Modul 01 lecke 04 A HACCP rendszer alapelvei

Modul 01 - lecke 04 A HACCP rendszer alapelvei basprinc 1

Biztonságos élelmiszert mindenkinek basprinc 2

Biztonságos élelmiszer Olyan élelmiszer, ami nem okozza a fogyasztó egészségének károsodását, ha azt a tervezett felhasználásnak megfelelően készíti és/vagy fogyasztja el. basprinc 3

Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási rendszer Do X, Y, Z GMP/GHP A biztonságos élelmiszer előállításához + Végtermék ellenőrzés basprinc 4

Miért éppen a HACCP ? ® Igény az élelmiszerek és gyártási folyamatok, valamint az ezekkel kapcsolatba hozható potenciális veszélyekre vonatkozó specifikus higiéniai előírásokra (ellenőrző intézkedésekre) ® Ellenőrző intézkedések elsőbbsége ® Igény van annak biztosítására, hogy az alapvető intézkedéseket korrektül alkalmazzák ® Igény a hiba esetén alkalmazandó helyesbítő tevékenységek tervezésére ® Szükség van a technológiai paraméterek monitorozására, hogy mindig képesek legyünk a biztonság ellenőrzésére basprinc 5

Élelmiszer-minőségbiztosítás Termék- és folyamat-tervezés ® Nyersanyagok válogatása ® Folyamat-ellenőrzés ® Good Manufacturing Practices ® Good Hygienic Practices ® Good Commercialization and Use Practices (helyes gazdasági gyakorlat) ® HACCP ® basprinc 6

A HACCP koncepciója basprinc 7 ® Potenciális élelmiszer-biztonsági problémák azonosítása ® Annak meghatározása, hogy ezeket hol és hogyan lehet megelőzni ® Teendők leírása és a dolgozók oktatása ® Alkalmazás és dokumentáció

HACCP alapelvei 1. Veszélyelemzés 2. CCP-k meghatározása 3. Kritikus határértékek megállapítása 4. CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása 6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása 7. Dokumentáció létrehozása basprinc 8

Veszély Olyan biológiai, kémiai vagy fizikai tényező/körülmény az élelmiszerben, aminek megvan az a tulajdonsága, hogy kedvezőtlen egészségügyi hatásokat okoznak. Codex Alimentarius, 1997 basprinc 9

A veszély okozói Baktériumok Vírusok Penészek Paraziták Toxinok Kemikáliák Idegen anyagok basprinc 10

Példák a kedvezőtlen egészségügyi hatásokra Akut megbetegedés : fulladás hányás hasi görcsök hasmenés émelygés láz Krónikus megbetegedés : krónikus fertőzés különböző szervi elváltozások rák Halál basprinc 11

Elfogadhatósági szint Az egyes tényezők nem minden mennyiségben (méretben) és nem minden körülmény között okoznak egészségkárosodást A tényezőket (szennyező anyagokat) mindaddig elfogadjuk, míg a szintjük egy bizonyos maximum alatt marad basprinc 12

A szint csökkenése, növekedése Ha egy tényező • alacsony, elfogadható, mennyiségben van jelen az élelmiszerben, akkor meg kell előzni annak elfogadhatatlan szintre való növekedését • ha magas, elfogadhatatlan, mennyiségben van jelen, akkor biztosítani kell annak elfogadható szintre történő csökkentését basprinc 13

Veszély-ellenőrzés basprinc 14 ® Szennyeződés megelőzése ® A mennyiség növekedésének megelőzése ® Megfelelő redukció biztosítása ® Rekontamináció megelőzése ® Az elterjedés megelőzése

Kritikus határérték Olyan kritérium, ami elkülöníti az elfogadhatót J az elfogadhatatlantól L Codex Alimentarius, 1997 basprinc 15

Mikrobiológiai folyamat-ellenőrzés Azon körülményeknek az ellenőrzése, melyek az elfogadhatatlan szinthez, vagy a nemkívánatos mikroorganizmus szaporodáshoz, túléléshez, a szennyeződés elterjedéséhez vezethetnek. basprinc 16

Példa a biztonságos feldolgozásra Pasztörizálás basprinc 17 ® A biztonság elérhető a megfelelő idejű és hőmérsékletű hőkezeléssel ® Megbízható ellenőrzési eljárás az eltérés detektálására ® Időben történő korrigálás

Kritikus Szabályozási Pont Olyan lépés az élelmiszer-előállítás folyamatában, ahol valamilyen tevékenységet folytatnak, vagy a körülményeknek hatása lehet a termék biztonságára és ahol szabályozást lehet alkalmazni egy vagy több faktoron keresztül a veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére basprinc 18

Ellenőrzés vizsgálattal, méréssel vagy megfigyeléssel annak megállapítására, hogy a CCP szabályozott e basprinc 19

Igazolás A HACCP rendszer végrehajtásának és effektivitásának vizsgálata basprinc 20

Faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedésekhez • Szennyeződés - szennyezett berendezések - nyersanyagok - rovarok / rágcsálók - aerosolok / kondenzáció - fertőzött dolgozó basprinc 21 • Túlélés - elégtelen főzés / ismételt hőkezelés • Szaporodás - nem megfelelő hűtés / melegen tartás

HACCP Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzésére vonatkozó szabályok struktúrált alkalmazása basprinc 22

Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzése Megelőzés, eliminálás vagy csökkentés elfogadhatatlan patogének – szaporodása – túlélése – terjedése patogénekkel való szennyeződés/fertőződés basprinc 23

A mikrobaszaporodás kontrollja Szükséges a szaporodáshoz Ellenőrző intézkedés Tápanyag Tiszta felszín Víz Száraz felszín Hőmérséklet Élelmiszer-tárolás forrón/hűtve Idő Rövid tárolási idő basprinc 24

A mikrobák túlélését befolyásoló tényezők Hőmérséklet Idő Mennyiség Élelmiszer basprinc 25

Hamburger eset E. coli a hús belsejében rövid idejű hőkezelés a zsiradék védi a kórokozókat E. coli túlélés, gyerekeknél megbetegedést és halált okoz több, mint 13 millió $-os kártérítés basprinc 26

A HACCP-Codex alapelvei 1. Veszélyelemzés 2. CCP-k meghatározása 3. Kritikus határértékek megállapítása 4. CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása 6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása 7. Dokumentáció létrehozása basprinc 27

Nyersanyag Tej basprinc 28

Potenciális veszély Salmonella Campylobacter basprinc 29

Ellenőrzési folyamat Hőkezelés basprinc 30

Kritikus Szabályozási Pont Forrás basprinc 31

Kritikus határérték Habképződés basprinc 32

Vizsgálat Habzás megfigyelése basprinc 33

Igazolás Habmaradék megfigyelése basprinc 34

Felhasználás Fogyasztás, amíg forró (Megakadályozza az újrafertőződést ( és a szaporodást, ami ismételt veszélyt jelentene ) basprinc 35

A HACCP hatékonysága Megosztott felelősség: előállítók basprinc 36 feldolgozók fogyasztók

Összefoglalás basprinc 37 ® Biztonságos élelmiszer érhető el a HACCP rendszer „a termelőtől a fogyasztóig” (from farm to fork; from farm to table/stable) alkalmazásával ® Veszélyt jelent minden olyan tényező, ami elfogadhatatlan mennyiségben van jelen. ® Az ellenőrzés azt jelenti, hogy ellenőrzés alatt áll (szabályozott) ® A Good Manufacturing Practice (GMP) és a Good Hygienic Practice (GHP) a HACCP alapja ® A veszélyek előre jelzése a kulcs azok megelőzéséhez