Modul 02 lecke 01 Mikrobiolgiai veszlyek mh 1
Modul 02 - lecke 01 Mikrobiológiai veszélyek mh 1
A mikroorganizmusok nagyon kicsik Joghurt 1 pohár joghurt 22 x ennyit tartalmaz! pl. 120 A világ népessége 5. 5 BILLION pl. 5 500 000 mh 2 000 000 különböző élő mikroorganizmus.
Mikroorganizmusok osztályozása jelentőségük alapján mh 3 u Patogén mikróbák u Romlást okozó mikróbák u Hasznos mikroorganizmusok
Veszélyes mikroorganizmusok Élelmiszer eredetű megbetegedések mh 4 u Baktériumok u Penészek u Vírusok u Paraziták
A legfontosabb, élelmiszer eredetű megbetegedést okozó baktériumok mh 5 Aeromonas spp. Mycobacterium bovis Bacillus cereus Salmonella spp. Brucella spp. Shigella spp. Campylobacter jejuni Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Vibrio cholerae Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus Escherichia coli Vibrio vulnificus Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica
Romlást okozó mikroorganizmusok Ø Baktériumok Ø Élesztők Ø Penészek mh 6
Élelmiszer-gyártás hasznos mikroorganizmusok felhasználásával mh 7 u Fermentált húskészítmények u Joghurt u Sajt u Sör u Kovásszal készült kenyér u Szójaszósz u Tofu
Hasznos mikroorganizmusok Tejsavbaktériumok (LAB) A szénhidrátokat szerves savakra bontják, melyek gátolják Salmonella-t u Staphylococcus-t u Listeria-t u Clostridium-ot u E. coli-t u LAB található mh 8 növényekben u talajban u állatokban u emberi béltraktusban u
A legfontosabb, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó vírusok u u mh 9 Hepatitis A és E vírusok Kis, kerek struktúrájú vírusok (pl. Norwalk) u Rotavírus u Poliovírus
Néhány, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó toxikus penész Ÿ Aspergillus spp. Ÿ Fusarium spp. Ÿ Penicillium spp. ( Fő forrás – gyümölcsök, diófélék és gabonamagvak ) mh 10
A legfontosabb, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó paraziták mh 11 u Anisakis u Fasciola hepatica u Ascaris u Giardia u Clonorchis sinensis u Opisthorchis felineus u Cryptosporidium u Opisthorchis viverrini u Cyclospora u Sarcosporidium cayetanensis u Taenia u Diphyllobothrium u Toxoplasma u Echinococcus u Trichinella u Entamoeba histolytica
Baktériumok növekedési görbéje toxintermelés - - -++++++ Romlás Log baktériumszám _ 9 8 7 _ _ _ _ + + Romlásig eltelt idő 6 5 4 3 2 1 0 Idő Lag fázis mh 12 Log fázis Stationer fázis +
Fertőző, élelmiszer-eredetű baktériumok Fertőzés a szervezeten belüli inváziója vagy megsokszorozódása Salmonella Campylobacter E. coli (bizonyos fajok) V. parahaemolyticus V. cholerae Y. enterocolitica A. hydrophila L. monocytogenes mh 13
Salmonellosis Ø Fő tünetek Ÿ Ÿ Ø Veszélyeztetettek Ÿ Ÿ Ÿ Ø < 1% Lappangási idő Ÿ mh 14 gyerekek idősek terhes nők legyengül immunrendszerű egyének betegek Halálozási arány Ÿ Ø hasmenés láz hasi görcsök hányás általában 12 - 36 óra
Salmonella 2200 különböző szerotípus 200 olyan, amely minden évben okoz élelmiszereredetű megbetegedést Európában Az esetek 70%-át S. enteritidis és S. typhimurium okozza A szerotípusok szubtípusokra oszlanak, amiket fágtípusoknak neveznek mh 15
Nyers élelmiszerek, amik valószínűleg Salmonella-val fertőzöttek u u u u mh 16 Szárnyas Hús Tej Tojás Zöldségek Kagyló Fűszerek és gyógynövények Kezeletlen víz
A Salmonella hőtűrése élelmiszerekben Salmonella hőre érzékeny A pasztörizálás elegendő az elpusztításához Salmonella magas nedvességtartalmú élelmiszerekben 70°C-os 2 perces hőkezelés elegendő a csíraszám 6 log csökkentéshez mh 17
Campylobacteriosis mh 18 Ø Fő tünetek Ÿ enyhe/komoly hasmenés Ÿ láz Ÿ émelygés Ÿ hasi görcsök Ø Veszélyeztetettek Ÿ Csecsemők és gyerekek Ÿ Legyengült emberek Ø Lappangási idő ált. 2 -5 nap
A Campylobacter túlélése Nagyon sérülékeny mikroba, az élelmiszerfeldolgozást többnyire nem éli túl u Hőérzékeny u Érzékeny a szárazságra u u mh 19 Túléli a fagyasztást (fagyasztott húsban, baromfiban néhány hónap) Jobban tűri a hűtést, mint a környezeti hőmérsékletet
Pathogén E. coli Enteropathogén E. coli ( EPEC ) Enteroinvasív E. coli ( EIEC ) Enterotoxikus E. coli ( ETEC ) Enterohaemorrhagiás E. coli ( EHEC ) mh 20
Pathogén E. coli EPEC Akut, vizes hasmenés – elsősorban a fiatal gyermekek fogékonyak EIEC Dizentéria-szerű tünetek ETEC Akut, vizes hasmenés – általában az utazók betegsége EHEC Véres, hasmenéses szindróma Lappangás: típustól függően 8 -44 óra mh 21
Pathogén E. coli az élelmiszer-eredetű megbetegedésekkel kapcsolatban mh 22 E. coli típus Reservoir Forrás Előfordulás EPEC ember élelm. feldolgozó szennyvíz környezet ritka EIEC ember élelm. feldolgozó szennyvíz lágy sajt - víz ETEC ember élelm. feldolgozó szennyvíz lágy sajt - víz EHEC lábasjószág állatok ürüléke húsfeldolgozó berendezés tejtermék Nem kellően hőkezelt hús (pl. hamburger) pasztörizálatlan tej
A baktériumok szaporodása 1 2 3 4 5 mh 23
Fertőzési mennyiség Gazdaszervezet mh 24 u Életkor u Immunállapot u Gyomornedv kémhatása u Immunmegfelelés u A bélflóra összetétele u Terhesség
Fertőzési mennyiség Organizmus Virulencia Vegetatív sejtek vagy spóra mh 25
Fertőzési mennyiség Élelmiszer mh 26 u Zsiradék jelenléte u Savasság
Gazdaszervezet Korábbi élelmiszer-eredetű megbetegedések következményei: Tartós immuntitás Hepatitis A Rövid idejű immunitás Campylobacter V. cholerae Nincs immunitás Salmonella mh 27
Minimális fertőzési dózis u EPEC 106 u ETEC 106 u Shigella, EIEC 10 - 100 u EHEC 10 u L. monocytogenes magas, de a veszélyeztetett csoportokban kb. 100/g élelmiszer u Salmonella ( kiv. typhi ) 106 ( ennél kevesebb (pl. 10 -1000) u Campylobacter kb. 500 u Salmonella typhi 10 - 100 u V. cholerae 106 mh 28 zsíros élelmiszerekkel okozhat fertőzést, mint a csokoládé vagy a sajt)
Élelmiszermérgezést okozó baktériumok A mérgezés az élelmiszeren belüli toxintermelésnek köszönhető u u mh 29 Bacillus cereus Clostridium botulinum u Escherichia coli (ETEC) u Staphylococcus aureus
Mi a toxin? Olyan méreganyag, ami állatokban, növényekben és mikroorganizmusokban található Botulinum toxin akkor keletkezik, amikor a C. botulinum szaporodik – ez egy FEHÉRJE Kb. 500 g elég az emberiség elpusztításához! mh 30
A C. botulinum okozta megbetegedés jellemzői Jellemző Proteolytic típus Non-proteolytic típus Kezdet 2 h - 8 nap Időtartam Napoktól néhány hónapig Tünetek Émelygés Hányás Látási zavar, Szédülés Toxikus dózis 0. 005 - 0. 1 mg mh 31 ugyanaz 0. 1 - 0. 5 mg
A S. aureus okozta megbetegedés jellemzői Lappangási idő 1 - 6 h Fő tünetek megjelenése 6 - 24 h Émelygés Hányás Hasmenés Hasi fájdalom NINCS Láz Néhány esetben eszméletvesztés és kiszáradás mh 32
A Bacillus cereus okozta megbetegedés jellemzői Jellemző Tünetek kezdete A tünetek időtartama Tünetek Baktériumszám a fertőzött élelmiszerben mh 33 Hasmenéses szindróma Hányásos szindróma 4 - 16 h 1 - 14 h 12 - 24 h 6 - 36 h Hasi fájdalom, vizes hasmenés Émelygés és hányás 108 / g
A baktériumtoxinok minimális toxikus mennyisége S. aureus C. botulinum Min. toxikus dózis (sejt / g) 106 104 - 105 C. perfringens B. cereus mh 34 107 -108
A baktériumok szaporodás befolyásoló tényezők az élelmiszerben mh 35 u Hőmérséklet u Idő u p. H u Vízaktivitás (aw) u Oxigén-nyomás u Tartósítószerek u Mikrobák közötti kölcsönhatások
A patogén baktériumok szaporodásához szükséges hőmérsékleti értékek Hőmérséklet°C Salmonella Campylobacter E. coli S. aureus C. botulinum (proteolytic) C. botulinum (non-proteolytic) B. cereus 1= 2 mh 36 Mezofil = Psychrofil Min. Opt. Max. 5 30 10 6. 5 10 3. 3 4 35 - 37 42 37 37 - 40 47 47 48 48 50 25 - 37 48 - 501 432 30 - 35
A toxintermelő penészek szaporodásához szükséges hőmérsékletek Min. mh 37 Opt. Max. °C °C °C Penicillium verrucosum 0 20 31 Aspergillus ochraceus 8 28 37 Aspergillus flavus 10 32 42 (aflatoxin formation) 12 25 37 Fusarium moniliforme 3 25 37
Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzése Forráspont 100° BIZTONSÁG Pasztörizálás hőmérséklete 72° 60° Testhőmérséklet Hűtés Fagyasztás mh 38 36. 5° VESZÉLY 10° 0° BIZTONSÁG
Élelmiszer-eredetű megbetegedések következményei Fertőzés Hasmenés Alultápláltság Egyéb betegség Egyén mh 39 Szociális és gazdasági hatások Közösség
A legjelentősebb faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedéshez Fertőzés mh 40 Keresztfertőzés Szennyezett berendezés Romlott/egészségre káros élelmiszer Kémiai szennyeződés Rovarok / rágcsálók Fertőzött dolgozók Túlélés Elégtelen főzés / ismételt hőkezelés Szaporodás Elégtelen hűtés / melegen tartás
Összegfoglalás Ø Ø Ø mh 41 A baktériumok károsak vagy hasznosak lehetnek. Baktériumokat, élesztőket és penészeket használhatunk az élelmiszerek tartósításához Élelmiszer-eredetű megbetegedést okoznak a baktériumok, penészek, vírusok és paraziták A baktériumok és a penészek megsokszorozódnak az élelmiszerekben és toxint termelhetnek Vírusok és paraziták nem szaporodnak az élelmiszerekben Megértve azokat a faktorokat, melyek a mikrobák szaporodását befolyásolják, lehetőségünk van az élelmiszerekben való ellenőrzésükre
Fertőző patogének - összefoglalás Ÿ Ÿ mh 42 A legtöbb élelmiszer-eredetű megbetegedést elsősorban a fertőző, mint a toxikus patogének okozzák Világviszonylatban a legfontosabbak Ÿ Salmonella Ÿ Campylobacter Ÿ Shigella Ÿ E. coli A fertőzési mennyiség különböző és függ Ÿ gazdaszervezettől Ÿ organizmustól Ÿ élelmiszertől Ritka a tartós immunitás Ÿ Esszenciálisak a megelőző tevékenységek Ÿ Védőoltás csak a Hepatitis A ellen van
- Slides: 42