MMM 5 Proteiner II Ktt Ktt muskelvvnad Egentlig

MMM 5 - Proteiner II

Kött • Kött ~ muskelvävnad – Egentlig muskel, den delen som kan kontraheras (aktin och myosin) – Bindväv (kollagen) – Mellanlagrat fett • Vita och röda muskler – – anaerob resp aerob metabolism, myoglobinmängd

Muskel och kött • Muskelfibrer kontraheras (myosinfiber låser vid actinfiber, drar till och släpper, och därmed vandrar längs actinfiber) vid närvaro av kalcium och energirikt ATP (http: //health. howstuffworks. com/muscle. htm) • Kontraktionen blir permanent om inte myosinet kan lossna från aktinet, och därtill behövs energi • - rigor mortis • Muskeln kan gradvis sträckas passivt • - hängning • Muskeln ”släpper” genom att visssa proteinbindnigar bryts av cellernas egna enzymer, främst calpain • - mörning (http: //www. aps. uoguelph. ca/~swatland/ch 5_1. htm)

Kött • Mest vatten! (70 -75%) • Av proteinet – 50 -60 % myofibrilär protein, löslig i 3 -4% saltkoncentration (aktin, myosin) – 30 % sarkoplasmaprotein, löslig i vatten och lågsalt, bl a myoglobin – 10 -20 % olöslig (kolagen, tropokolagen, elastin)

• Myoglobin protein med hemgrupp (som blodets hemoglobin) • Transporterar syre inom cellen till mitochondrier • Mycket myoglobin där långvarigt arbete krävs > rött kött

Köttfärg - p. H http: //animalrange. montana. edu/courses/meat_color. pdf

Köttfärg Andra färger Nitrit (skinka) , koloxid – rosa Väteperoxid, vitamin C, vätesulfid, vissa mikroorganismer -grön

Kött

Kött

Protein och socker • Osynliga socker-protein bindningar, några per molekyl, påverkar inte mycket • Vid torr, varmlagring, tvärbindnigar på lång sikt • Maillard reaktioner vid höga temperaturer

Diffusion Tid = (sträcka)2 / diffusionskonstant Diffusionskonstant i vatten (obehindrat) Salt, socker ca 10 -9 m 2/s ……dvs för 1 cm ca 1 -2 dygn Lösliga proteiner 10 -10 m 2/s …. 2 veckor