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MINISTERIO DE SALUD Subsecretaria de Salud Pública División de Políticas Públicas Saludables y Promoción Departamento de Alimentos y Nutrición Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Decreto Supremo 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos Establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinado a dichos fines.

De los establecimientos de alimentos • Establecimiento de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios. • La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deberá contar con autorización otorgada por la autoridad sanitaria Regional.

Requisitos Sanitarios Reglamentarios 1. De los requisitos de higiene en la zona de recolección. 2. Del proyecto y construcción de los establecimientos. 3. De los requisitos de higiene de los establecimientos. 4. De los requisitos de higiene del personal. 5. De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos.

De los establecimientos de alimentos Al solicitar autorización sanitaria debe presentar: Ø Autorización municipal de acuerdo a plano regulador. Ø Plano a croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma. Ø Croquis de los sistemas de eliminación de calor, olor o vapor y sistema de frío.

De los establecimientos de alimentos Ø Materias primas que empleara Ø Rubros a los que se destinara. Ø Sistemas de control de calidad sanitaria con que contara Ø Tipos de alimentos que elaborara Ø Sistema de eliminación de desechos Ø La autorización será valida por tres años

De los requisitos de higiene del personal. • Manipuladores capacitados, y en buen estado de salud. • Lavarse y cepillarse las manos. • Ropa protectora, limpieza personal, sin anillos, uñas cortas y limpias.

FACTORES CRITICOS • • • Autorización Sanitaria de funcionamiento Abastecimiento agua potable Manejo Residuos Sólidos Disposición de aguas residuales Servicios Higiénicos

Manipulador de Alimentos • Cualquier persona que trabaje a cualquier titulo y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan, o expendan alimentos. (Art. 52, RSA)

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos • Las ETAs son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.

Agentes Contaminantes

Resultados Vigilancia Enero-Octubre 2006 • Entre 1 Enero y 30 Octubre se notificaron 954 brotes. • 56% correspondieron a la Región Metropolitana • Los 954 brotes involucraron un total de 5. 608 afectados. • El promedio de enfermos por brote es de 6 personas. • La letalidad es del 0, 05% • La mortalidad representa el 0, 0025% del total

Gravedad del cuadro 3 fallecidos del grupo de 15 a 44 años

Incidencia y tasa hospitalización según edad.

Síntomas y Signos 85% corresponde a diarrea, dolor y vómitos

Alimento sospechoso El 49% de los brotes consigna el alimento sospechoso

Local de Consumo 47% consigna el dato.

Lugar de Pérdida de Inocuidad Sólo un 31% consigna el dato

Elementos de una ETA • Agente Causal • Alimento • Personas susceptibles

Agente Causal • Mayoritariamente bacterias o sus toxinas. • Invisibles a simple vista • Pueden o no modificar las características del alimento. • Pueden dividirse en dos cada 20 a 30 minutos, así en doce horas pueden encontrarse varios millones. • Origen: – Intestino de hombres y animales – Tierra – Infecciones (piel, garganta o nariz)

¿Cómo llegan a los alimentos? • • Manipulación Incorrecta Animales Desperdicios Contaminación ambiental • Alimentos crudos • Insectos • Uso de agua no potable

Alimentos • Los alimentos contaminados, transmiten las bacterias y toxinas. • La multiplicación de los microorganismos depende de: – Elementos nutritivos – Temperatura – Humedad – Tiempo – Acidez

Causas más frecuentes de ETAS • • • Fallas en la cadena de frío de alimentos. Conservación de los alimentos a temperatura ambiente Inadecuado almacenamiento hasta el consumo. Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos. Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido. · Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina. · Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos Alimentos obtenidos de fuentes no confiables. Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos. · Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos. Utilización de agua no potable. ·

Medidas de Prevención

Educación Sanitaria Manipuladores de Alimentos • Constituye una de las medidas más eficaces en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), actuando en todos los eslabones de la cadena alimentarias, desde los productores, los industriales, los distribuidores y los consumidores “La dirección del establecimiento será responsable que todas las personas que manipulen alimentos reciban instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene de personal” Art. 52 RSA.

Instalaciones • La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deberá contar con autorización sanitaria de la SEREMI de salud correspondiente. (RSA, Art. 7) • La autorización se emite a solicitud del interesado previa inspección del establecimiento

• Situados en zonas alejadas de contaminación. • Espacio y capacidad necesaria para llevar a cabo las operaciones con las debidas condiciones higiénicas. • Deberán contar con las siguientes areas: – Recepción, sección limpieza y preparación de materias primas. – Producción. – Almacenamiento de materias primas y del producto terminado. • Contar con agua potable abundante a presión y temperatura conveniente.

Zonas de preparación de alimentos • Pisos: impermeables, lavables, atóxicos, antideslizantes • Paredes: impermeables, lavables, de color claro. • Evitar la condensación • Permitir fácil limpieza • Ventilación e iluminación adecuada. • Lavamanos provistos de jabón y medios higiénicos para el secado de manos.

• Ventanas y otras aberturas provistas de mallas protectoras contra vectores. • Las lámparas suspendidas sobre material alimentario deben contar con protección. • La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los recintos destinados a alojamiento, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos. • Los desechos deberá retirarse de las zonas de manipulación y otras áreas de trabajo cuando sea necesario y por lo menos una vez al día.

Manejo de desechos

Servicios Higiénicos del Personal • Convenientemente situados sin conexión directa a las zonas de manipulación de alimentos. • Numero conforme al Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales de los Lugares de Trabajo. • Lavamanos con agua fría y caliente, jabón, medios higiénicos para el secado de manos.

Materias Primas • Deben proceder de establecimientos autorizados • Los envases no deben presentar deformaciones o rupturas. • Poner atención en fechas de vencimiento de los alimentos. • Observar las características de los alimentos.

Almacenamiento • Debe efectuarse de modo de evitar la contaminación de cualquier tipo (recipientes cerrados, separados del suelo, agrupar alimentos según naturaleza, estado y forma de conservación). • Conservar los alimentos de acuerdo a las temperaturas adecuadas a cada tipo de producto.

• Los productos químicos (ej: detergentes), deben almacenarse en zonas distintas de las áreas de elaboración, transformación y almacenamiento de alimentos. • No utilizar envases de alimentos para el almacenamiento de productos químicos. • Establecer un orden lógico de almacenamiento. • Inspección periódica de los alimentos almacenados. • Rotación de productos, a través de buena planificación. • Los alimentos que requieren frío para su conservación deben mantenerse en refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas, provistos de un termómetro o dispositivo de registro de temperatura

Higiene del Personal • Factor de gran importancia en la prevención de las ETAS. • Mantener esmerada limpieza personal • Uso de uniforme de color claro • Gorro o cofia que cubra la totalidad del cabello. • Prohibición de actos que puedan contaminar los alimentos: comer, fumar, mascar chicle, escupir. • El manipulador no debe atender pagos, ni realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

• Uñas cortas, limpias y sin barniz. • No usar anillos, pulseras, reloj u otro objeto de adorno mientras manipula alimentos.

¿Cuándo lavarse las manos? • Antes de iniciar el trabajo • Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos • Después de manipular alimentos crudos. • Después de manipular los desperdicios • Después de toser o limpiarse la nariz • ¡Cuantas veces sea El uso de guantes no exime de la necesario! obligación de lavarse las manos.

Técnica de lavado de manos Usar abundante agua y jabón Lavar toda la superficie de las manos: palma , dorso, muñecas , entre los dedos, uñas. Frotar con jabón por al menos 20 segundos. Enjuagar bien hasta que no queden restos de jabón. Secar mediante un mecanismo higiénico: aire caliente, toallas de un solo uso.

• No debe manipular alimentos cuando tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas, diarrea o cualquier otra condición que pueda contaminar los alimentos. • Si presenta esta condición debe comunicarlo al supervisor.

• El supervisor es responsable del cumplimiento por parte de los manipuladores de todas las normas sanitarias

Procesamiento de alimentos • • • Flujos Unidireccionales. Evitar la contaminación cruzada. Uso de materiales y utensilios limpios Asegurar la cocción suficiente de los alimentos. Mantener orden y limpieza

• Los platos preparados calientes se deben mantener a una temperatura uniforme y permanente de 65 ºC • Los platos fríos a una temperatura máxima de 5ºC • Los alimentos deben mantenerse protegidos en vitrinas, estantes u otros.

• Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios deberán mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. • No se permite el uso de vajilla, vasos y tazas que presenten trizaduras y bordes rotos.

Limpieza y desinfección • Debe existir un calendario de limpieza y desinfección • El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza. • Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo y cuantas veces sea necesario se debe limpiar minuciosamente los pisos, estructuras auxiliares, paredes de la zona de manipulación de alimentos. • Todo el equipo y utensilios deberá protegerse después de limpiarse y desinfectarse. • Se deben adoptar medidas preventivas contra la presencia de plagas.

Gracias