MKOTOKSNLER OLUUMU VE NEM Smeyye ALAGZ KABAKCI Mustafa

MİKOTOKSİNLER: OLUŞUMU VE ÖNEMİ Sümeyye ALAGÖZ KABAKCI, Mustafa Alp ÇETİNKAYA, Gülin ÇETİNKAYA Tarım ve Orman Bakanlığı, Ulusal Gıda Referans Laboratuvar Müdürlüğü, Ankara, Türkiye Mikotoksinler Literatürde 400’den fazla mikotoksin tanımlanmış Gıdalarda ve yemlerde en sık karşılan mikotoksinler q. Aflatoksinler q. Okratoksinler Aflatoksin B 1 Patulin Deoksivalenol Okratoksin A q. Fumonisinler q. Patulin Fumonisin B 1 Sitrinin q. Zeralenon q. Trikotesenler (deoksinivalenol ve T-2 toksini vb. ) ØAspergillus ØPenicillium ØFusarium ØAlternaria gibi küf cinslerinin gıdalarda ve yemlerde ürettiği zehirli ikincil metabolitlerdir. Mikotoksin oluşumu qÖzellikle arpa, buğday, mısır vb. tahıllarda, q. Fındık, badem gibi bitkisel kaynaklarda, q. Meyvelerde, yemlerde YAYGIN qÜlkemiz, yüksek risk grubunda yer alan kuru incir, fındık ve kuru üzüm gibi ürünlerin üretim ve ihracatında Dünya’da birinci sırada Bulaşma yolları Mikotoksin Oluşumunu Etkileyen Faktörler Hasat • Mahsulün olgunluğu • Sıcaklık • Rutubet • Ürün çeşidi Çevresel faktörler • Sıcaklık • Rutubet • Hasarlılık • Böcek/kuş tahribatı • Küf Biyolojik faktörler • Duyarlı tarımsal ürün • Toksin oluşturan küf varlığı Depolama • Sıcaklık • Rutubet • Ürün çeşidi Doğrudan tüketim Dağıtım/işleme • Sıcaklık • Rutubet • Ürün çeşidi İnsanlar Tüketim (Dolaylı bulaşma) Hayvanlar • Et • Yumurta • Süt ürünleri Gıda ve Yem Kaynaklı En Çok Bilinen Mikotoksinler, Oluşumu ve Oluştuğu Ürünler Mikotoksin oluşumuna neden olan bazı küfler Küf gelişimi ve mikotoksin oluşumu Mikotoksin oluşan ürünler Aflatoksin B 1, B 2, G 1, G 2, M 1, M 2 Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Hasat sonrası, yüksek sıcaklık (>20°C) ve nem koşullarında (>%14) depolanan ve/veya yeterince kurutulmamış tahıllarda oluşabilmektedir. Yer fıstığı, buğday, pirinç, pamuk tohumu, fıstıklar, fındık, süt, peynir, incir Okratoksin A Aspergillus ochraceus Penicillium verrucosum Aspergillus niger Hasat sonrası, yüksek sıcaklık (>20°C) ve nem koşullarında (>%14) depolanan ve/veya yeterince kurutulmamış tahıllarda oluşabilmektedir. Mısır, fasulye, yer fıstığı, yulaf, arpa, buğday, çavdar, zeytin fasulye, bira, şarap, kakao, kahve Patulin Penicillium patulum Penicillium crustosum Penicillium expansum Hasat sonrası ve depolama süresince meyve ve sebzelerde çürümeye neden olabilmektedir. Patulin, esas olarak hasarlı ve çürüyen meyvelerde oluşmaktadır. Elma, elma suyu ve konsantresi, yem Fumonisinler Fusarium proliferatum Fusarium verticilloides Hasat öncesi oluşmaktadır. Çiçeklenme sırasında, kuraklık stresi, ılık ve nemli hava oluşumu, mikotoksin gelişimini teşvik eder. Dekontaminasyon proseslerine karşı oldukça stabildir. Mısır Zeralenon Fusarium graminearum Fusarium culmorum Hasat öncesi oluşmaktadır. Diğer mikotoksinlere nazaran daha soğuk koşullarda gelişebilmektedir. Tahılların çoğu depolama sırasında bulaşmış olabilmekte ve zeralenon içeren ürün yeterince kurutulmadan depolanırsa miktarı artabilmektedir. Mısır, buğday, arpa, çavdar, yem Trikotesenler (T-2 toksin, HT-2 toksin, deoksinivalenol vb. ) Fusarium graminearum Fusarium culmorum Hasat öncesi oluşmaktadır. Olgunlaşmış, deoksinivalenol içeren buğday ve mısır için %14 altında nemli depolama koşulları sorun olarak görülmez. Mısır, buğday, arpa, yulaf, yem Mikotoksinlerin etkileri Ekonomik kayıp • Ürünün piyasadan toplanarak/imha edilerek üretimden kaldırılması • İhraç ürünlerinin iadesi Üründe kalite kaybı İnsan ve hayvan sağlığına etkiler Kanserojenik, teratojenik, hepatotoksik, mutajenik ve bağışıklığı baskılayıcı vb. Mikotoksin Etki mekanizması Etkileri Aflatoksin Karaciğerde metabolik aktivite sonrası guanine bağlanır. Kanserojen, mutajenik, teratojenik, hepatotoksik, nefrotoksik, bağışıklığı baskılama, karaciğer hastalığı, bağırsak yolunda kanama Okratoksin Protein sentezini engeller. Böbrek hasarı, Tuna endemik ailesel nefropati Patulin DNA ve RNA sentezini engeller. Sindirim sistemi ile ilgili semptomlar, nörotoksik, bağışıklığı baskılama Deoksinivalenol Protein sentezini engeller. Cilt hastalığı, kan damarlarında daralma, nörotoksik, sindirim sistemi ile ilgili kanama Fumonisinler Seramid sentezini engeller. Nöral tüp defekti (spina bifida, anensefali), yemek borusu kanseri Zeralenon Memeli östrojen reseptörüne bağlanır. Östrojen benzeri aktivite (kısırlık, vajinal sarkma, erkeklerde kadınlaşma), hiperöstrojenizm, hepatotoksik, hepatokarsinojenik Yasal Mevzuatta İzin Verilen Maksimum Mikotoksin Limitleri Mikotoksin TGK Bulaşanlar Yönetmeliği (2011) Gıda Limitleri (µg/kg) Yemlerde İstenmeyen Maddeler Hakkında Tebliğ (2014) Yem Limitleri (µg/kg) Aflatoksin B 1, B 2, G 1, G 2 0, 1– 12, 0 (B 1 için) 4, 0– 15, 0 (B 1+B 2+G 1+G 2 için) 5, 0– 20, 0 (B 1 için) Aflatoksin M 1 0, 050– 0, 025 --- Okratoksin A 0, 5– 80, 0 50– 250 Patulin 10, 0– 50, 0 --- Fumonisinler (FB 1+FB 2) 200– 4000 5000– 60000 Deoksinivalenol 200– 1750 900– 12000 Zeralenon 20– 400 100– 3000 Gıda ve Yem için Hızlı Alarm Sistemi (RASFF) Gıda ve yem konularında ortaya çıkabilecek tüm risklere karşı Avrupa Birliği’ne üye ülkeler arasında hızlı bilgi alışverişinin sağlanmasını, gerekli önlemlerin alınmasını ve bu sayede gıda ile yem güvenliğinin sağlanmasını amaçlayan uluslararası bir sistem 2009– 2016 Türkiye raporu § Türkiye kaynaklı olarak rapor edilen (alarm, bilgi bildirimleri, sınır iadeleri) toplam 2083 bildirim § En sık görülen tehlike grubu mikotoksinler § 993 mikotoksin bildirimi § Bunların %98, 1’i kuru meyve ve kuruyemiş ürün gruplarında tespit edilmiştir. § Fındık ürünlerinde, kuru incir ve incir ürünlerinde aflatoksin sıkça görülmüştür. § Mikotoksin problemi görülen diğer gıdalar: Kuru kayısı, kuru üzüm, toz biber ve helva ürünleri § Kuru üzümlerde sıklıkla görülen mikotoksin: Okratoksin A Mikotoksinler, genellikle sıcaklık ve kimyasal uygulamalar ile parçalanmamakta ve pişirme, pastörizasyon gibi gıda prosesleri ile KOLAYLIKLA YOK EDİLEMEMEKTEDİR. Gerek mikotoksinlerin zararlı etkileri gerekse gıda prosesleri ile kolaylıkla yok edilememesi nedeniyle, ülkemizde ve Dünya’da gıdalarda ve yemlerde mikotoksin oluşumuna önem verilmekte ve kontrolü büyük önem arz etmektedir. Mikotoksinlerin kontrolünde en önemli yol, MİKOTOKSİN OLUŞUMUNUN ÖNLENMESİDİR. Çözüm: Hasat öncesi ve sonrası mikotoksin oluşmaması için, uygun koşullar sağlanarak mikotoksin oluşumu en aza indirgenebilir.