MLNSK VROBKY Mouka charakteristika l je vrobek zskan
MLÝNSKÉ VÝROBKY
Mouka charakteristika: l je výrobek získaný semletím obilných zrn pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo kukuřice l v naší kuchyni se používá převážně mouka pšeničná l mouka žitná slouží k pečení chleba nebo perníků
Složení: l l l Bílkoviny Tuky Sacharidy Vláknina Minerální látky - Ca, Fe, Mg Vitamíny B 1, B 2
Podle stupně vymletí rozeznáváme: 1. Vysokovymleté l obsahují více povrchových částí zrna l jsou tmavší l hůře stravitelné l méně trvanlivé l mají nahořklou a trpčí chuť l vyšší biologickou hodnotu
2. Nízkovymleté l mají odstraněny povrchové části zrna l jsou světlejší l lépe stravitelné l trvanlivější l lahodné chuti l nižší biologickou hodnotu
Druhy mouky: l Hrubá mouka - používá se k vaření - knedlíky, noky, těstoviny. l Polohrubá mouka - je vhodná k pečení. l Hladká mouka - je nejjemnější, používá se na některé moučníky, obalování, zásmažky. l Celozrnná mouka - je semletá z celého zrna, je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. l Celozrnná mouka graham - jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí.
Označení mouky l podle druhu mouky l podle zrnitosti l podle množství popela ( Příklad: Žitná mouka má označení T 930 – to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0, 930 g popela. )
Jakost l l Mouka se hodnotí pomocí laboratorních zkoušek a smyslově. Posuzujeme vzhled, barvu, zrnitost, vlhkost, chuť a vůni.
Skladování l l Mouku skladujeme v suchých a tmavých skladech. Snadno přijímá vlhkost a cizí pachy. Při skladování můžou nastat žádoucí změny, které se nazývají dozrávání mouky – dozrávání ovlivňuje teplota a vlhkost vzduchu. Chráníme ji před škůdci – myši, moli, roztoči.
Krupařské výrobky a vločky l Z ječmene se vyrábějí kroupy, krupky a perličky, určené jako zavářka do polévek, k výrobě jelítek a uzenářských výrobků. l Z ovsa se vyrábějí ovesné vločky, vhodné k úpravě dietních pokrmů.
- Slides: 10