez megállapított veszély tartozik haanccp 6

Döntési fa Alkalmazzák a döntési fát minden lépésre, melyhez megállapított veszély tartozik haanccp 7

Általában a GMP alkalmazása mellett előállított termékek biztonságosak Ha élelmiszer eredetű megbetegedés fordul elő, annak oka a GMP-től való eltérés, vagy olyan véletlen események, melyeket nem azonosítottak időben haanccp 8

Kérdések, melyeket minden veszély és CCP esetén fel kel tennünk (1) Mikor beszélünk a normális értéktől való eltérés esetén elfogadhatatlanságról? (pl. kritikus határérték meghatározása) haanccp 9

Kérdések, melyeket minden veszély és CCP esetén fel kel tennünk (2) Hogyan azonosíthatók az eltérések? Milyen gyakran kell az ellenőrzéseket végezni? Hogyan kell az eredményeket nyilvántartani? (pl. a felügyelő eljárás meghatározása) haanccp 10

Kérdések, melyeket minden veszély és CCP esetén fel kel tennünk (3) Mi a megfelelő eljárás eltérés esetén? (pl. helyesbítő tevékenységek meghatározása) haanccp 11

Összefoglalás Ø A veszélyelemzést szisztematikusan kell elvégezni, hogy elkerüljük a veszélyek figyelmen kívül hagyását Ø A kritikus szabályozási pontokat a döntési fa (mátrix) segítségével határozhatjuk meg Ø A GMP alkalmazásával előállított termék biztonságos, a normálistól való eltérést meg kell előzni Ø A változásokkal kapcsolatba hozható veszélyeket előre kell látni és kontrollálni haanccp 12