Minimls higinas prasbas brnu dinanai nometn Veselga uztura
Minimālās higiēnas prasības bērnu ēdināšanai nometnē Veselīga uztura ieteikumi 1 Pārtikas un veterinārais dienests Dr. sc. ing. A. Melngaile PVD 2011
PĀRTIKAS APRITĒ NOTEIKTO PRASĪBU PIEMĒROŠANA • Normatīvo aktu prasības piemēro sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumu sniegšanas vietās • Normatīvo aktu prasības neattiecas uz pārtikas sagatavošanu, manipulācijām ar to vai uzglabāšanu mājās savam patēriņam 2 2011 PVD
3 Pamatprasības bērnu ēdināšanai nometnē MK noteikumi Nr. 981 Bērnu nometņu organizēšanas un darbības kārtība (01. 09. 2009. ; spēkā ar 05. 09. 2009. ) 2011 PVD
Pamatprasības bērnu ēdināšanai nometnē • Pārtikas higiēnas prasību ievērošana, nodrošinot normatīvo aktu prasību izpildi un labas higiēnas prakses ieviešanu • Veselīga uztura ieteikumu ievērošana, nodrošinot veselīga uztura pamatprincipu ievērošanu 4 2011 PVD
Pamatprasības bērnu ēdināšanai nometnē 1) Nometnes organizētājs. . . ir atbildīgs par organizēšanu nometnē: bērnu • pirms nometnes darbības uzsākšanas jāreģistrē ēdināšanas pakalpojums PVD ēdināšanas organizētājam • pirms nometnes darbības uzsākšanas organizētājam jāiesniedz pašvaldībā iesniegumu par nometnes organizēšanu, pievienojot dokumentu, kas apliecina, ka dalībnieku ēdināšanas pakalpojums reģistrēts PVD • nometnes darbības laikā organizētājam jānodrošina dalībnieku ēdināšanu, ievērojot veselīga uztura ieteikumus un pārtikas apritē noteiktās higiēnas prasības 5 2011 PVD
Pamatprasības bērnu ēdināšanai nometnē 2) Nometnes vadītājs. . . nometnes darbības laikā • jānodrošina dalībnieku veselības un dzīvības aizsardzību un dalībnieku tiesību un interešu ievērošanu • tostarp, bērnu ēdināšanas jomā • jāinformē nometnes organizētāju, likumiskos pārstāvjus un atbildīgo institūciju (PVD), ja ir apdraudēta dalībnieku veselība vai dzīvība • . saistībā ar nedrošiem/ pakalpojumiem 6 2011 nekvalitatīviem ēdināšanas PVD
Ēdienu kvalitāte - Atbildība ir tiešajam ēdināšanas pakalpojuma sniedzējam - Kritērijus ieteicams iekļaut līgumā par ēdināšanas pakalpojumu sniegšanu, lai nometnes organizatoram (vadītājam) būtu iespēja pārraudzīt bērnu ēdināšanas kvalitāti ! Nometnes atbildīgā amatpersona var iekārtot žurnālu, lai veiktu ēdienu kvalitātes kritēriju pārbaudi pirms katras ēdienreizes 7 2011 PVD
PĀRTIKAS HIGIĒNAS PRASĪBAS 5 pamatprincipi drošai ēdienu gatavošanai doti Pasaules veselības organizācijas vadlīnijās: 1. Uzturi tīru ēdienu gatavošanas vidi! 2. Lieto drošu ūdeni un izejvielas! 3. Atdali neapstrādātos pārtikas produktus no lietošanai gataviem produktiem vai ēdieniem! 4. Sagatavo ēdienus rūpīgi! 5. Uzglabā ēdienus drošā temperatūrā! 8 2011 PVD
EIROPAS PARLAMENTA UN PADOMES REGULA (EC) Nr. 178/2002 EIROPAS PĀRTIKAS LIKUMS Mērķis un darbības sfēra: 9 Cilvēku veselības aizsardzība Patērētēju interešu aizstāvība ievērojot pārtikas piegādes dažādību nodrošinot efektīvu iekšējā tirgus funkcionēšanu 2011 PVD
Pārtikas aprites uzraudzības likums MK noteikumi 10 Uzņēmumu reģistrācija/ atzīšana Primāro pārtikas produktu izplatīšana Dzeramā ūdens kvalitāte un nekaitīgums Pārtikas preču marķējums Pārtikas piedevas, aromatizētāji Bioloģiskās lauksaimniecības produkti Izplatīšanai nederīga pārtika Materiāli, kas nonāk saskarē ar pārtiku Pārtikas uzņēmuma personāls (veselība, apmācība) Higiēnas un veselīga uztura prasības izglītības iestādēs Uztura bagātinātāji, diētiskā pārtika, jaunā pārtika, ĢM pārtika, tradicionālā pārtika u. c. 2011 PVD
Pārtikas apriti reglamentējošie normatīvie akti 11 www. pvd. gov. lv (Pārtikas un veterinārais dienests) www. zm. gov. lv (Zemkopības ministrija) www. likumi. lv (Latvijas un ES tiesību akti) 2011 PVD
www. pvd. gov. lv Pārtikas valsts uzraudzība Pārtikas aprites uzraudzības likums (21. , 21. 1 pants) Pārtikas aprites valsts uzraudzību un kontroli veic Zemkopības ministrijas pārraudzībā esoša valsts pārvaldes iestāde Pārtikas un veterinārais dienests Centrālais aparāts (CA) - Peldu iela 30, Rīga Teritoriālās struktūrvienības (TSV) - 11 Sanitārā robežinspekcija Pārtikas centrs Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskais institūts (ZI BIOR) no 01. 2010. iepriekš – Nacionālais diagnostikas centrs (NDC) 12 2011 PVD
Kontakti: www. pvd. gov. lv PVD teritoriālās struktūrvienības (no 01. 04. 2009. ) 13 Dienvidkurzemes pārvalde (Liepāja, Saldus, Kuldīga) Ziemeļkurzemes pārvalde (Talsi, Ventspils) Dienvidzemgales pārvalde (Jelgava, Bauska, Dobele) Austrumzemgales pārvalde (Jēkabpils, Aizkraukle) Dienvidlatgales pārvalde (Daugavpils, Preiļi, Krāslava) Ziemeļlatgales pārvalde (Rēzekne, Ludza, Balvi) 2011 PVD
Kontakti: www. pvd. gov. lv PVD teritoriālās struktūrvienības (no 01. 04. 2009. ) 14 Austrumvidzemes pārvalde (Gulbene, Madona, Alūksne) Ziemeļvidzemes pārvalde (Valmiera, Cēsis, Valka) Ziemeļpierīgas pārvalde (Rīgas raj. , Ogre, Limbaži) Rietumpierīgas pārvalde (Tukums, Jūrmala, Rīgas raj. ) Rīgas pilsētas pārvalde 2011 PVD
Pārtikas aprites uzraudzības likums (23. pants) Valsts uzraudzībai un kontrolei tiek pakļautas 15 pārtikas uzņēmumu telpas, teritorija, pārtikas apritē iesaistīto transportlīdzekļu, mašīnu un iekārtu stāvoklis un to izmantošana izejmateriāli, sastāvdaļas, tehnoloģiskie palīglīdzekļi, dzeramais ūdens un citi produkti, kurus izmanto pārtikas produktu sagatavošanā un ražošanā; pusfabrikāti un gatavie produkti, kā arī materiāli un priekšmeti, kas nonāk saskarē ar pārtiku pārtikas produktu apstrādes metodes tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļi tīrīšanas un dezinfekcijas procesi pārtikas uzņēmumu pārtikas nekaitīguma un kvalitātes nodrošināšanas sistēmas pārtikas produktu marķēšana un ar marķējumu saistītā reklamēšana 2011 PVD
PVD uzticības tālrunis Sūdzību gadījumā patērētāji var informēt Pārtikas un veterināro dienestu (PVD), zvanot pa uzticības telefonu - automātisko atbildētāju 67027402 un informējot par konstatēto neatbilstību 16 2011 PVD
Ēdināšanas pakalpojuma reģistrācija PVD Attiecas uz visām bērnu nometnēm, kuru ietvaros tiek sniegts ēdināšanas pakalpojums, neatkarīgi no • • ! ! 17 tā, vai ēdienus gatavo nometnes personāls vai cits ēdināšanas pakalpojuma sniedzējs (piemēram, izglītības iestādes ēdnīca, pilsētas kafejnīca u. c. ) saskaņā ar līgumu. Slēdzot līgumu par ēdināšanas pakalpojuma sniegšanu, nometnes organizatoram jāpārliecinās, vai ēdināšanas uzņēmums ir reģistrēts Pārtikas un veterinārajā dienestā! Informāciju par reģistrētajiem uzņēmumiem var pārbaudīt Pārtikas un veterinārā dienesta mājas lapā 2011 PVD
Ēdināšanas pakalpojuma reģistrācija PVD www. nometnes. gov. lv Jānorāda: • nometnes norises vietas un ēdināšanas pakalpojumu sniegšanas vietas faktisko adresi • nometnes norises periodu (-us) PVD datu bāze: Reģistri > atzīto un reģistrēto uzņēmumu saraksti >PVD uzraudzības objekti ar ierobežotu darbības periodu >bērnu un jauniešu sporta un atpūtas nometnes - ja nepieciešams, var norādīt pirmsreģistrācijas pārbaudes vēlamo norises laiku 18 2011 PVD
Ēdināšanas pakalpojuma reģistrācija PVD Ja nometne slēdz līgumu ar ēdināšanas pakalpojuma sniedzēju, jānorāda: • uzņēmuma nosaukums un • PVD piešķirtais reģistrācijas numurs Informāciju par reģistrētajiem uzņēmumiem var pārbaudīt PVD mājas lapā: http: //www. pvd. gov. lv/lat/uznemumi/ 19 2011 PVD
Uzņēmuma darbības apturēšana PVD var apturēt pārtikas uzņēmuma darbību tostarp ēdināšanas pakalpojuma sniegšanu bērnu nometnē bez iepriekšēja brīdinājuma • ja šī darbība nav reģistrēta normatīvajos aktos noteiktajā kārtībā • ja radušies draudi bērnu veselībai 20 2011 PVD
Pārtiku/gatavos ēdienus atzīst par nederīgiem šādos gadījumos - ja pārtika neatbilst obligātajām nekaitīguma prasībām, 21 - ja pārtikai beidzies derīguma termiņš, - ja pārtika nav marķēta atbilstoši normatīvo aktu prasībām, - ja pārtikai konstatēta bojāšanās, kā arī organoleptisko - ar cilvēka maņu orgāniem uztveramo - pārtikas īpašību pasliktināšanās, - ja pārtika ir falsificēta un tiek maldināts patērētājs, - ja pārtikai nav normatīvajos aktos noteikto pavaddokumentu PVD amatpersonas pieņem lēmumu par pārtikas izplatīšanas apturēšanu un izņemšanu no apgrozības 2011 PVD
Pārtikas produktu iegāde ! Nedrīkst iegādāties un ēdienu gatavošanā izmantot nezināmas izcelsmes pārtikas produktus, kam nav marķējuma informācijas, vai iegādi apliecinoša dokumenta (pavadzīme, čeka u. c. ) ! Nedrīkst iegādāties izejvielas vai ēdienu sastāvdaļas, ja ir zināms (aizdomas), ka tie ir vai varētu būt piesārņoti ar kaitēkļiem, patogēniem mikroorganismiem vai toksiskām, sadalījušām vielām vai piemaisījumiem ! Vizuāli jānovērtē pārtikas produktu (iepakojumu) ārējais izskats. Nedrīkst iegādāties pārtikas produktus, kas atrodas bojātā iepakojumā, kam beidzies derīguma termiņš vai kas uzglabāti vai pārvadāti neatbilstošā temperatūrā (skatīt marķējuma informāciju!). 22 2011 PVD
Pārtikas izsekojamība • Spēja visos ražošanas, pārstrādes un izplatīšanas posmos izsekot un atrast jebkuru pārtiku vai vielu, ko paredzēts vai ko varētu pievienot pārtikai • Spēja identificēt jebkuru personu, kas tām piegādājusi pārtiku, ko paredzēts pievienot vai ko varētu pievienot pārtikai vai barībai. • Lai pierādītu pārtikas izsekojamību, jānoformē iegādes dokuments. Lai atvieglotu pārtikas izsekojamību, pārtiku atbilstoši jāmarķē vai jāidentificē - pārtikas iegādes dokumenti (pavadzīmes, kvītis, čeki u. c. ) - pārtikas oriģinālais marķējums - pusfabrikātu un gatavo ēdienu identifikācija 23 2011 PVD
Vietēji audzētie/iegūtie lauksaimniecības produkti Ēdienu gatavošanai var iegādāties vietēji audzētos un iegūtos lauksaimniecības produktus tieši no šo produktu audzētāja (ieguvēja): svaigpienu, olas, mājputnus un zaķveidīgos, zvejas produktus, medījumus un augu izcelsmes produktus - dārzeņus, augļus, ogas, savvaļas produktus (augus, sēnes, riekstus, ogas). Lai piegādātu minētos produktus: • piegādātājam jābūt reģistrētam PVD (mājputnu un zaķveidīgo, zvejas produktu, medījumu piegāde) • piegādātājam jābūt PVD atļaujai (svaigpiena, olu piegāde) • augu valsts produktu ražotājam un savvaļas produktu vācējam nav nepieciešams reģistrēties PVD vai saņemt dienesta izsniegto atļauju !Svaigpiens 24 pēc iegādes nekavējoties jāuzkarsē līdz 72 o. C! Uzkarsēta svaigpiena derīguma termiņš ir 36 stundas! 2011 PVD
Primāro pārtikas produktu piegāde 25 2010. gada 14. septembra MK noteikumi Nr. 857 “Prasības olu piegādei nelielā apjomā” MK 2010. gada 20. jūlija noteikumi Nr. 645 „Noteikumi par kārtību, kādā mednieki galapatērētājam piegādā medījamos dzīvniekus vai to gaļu mazā daudzumā, un higiēnas prasībām medījamo dzīvnieku un to gaļas apritei MK 2010. gada 1. jūnija noteikumi Nr. 499 “Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu primārajai ražošanai un tiešajai piegādei galapatērētājam nelielā apjomā” MK 2010. gada 12. maija noteikumi Nr. 433 „Veterinārās un higiēnas prasības svaigu zvejas produktu apritei nelielā apjomā” 2010. gada 13. aprīļa MK noteikumi Nr. 345 “Higiēnas un obligātās nekaitīguma prasības govs svaigpiena apritei nelielā apjomā” MK 2009. gada 8. decembra noteikumi Nr. 1393 ”Veterinārās prasības mājputnu un zaķveidīgo gaļas apritei nelielos daudzumos” 2011 PVD
Savvaļas produkti • Savvaļas produkti – sēnes, ogas, augi – var saturēt indīgas vielas, tāpēc ēdienu sastāvā drīkst izmantot tikai labi pazīstamus un drošus produktus! • Savvaļas produktus nedrīkst iegūt teritorijās, kas atrodas tiešā piesārņojuma avota tuvumā (piemēram, autoceļu, dzelzceļu tuvumā, mežos pilsētu administratīvajā teritorijā u. c. )! 26 2011 PVD
Pārtikas marķēšana ! Bērnu ēdināšanā nedrīkst izmantot pārtikas produktus, kam nav marķējuma informācijas! Marķējuma informācijai nepieciešams pilnīgs un precīzs tulkojums valsts valodā! ! Bērnu ēdināšanā, tostarp ēdienu gatavošanā, drīkst izmantot tikai tādus pārtikas produktus, kuriem nav beidzies derīguma termiņš! 27 2011 PVD
Pārtikas derīguma termiņš 28 Minimālais derīguma termiņš ir datums, līdz kuram pārtikas prece saglabā savas specifiskās standartizētās īpašības, ja tiek ievērots uzglabāšanas režīms: • Pārtikas preču marķējumā preču minimālā derīguma termiņa norādi sāk ar vārdiem "Ieteicams līdz. . . ", ja tiek norādīts datums, vai "Ieteicams līdz. . . beigām" (citos gadījumos) un norāda datumu vai atsauci uz marķējuma vietu, kur ir norādīts datums • Ja nepieciešams, marķējumā norāda uzglabāšanas režīmu, kāds jāievēro, lai pārtikas prece noteiktā laikposmā saglabātu savas specifiskās standartizētās īpašības 2011 PVD
Pārtikas derīguma termiņš 29 Galīgais derīguma termiņš ir datums, līdz kuram pārtikas preci drīkst lietot, ja tiek ievērots uzglabāšanas režīms: Pārtikas derīguma termiņš • Pārtikas precēm, kas ātri bojājas un tādēļ jau īsā laikposmā var radīt tūlītēju kaitējumu cilvēka veselībai, galīgā derīguma termiņa norādi sāk ar vārdiem "Izlietot līdz. . . ", kā arī norāda datumu vai atsauci uz vietu, kur datums ir norādīts - marķējumā norāda, kāds pārtikas preces uzglabāšanas režīms jāievēro - hronoloģiskā secībā un nekodētā veidā norāda dienu, mēnesi un, ja nepieciešams, gadu 2011 PVD
Pārtikas (ēdienu) uzglabāšana ! Pārtika/ ēdieni jāuzglabā apstākļos, kas novērš bojāšanos un aizsargā no piesārņojuma, ņemot vērā pārtikas produktu marķējumā norādīto informāciju ! Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! Pārtikas produktus jāuzglabā ražotāja norādītajā temperatūrā - „Uzglabāt sausā, vēsā vietā” ! Par „bīstamo - „Uzglabāt temperatūrā temperatūras zonu” - +2 o. C līdz +6 o. C sauc temperatūras intervālu - -18 o. C +4 o. C līdz +60 o. C! - 18± 5 o. C u. c. ) 30 2011 PVD
Potenciāli bīstamie jeb augsta riska pārtikas produkti • ! Mikroorganismu attīstībai īpaši labvēlīga vide ir „potenciāli bīstamie jeb augsta riska pārtikas produkti” (dzīvnieku izcelsmes produkti ar lielu olbaltumvielu saturu, optimālu mitruma saturu, neitrālu rekciju): – svaiga gaļa un gaļas produkti – svaigi un pārstrādāti zvejas produkti – piens un piena produkti – olas un olu produkti – ēdieni, kuru sastāvā ir minētie produkti 31 2011 PVD
Uzglabāšana neatbilstošā temperatūrā ! Tikai īslaicīgi - optimāli ne ilgāk kā 2 stundas pārtikas produktus atļauts uzglabāt neatbilstošā temperatūrā, neradot draudus veselībai – lai veiktu nepieciešamo apstrādi - gatavošanu (sagriešanu, putošanu u. c. ), atdzesēšanu, dalīšanu porcijās u. c. – lai pārvadātu pārtiku/ēdienus tuvā distancē, būtiski neizmainot iekšējo temperatūru – lai pasniegtu gatavos ēdienus u. c. ! Nedrīkst pieļaut kaitēkļu un mājdzīvnieku piekļūšanu pārtikas sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas vietām! 32 2011 PVD
Citi uzglabāšanas nosacījumi ! Pārtikas produktus nedrīkst uzglabāt kopā ar bīstamām un neēdamām vielām – – – ! 33 mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem kaitēkļu apkarošanas līdzekļiem sadzīves ķīmijas produktiem benzīnu dzīvnieku barību u. c. Uzglabāšanas laikā jānodrošina pārtikas oriģinālā marķējuma vai etiķetes saglabāšanu 2011 PVD
Sasaldētu pārtikas produktu atkausēšana (atlaidināšana) ! Atkausēšanas laikā pārtikai jāatrodas temperatūrā, kas nerada draudus veselībai – ~ +4 o. C, tādēļ atkausēšanu jāveic ledusskapī ! Pārtikas produktu atkausēšanai var izmantot mikroviļņu krāsni ! Fasētus sasaldētus pārtikas produktus var atkausēt ūdenī, kura temperatūra nav augstāka par +20 o. C. ! Atkausēšana apkārtējās vides (telpas) temperatūrā sekmē mikroorganismu attīstību uz pārtikas produktu virsmas! ! Pārtikas produktusatkausēšamnas laikā jānovieto ledusskapja zemākajā plauktā ! Pārtika pēc atkausēšanas nekavējoties termiski jāapstrādā 34 2011 PVD
Termiskā apstrāde ! Ēdienu termiskās apstrādes režīmu – apstrādes temperatūru un laiku - nosaka ēdienu receptēs (tehnoloģiskajās kartēs) ! Tehnoloģisko režīmu precīzu ievērošanu nodrošina profesionālās iekārtas ! Gatavojot vienkāršos apstākļos, ēdienu gatavības pakāpi nosaka vizuāli (piemēram, novērtējot vārīšanās intensitāti, ēdiena krāsu, konsistenci u. c. ) ! Lai kontrolētu ēdienu temperatūru, jāizmanto termometrs ! Lai novērstu pārtikas izcelsmes saslimšanu uzliesmojumus, jānodrošina, lai ēdienu iekšējā temperatūra siltumapstrādes laikā sasniegtu vismaz +75 o. C! 35 ! Ēdienu iekšējo temperatūru ieteicams mērīt ceptajos ēdienos, jo apstrādes laiks ir īss 2011 PVD
Pārtikas konservi ! ! ! Bērnu ēdināšanā drīkst izmantot tikai rūpnieciski 36 ražotus pārtikas produktu konservus, kas ražoti saskaņā ar starptautiski atzītiem standartiem (ievērojot zinātniski pamatotu pasterizācijas vai sterilizācijas režīmu) ! ! ! Mājas apstākļos vai ēdināšanas uzņēmumā (t. skolas, bērnudārza virtuvē) gatavotie hermētiskie dārzeņu, sēņu, gaļas u. c. konservi nav droši, jo siltumapstrādes režīms negarantē Clostridium botulinum baktēriju iznīcināšanu un toksīna veidošanos! ! Botulisms ir ļoti bīstama saslimšana, kas var beigties letāli! 2011 PVD
Atdzesēšana pēc siltumapstrādes ! Ēdienus, ko pasniedz atdzesētā veidā, pēc termiskās apstrādes vai aukstās sagatavošanas ātri – ne ilgāk kā 2 stundu laikā - jāatdzesē līdz temperatūrai, kas nevar radīt draudus veselībai ! Atdzesētos ēdienus jāievieto ledusskapī vai tūlīt jāpatērē! ! Arī termiski apstrādātus pārtikas produktus (vārītu gaļu, olas, dārzeņus u. c. ), ko izmanto ēdienu (piemēram, salātu) gatavošanai, jāatdzesē 2 stundu laikā! 37 ! Atdzesēšanas process, kas ilgāks par 2 stundām, var sekmēt mikroorganismu, tostarp slimību izraisošo mikroorganismu, attīstību pārtikā! 2011 PVD
Ēdienu uzglabāšana pirms pasniegšanas un ēdienu pasniegšana Ēdienu gatavošanu bērnu nometnē jāveic tieši pirms patēriņa, lai tos nevajadzētu ilgstoši uzglabāt ! Ja nepieciešams, gatavos ēdienus jāuzglabā drošā temperatūrā, lai nepieļautu mikroorganismu, tostarp slimības izraisošo mikroorganismu attīstību: • Karstos ēdienus (zupas, mērces, dārzeņu, putraimu, gaļas zivju u. c. ēdienus, ko pasniedz karstā veidā) jāuzglabā temperatūrā, kas nav zemāka par 60 o. C! • Aukstos ēdienus (deserta ēdienus, salātus, sviestmaizes u. c. ) jāuzglabā temperatūrā ~ +4 o. C (+2 o. C līdz +6 o. C! 38 2011 PVD
Ēdienu atkārtota sildīšana var veicināt patogēno mikroorganismu attīstību un pārtikas izcelsmes saslimšanu izraisīšanos ! Ēdienu pārpalikumus nedrīkst atkārtoti sildīt un lietot bērnu uzturā! ! Bērnu uzturā nedrīkst izmantot salātus, deserta ēdienus u. c. pārtikas produktus, kas ātri bojājas, ja tie uzglabāti apkārtējās vides temperatūrā ilgāk kā 2 stundas! Atkārtoti karsēt var ēdienus, kas pēc siltumapstrādes ātri atdzesēti un uzglabāti ledusskapī, ievērojot derīguma termiņu! Karsēšanas laikā jāsasniedz temperatūra 75 o. C! 39 2011 PVD
Pārtikas (gatavo ēdienu) pārvadāšana • Pārvadāšanas līdzekļus un/vai konteinerus (kastes, termosus u. c. taru), ko izmanto pārtikas (tostarp, gatavo ēdienu) pārvadāšanai, jāuztur tīrus, un tiem jābūt labā kārtībā un stāvoklī, lai aizsargātu pārtiku no piesārņojuma • Pārtikas produktiem (gatavajiem ēdieniem) pārvadāšanas līdzekļos un/vai konteineros (kastēs) jābūt novietotiem tā, lai samazinātu piesārņojuma risku • Dažādu produktu vienlaicīgas pārvadāšanas gadījumā pārtikas produktiem jābūt rūpīgi nodalītiem. Pēc katras kravas izkraušanas jāveic rūpīga tīrīšana 40 2011 PVD
Gatavo ēdienu piegāde Lai pārvadāšanas laikā nodrošinātu nepieciešamo uzglabāšanas temperatūru: • karstos ēdienus jāievieto termosos (termokonteineros u. c. ) • aukstos ēdienus jāievieto aukstuma kastēs (somās u. c. ) Speciālo inventāru var neizmantot, ja ēdienus piegādā nelielā attālumā un piegādes laikā ēdienu temperatūra būtiski nemainās – t. i. , ja karsto ēdienu temperatūra nekļūst zemāka par +60 o. C, bet auksto ēdienu temperatūra - augstāka par +6 o. C! 41 2011 PVD
Pārtikas alerģija • Nometnes atbildīgajai personai nepieciešama informācija par bērniem, kuri nedrīkst uzturā lietot noteiktus pārtikas produktus • Ja bērnam piemīt pārtikas alerģija vai nepanesamība - ēdienus jāgatavo atsevišķi, izslēdzot problemātiskās sastāvdaļas - informācijai par ēdienu sastāvā esošiem alergēniem jābūt pieejamai Alergēni ir norādīti fasētu pārtikas preču marķējumā 42 2011 PVD
Alergēnu saraksts Alergēni pārtikas preču sastāvā ir: • labības pārtikas produkti, kas satur kviešu lipekli (t. i. , kvieši, rudzi, mieži, auzas, speltas kvieši un to produkti); • vēžveidīgie un to produkti; • olas un to produkti; • zivis un to produkti; • zemesrieksti un to produkti; • sojas pupas un to produkti; • piens un tā produkti (ieskaitot laktozi); • rieksti: mandeles, lazdu rieksti, valrieksti, Indijas rieksti, pekanrieksti, Brazīlijas rieksti, pistāciju rieksti, makadāmijas rieksti un Queensland rieksti (Macadamia ternifolia) un to produkti; • selerijas un to produkti; • sinepes un to produkti; • sezama sēklas un to produkti; • sēra dioksīds un sulfīti, ja koncentrācija > 10 mg/kg vai 10 mg/l. 43 2011 PVD
Ģenētiski modificēta pārtika Ēdienu pasniegšanas vietā jānodrošina informatīvu norādi par tādu pārtikas produktu vai sastāvdaļu izmantošanu ēdienu gatavošanā, kas iegūtas no ģenētiski modificētām izejvielām vai satur ģenētiski modificētus organismus (piemēram, ja salātu gatavošanai vai ēdienu cepšanai ir izmantota eļļa, kas ražota no ģenētiski modificētas sojas) ! Prasīto informāciju pastāvīgi un redzami jānorāda ēdienu piedāvājumā, tieši tam blakus ar pietiekami lieliem burtiem, lai varētu to viegli izšķirt un izlasīt! Ja bērns vai bērna vecāki iebilst pret ģenētiski modificētas pārtikas (ēdienu) lietošanu uzturā, nometnē jānodrošina alternatīvs ēdiens, kas nesatur ģenētiski modificētus pārtikas produktus vai sastāvdaļas 44 2011 PVD
VISPĀRĪGĀS HIGIĒNAS PRASĪBAS Regula 852/2004, II pielikums 45 Telpas, kur uzglabā pārtiku Aprīkojums Pārtikas atkritumi Telpas, kur pārtiku sagatavo, apstrādā vai pārstrādā Ūdensapgāde Pārvietojamās vai pagaidu telpas; telpas, kuras galvenokārt izmanto kā privātmājas Pārtikas produkti Pārvadāšana Apmācība 2011 Personīgā higiēna Iesaiņošana Termiskā apstrāde PVD
46 2011 PVD
47 2011 PVD
Pārtikas apdraudējums piesārņojums Fizikālais Ķīmiskais Bioloģiskais Pārtikas piesārņojuma avoti Personāls Pārtika!!! Ūdens, 48 (jēla) augsne, gaiss Kaitēkļi, Atrodas izejvielās Pievienojas sagatavošanas un pasniegšanas procesā grauzēji, mājdzīvnieki 2011 PVD
Pārtikas fiziskais piesārņojums ! Svešķermeņi - stikls, plastmasa, metāls, koks, akmens, augsnes daļiņas, putekļi, netīrumi u. c. ! Kaitēkļi, t. sk. insekti ! Pārtikas produktu sastāvdaļas - zivju asakas, augļu kauliņi, sēklas u. c. ! Personāla (darbinieku) radītais piesārņojums mati, nagi un nagu laka, krelles, matu sprādze, auskars, plāksteris, u. c. 49 2011 PVD
Pārtikas ķīmiskais piesārņojums !Mazgājamie un dezinfekcijas līdzekļi (uzglabāšanas, lietošanas procesā) ! Ķimikālijas kaitēkļu apkarošanai (uzglabāšanas, lietošanas procesā) ! Taukvielu termiskās sadalīšanās produkti (frī cepšanas un cepšanas laikā) ! Ķīmisko vielu migrācija pārtikā no iepakojuma/ aprīkojuma (plastmasas, keramikas, alumīnija u. c. materiāli) ! Mikroorganismu toksīni (C. botulinum, S. aureus, B. cereus, Aspergillus, Fusarium u. c. veidotie toksīni) ! Lauksaimniecībā izmantotās ķimikālijas (pesticīdi, nitrāti u. c. ) ! Apkārtējā vidē esošais piesārņojums (smagie metāli - svins, kadmijs, dzīvsudrabs; dioksīni un dioksīnu tipa polihlordifenili u. c. ) ! Toksiskas vielas (indīgie augi, sēnes, ogas, zvejas produkti) u. c. 50 2011 PVD
Pārtikas bioloģiskais piesārņojums • • Baktērijas Vīrusi Rauga un pelējuma sēnītes Parazīti Pārtiku bojājošie mikroorganismi izraisa pārtikas bojāšanos - pūšanu, rūgšanu, pelēšanu Patogēnie (slimību izraisošie) mikroorganismi var izraisīt cilvēku saslimšanu: Salmonella spp. , Shigella spp. , Staphylococcus aureus, Bacillus cereus u. c. ! Mikroorganismu nonākšanu gatavajos ēdienos 51 sekmē slikta higiēnas prakse 2011 PVD
Telpu higiēna Telpās nedrīkst būt kaitēkļi (insekti, grauzēji)! Veramos logus vajadzības gadījumā jāaprīko ar kukaiņu sietu! Nedrīkst pieļaut mājdzīvnieku piekļūšanu pārtikas sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas vietām! Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļus nedrīkst uzglabāt telpās, kur apstrādā pārtiku! 52 2011 PVD
Prasību interpretācija „Ciktāl praktiski iespējams” – prasību var izpildīt, ņemot vērā praktiski iespējamos higiēnas pasākumus, piemēram, kaitēkļu apkarošanas pasākumus u. c. , tomēr ēdienu gatavošanas un sadales laikā nedrīkst ignorēt pārtikas higiēnas prasības. „Vajadzības gadījumā” – prasību var izpildīt, ņemot vērā praktisko nepieciešamību, kas izriet no konkrētās situācijas - ēdienkartē iekļautajiem, ēdienu gatavošanā izmantoto izejvielu veida, ēdienu sadales veida u. c. - un ievērojot praktiski iespējamos/ nepieciešamos higiēnas pasākumus 53 2011 PVD
Piesārņojuma novēršana Ārpus pastāvīgi strādājoša sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma telpām: • Ciktāl praktiski iespējams, pārtikas produkti jānovieto tā, lai izvairītos no piesārņojuma riska ! Uzglabājot, apstrādājot pārtikas produktus (izejvielas) un gatavojot ēdienu, jānovērš jēlproduktu saskare ar gataviem pārtikas produktiem (ēdieniem)! ! Lai pārtikas produktus (gatavos ēdienus) pasargātu no apkārtējā vidē esošā piesārņojuma (putekļi, netīrumi, insekti un citi kaitēkļi u. c. ), tos jāuzglabā iepakotā veidā ! Pārtikas produktus/ ēdienus kas nav iepakoti jāuzglabā nosegtā veidā - izmantojot pārtikas plēvi, foliju, virtuves traukus ar vāku u. c. atbilstošu materiālu un inventāru! 54 2011 PVD
Aukstuma ķēde Ārpus pastāvīgi strādājoša sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma telpām: • Jābūt pieejamām atbilstošām iekārtām un/vai aprīkojumam pārtikas temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai - jānodrošina temperatūra, ko uz marķējuma norādījis pārtikas ražotājs vai fasētājs - saldētiem produktiem – 18 o. C - atdzesētiem produktiem (piena, gaļas, zvejas u. c. atdzesētiem produktiem) +2 o. C līdz +6 o. C, 0 o. C līdz +2 o. C u. c. (saskaņā ar marķējuma informāciju) - lai nodrošinātu atbilstošu temperatūru, nepieciešama aukstuma iekārta (saldētava, ledusskapis); pārtikas temperatūras kontrolei jāizmanto termometrs ! Gadījumos, kad nav iespējams izmantot aukstuma iekārtas vai 55 aprīkojumu (nometne ārpus telpām, tūrisma pārgājiens u. c. ), ēdienu gatavošanai jāizmanto izejvielas, ko var uzglabāt apkārtējās vides temperatūrā – piemēram, sausos produktus (putraimus, kaltētus augļus u. c. ), pārtikas produktu konservus u. c. ! 2011 PVD
Iekārtas un aprīkojums, kas nonāk saskarē ar pārtiku 1) Visiem izstrādājumiem, iekārtām un aprīkojumam, kas nonāk saskarē ar pārtiku: a) jābūt izgatavotiem no tādiem materiāliem un tādā labā kārtībā un stāvoklī, lai tos varētu turēt tīrus un samazinātu pārtikas (gatavo ēdienu) piesārņojuma risku; b) jābūt rūpīgi iztīrītiem - mazgāšanai jānotiek pietiekami bieži, lai novērstu pārtikas (gatavo ēdienu) piesārņojuma risku; 2) Virsmas - īpaši virsmas, kas nonāk saskarē ar pārtiku (piemēram – darba galdu, pārtikas apstrādes dēlīšu, virtuves un galda trauku u. c. inventāra virsmas) jāuztur labā stāvoklī, un tām jābūt viegli tīrāmām un vajadzības gadījumā dezinficējamām. ! Pēc katras iekārtu un aprīkojumu lietošanas tie rūpīgi jāmazgā. Dezinfekciju ieteicams veikt pēc jēlproduktu – svaigas gaļas, svaigu zivju, mājputnu olu uzglabāšanas un/ vai apstrādes! 56 2011 PVD
Izstrādājumi, iekārtas un aprīkojums, kas nonāk saskarē ar pārtiku • jābūt izgatavotiem no materiāla, kas drīkst nonākt saskarē ar pārtiku • uz priekšmetiem, to iepakojuma, etiķetes vai marķējumā jābūt norādītiem vārdiem "saskarei ar pārtiku“ vai konkrētam izmantošanas veidam (piemēram, dārzeņu (pavāra u. tml. ) nazis, bļoda (kārba, kaste) pārtikas uzglabāšanai, dēlītis pārtikas apstrādei u. c. ), vai jābūt norādītam simbolam: 57 2011 PVD
Iesaiņošanas materiāli 1) Materiāli (maisiņi, plēve, plastmasas u. c. materiālu trauki, kastes u. c. ) nedrīkst radīt pārtikas (ēdienu) piesārņojumu. Jānodrošina iepakojuma konstrukcijas izturība un tīrība 2) Materiāliem jābūt izgatavotiem no materiāla, kas drīkst nonākt saskarē ar pārtiku - uz materiāla iepakojuma vai marķējumā jābūt norādītiem vārdiem "saskarei ar pārtiku“ vai konkrētam izmantošanas veidam (piemēram, pārtikas maisiņi, pārtikas plēve u. c. ), vai jābūt norādītam simbolam: ! Iesaiņošanas materiālus jāuzglabā tīrā vietā, lai tos nepakļautu piesārņojumam un uzturētu tīrus 58 2011 PVD
Izstrādājumi, iekārtas un aprīkojums, kas nonāk saskarē ar pārtiku • Vienreizlietojamos traukus, tos pēc lietošanas iznīcina kā atkritumus ! • Vienreizlietojamos traukus nedrīkst mazgāt un izmantot atkārtoti ! • Arī vienreizlietojamos konteinerus un vienreizlietojamo iepakojumu nemazgā un neizmanto atkārtoti, bet iznīcina kā atkritumus ! 59 2011 PVD
Mazgāšanas ierīces 1) Jābūt pieejamai izlietnei, kas piemēroti izvietota un paredzēta roku mazgāšanai. Izlietni jāapgādā ar tekošu karsto un auksto ūdeni, kā arī ar materiāliem roku tīrīšanai un higiēniskai nosusināšanai. 2) Pārtikas mazgāšanas izlietni jānovieto atsevišķi no roku mazgāšanas izlietnes, jānodrošina ar karstā un/vai aukstā dzeramā ūdens apgādi un jāuztur tīru; 3) Jābūt izlietnei darba instrumentu un aprīkojuma (nažu, dēlīšu, trauku u. c. ) mazgāšanai un glabāšanai. Izlietnei jābūt izgatavotai no korozijas materiāla, kas izturīgs pret koroziju, viegli tīrāmai un nodrošinātai ar karstā un aukstā ūdens apgādi. 60 2011 PVD
Mazgāšanas ierīces Vajadzību pēc mazgājamām iekārtām nosaka, ņemot vērā konkrētos apstākļus, piemēram: • ja izmanto vienreizējās lietošanas traukus, to mazgāšana nav nepieciešama; • ja izmanto mazgātu un tīrītu dārzeņu pusfabrikātus, to mazgāšana nav nepieciešama; • ja virtuvē ir trauku mazgājamā mašīna, nepieciešams mazāks izlietņu skaits; • ja ēdienu gatavošana notiek tikai vienā telpā, nepieciešams mazāks izlietņu skaits u. c. . ! Dezinfekciju ieteicams veikt pēc jēlproduktu – svaigas gaļas, svaigu zivju, mājputnu olu uzglabāšanas un/ vai apstrādes! 61 2011 PVD
Mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļi ! Informācija par mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu pielietojumu norādīta marķējuma informācijā • ķīmiskā līdzekļa pielietošanas sfēra – rokām, galda traukiem, aprīkojumam, grīdām u, c. • darba koncentrācija, • noskalošanas nepieciešamība, • derīguma termiņš • u. c. lietošanai nepieciešamie dati! 62 2011 PVD
Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības Kārtējo monitoringu (regulāras pārbaudes) jāveic, lai iegūtu informāciju par dzeramā ūdens mikrobioloģiskajiem, organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem. Testēšanas rezultāti jāsalīdzina ar 2003. gada 29. aprīļa MK noteikumu Nr. 235 ”Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma prasības, monitoringa un kontroles kārtība” 2. pielikumā noteiktajiem kritērijiem. ! Ja dzeramo ūdeni piegādā pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām, kārtējais monitorings jāveic 1 reizi divos gados. 63 MK 2003. gada 29. aprīļa noteikumi Nr. 235 Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība” (pēdējie grozījumi 28. 07. 2009. ; 03. 10. 2009. ) 2011 PVD
Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības Auditmonitoringu (audita pārbaudes) veic, lai noteiktu, vai dzeramais ūdens atbilst visiem dzeramā ūdens kvalitātes un nekaitīguma rādītājiem (skat. MK noteikumu Nr. 235 1. pielikumu) ! 64 Auditmonitoringa pārbaude jāveic, lai pārbaudītu dzeramā ūdens atbilstību individuālā urbumā, akā u. c. ūdens ieguves vietā. Auditmonitoringa plāns (t. sk. pārbaudāmie kritēriji, pārbaužu biežums) jāsaskaņo ar Veselības inspekciju. 2011 PVD
Higiēnas mērķi • Jābūt pieejamai atbilstošai karstā un/vai aukstā dzeramā ūdens apgādei ! Nedrīkst izmantot ūdeni no nepārbaudītām ūdenskrātuvēm! ! Ēdienu gatavošanai, inventāra, aprīkojuma mazgāšanai jāizmanto dzeramais ūdens, kas atbilst likumdošanā noteiktajām kvalitātes un nekaitīguma prasībām !Vajadzības gadījumā jāpiegādā dzeramais cisternās vai fasēts dzeramais ūdens! 65 2011 ūdens PVD
Atkritumu apsaimniekošana • Pārtikas un citus atkritumus jānovieto un jāuzglabā aiztaisāmos konteineros. Konteineri jāuztur labā stāvoklī, tiem jābūt viegli tīrāmiem un vajadzības gadījumā dezinficējamiem • Jānodrošina pārtikas atkritumu higiēniska uzglabāšana, regulāra izvešana un atbilstoša likvidēšana • Ēdienu atliekas jāiznīcina kā sadzīves atkritumus 66 2011 PVD
Atkritumu apsaimniekošana • Dzīvnieku izcelsmes blakusproduktus (gaļas, zvejas produktu/ ēdienu atliekas, piena un piena produktu atliekas, pārtikas produktus, kam beidzies derīguma termiņš) nedrīkst izbarot produktīviem dzīvniekiem, kuru gaļu vai pienu izmantos uzturā ! • Augu izcelsmes pārtikas produktu atliekas var izmantot par dzīvnieku barības sastāvdaļu, ja tās nav bijušas saskarē ar termiski neapstrādātiem dzīvnieku izcelsmes produktiem 67 2011 PVD
Higiēnas prasības personālam 68 Personai, kas iesaistās bērnu ēdināšanā un veic darbības ar pārtiku, jāuztur augsts personīgās tīrības līmenis un jāvalkā piemērots, tīrs apģērbs • Roku higiēna: pirms ēdienu gatavošanas un/ vai sadales uzsākšanas jānoņem gredzeni, ķēdītes, pulkstens u. c. • Darba higiēna: pēc klepošanas, šķaudīšanas, smēķēšanas, ēšanas vienmēr jānomazgā rokas • Darba apģērbs: apģērba komplektu jānodrošina atbilstoši darba pienākumiem, lai novērstu pārtikas piesārņošanu. Darba apģērba sastāvdaļa ir galvassega un nepieciešamības gadījumā – arī apavi un cimdi 2011 PVD
Higiēnas prasības personālam Neviens, kas slimo ar tādu slimību vai ir tādas slimības nēsātājs, kuru var nodot tālāk ar pārtiku, vai kuram ir inficētas brūces, ādas infekcijas, pušumi vai caureja a) nedrīkst iesaistīties bērnu ēdināšanā (ēdienu gatavošanā, sadalē, u. c. ), kā arī b) nedrīkst ieiet telpās vai atrasties vietās, kur apstrādā pārtiku, ja ir iespēja radīt tiešu vai netiešu pārtikas piesārņošanos ! 69 Saslimušajām personām, kuras ir iesaistītas bērnu ēdināšanas procesā, nekavējoties jāziņo darba devējam par slimību un tās simptomiem. 2011 PVD
Obligātās veselības pārbaudes Bērnu ēdināšanā iesaistītajām personām jāveic obligātās veselības pārbaudes: • pirmreizējo veselības pārbaudi veic pirms stāšanās darbā • periodisko veselības pārbaudi veic vienu reizi gadā Obligāto pirmreizējo veselības pārbaudi un obligātās periodiskās veselības pārbaudes veic ģimenes ārsts, kas sniedz (nesniedz) atļauju strādāt norādītajā amatā, par to izdarot ierakstu personas medicīniskajā grāmatiņā MK 70 noteikumi Nr. 494 (27. 11. 2001. ) 2011 PVD
Obligātās veselības pārbaudes • Vispārējā veselības izmeklēšana • Rentgenoloģiskā izmeklēšana fluorogrāfija) (platkadru • Stājoties darbā - bakterioloģiskā izmeklēšana zarnu infekcijas slimību (vēdertīfa, šigelozes, salmonelozes) izraisītāju noteikšanai 71 2011 PVD
Slimību simptomi (pazīmes) - jāapliecina ar parakstu medicīniskajā grāmatiņā - nekavējoties jāziņo darba devējam un/vai nometnes atbildīgajai amatpersonai - caureja; - vemšana; - dzelte; - drudzis, paaugstināta ķermeņa temperatūra; - sāpes kaklā; - ādas izsitumi; - ādas bojājumi atklātajās ķermeņa daļās (apdegumi, brūces, augoņi u. c. ); - strutaini izdalījumi no acīm, ausīm, deguna 72 2011 PVD
Infekcijas slimības, ar kurām inficētās personas aizliegts nodarbināt pārtikas apritē • A un E hepatīts • Infekciozas akūtas zarnu slimības ar noteiktu vai nenoteiktu etioloģiju • Enterobioze un himenolepidoze • Paratīfs, salmoneloze, šigeloze, vēdertīfs vai to izraisītāju nēsāšana • Bakterioloģiski vai histoloģiski apstiprināta plaušu tuberkuloze, ārpusplaušu tuberkuloze ar fistulām vai mikobaktēriju izdalīšanu ar urīnu • Ādas un gļotādas slimības ar sastrutojumiem, pustulām, čūlām, fistulām atklātās ķermeņa daļās, to skaitā folikulīts, furunkuls, karbunkuls, ādas un zemādas panarīcijs, paronihija, abscess, strutains konjunktivīts 73 2011 nēsāšana • Difterija vai difterijas izraisītāja PVD
Mācību kurss "Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā" • Uzsākot darbu, bērnu ēdināšanā iesaistītajām personām jānoklausās 5 stundas garu mācību kursu "Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā" un jāsaņem noteikta parauga apliecību • Turpmāk mācību kurss atkārtoti jānoklausās vienu reizi divos gados – Ēdienu gatavošanā un sadalē iesaistītajām personām nav obligāti nepieciešama profesionālā izglītība pārtikas nozarē 74 MK 2005. gada 14. jūnija noteikumiem Nr. 409 „Pārtikas apritē nodarbināto personu profesionālās kvalifikācijas prasības” 2011 PVD
Veselīga uztura pamatprincipu nodrošināšana 75 2011 PVD
Sabiedrības veselības stratēģija (06. 03. 2001. ) Kvalitatīva un nekaitīga pārtika Pilnvērtīgs uzturs Pārtikas, kura balstīta uz vietējo lauksaimniecību, pieejamība katram iedzīvotājam 76 2011 PVD
Ieteicamās enerģijas un uzturvielu devas Latvijas iedzīvotājiem APSTIPRINĀTAS ar LM 2001. gada 23. augusta rīkojumu Nr. 233 (atkārtoti apstiprinājusi VM 2008. g. ) 0 -6 mēn. 7 -12 mēn. 1 -3 gadi 4 -6 gadi 7 -10 gadi 11 -14 gadi 15 -18 gadi 77 Pieaugušie Enerģija (E) (kcal/d) (MJ/d) Proteīni E% Tauki E% Ogļhidrāti E% Vitamīni Minerālvielas 2011 PVD
Ieteikumi veselīga uztura pagatavošanai bērniem vecumā no 2 līdz 18 gadiem Apstiprināts ar Veselības ministrijas 2003. gada 25. jūlija rīkojumu Nr. 202 1. Piedāvājiet bērnam ēdienreizes regulāri, noteiktā laikā. Neaizstājiet ēdienreizi ar saldumiem 2. Dažādojiet bērna ēdienkarti ik dienas Nodrošiniet bērnam iespēju ēst ar baudu, nesteidzoties, kopā ar ģimeni vai draugiem 3. Panāciet, ka brokastis ir svarīgākā bērna ēdienreize 4. Katrā ēdienreizē iekļaujiet kādu no ēdieniem, kas bagāts ar saliktajiem ogļhidrātiem 78 2011 PVD
Ieteikumi veselīga uztura pagatavošanai bērniem vecumā no 2 līdz 18 gadiem 5. Nodrošiniet, lai katru dienu bērna uzturā tiktu iekļauti olbaltumvielām, minerālvielām un vitamīniem bagāti produkti 6. Nodrošiniet bērna organismam nepieciešamo kalcija uzņemšanu ar pienu vai piena produktiem 7. Piedāvājiet bērnam augļus un dārzeņus, īpaši vietējos, katrā ēdienreizē, ievērojot dažādību 8. Bērna uztura pagatavošanai taukvielas lietojiet mēreni 9. Nodrošiniet, lai bērnam ēdienreižu starplaikos būtu pieejami dārzeņi, augļi vai rieksti 10. Nodrošiniet, lai bērns katru dienu uzņemtu pietiekošu šķidruma daudzumu 79 2011 PVD
Ieteikumi veselīga uztura pagatavošanai bērniem vecumā no 2 līdz 18 gadiem (Pielikums) Produkti Zudumi (%) Daudzums (g): bruto neto Uzturvielas (g): olbaltumvielas tauki ogļhidrāti Enerģētiskā vērtība (kcal) 80 Kopā Pēc normām E (%) Uzturvielu attiecības Maize- rudzu; kviešu, rupja Kviešu milti, a. labuma Putraimi un pākšaugi Kartupeļu milti Kartupeļi, vidēji Dārzeņi, vidēji Augļi un ogas, vidēji Žāvēti augļi, āboli Ievārījums, upeņu Medus Cukurs Augu eļļa, saulespuķu Tēja Kakao Gaļa, vid. , liesa, šķiņķis Zivis un zivju prod. Piens, kefīrs, 2, 5% Sviests Krējums, 15% Biezpiens, vājpiena Siers, Latvijas Olas 2011 Kartupeļi, vidēji: rudenī vēlē rudenī ziemā pavasarī Dārzeņi, vidēji: Burkāni rudenī pavasarī Bietes rudenī pavasarī Kāposti, svaigi, baltie, galviņu Sīpoli Puravi Zaļumi, lapu dārzeņi (salāti) Tomāti Kabači, ķirbji Gurķi, ja mizo PVD
Uztura uzturvērtība un enerģētiskā vērtība Enerģija rodas no uzturvielām: 1 g olbaltumvielu dod 4 kcal 1 g tauku dod 9 kcal 1 g ogļhidrātu dod 4 kcal 1 g organiskās skābes dod 3 kcal/g 1 g šķiedrvielas – 2 kcal/g 1 g alkohols (etanols) — 7 kcal/g Produktam, ēdienreizei E = olbaltumvielas (g) x 4 + tauki (g) x 81 9 + ogļhidrāti (g) x 4 = kcal / k. J 2011 PVD
82 2011 PVD
"Pārtikas aprites uzraudzības likums“ 19. pants. 3) Veselības ministrs apstiprina ieteicamās Latvijas iedzīvotāju uzturnormas un veselīga uztura ieteikumus. (31) Ministru kabinets apstiprina uztura normas vispārējās pamatizglītības, vispārējās vidējās izglītības un profesionālās izglītības iestāžu, kā arī pirmsskolas izglītības programmas īstenojošo izglītības iestāžu izglītojamiem, ilgstošas sociālās aprūpes un sociālās rehabilitācijas institūciju klientiem un ārstniecības iestāžu pacientiem
MK noteikumi Nr. 610 27. 12. 2002. MK noteikumi Nr. 610 "Higiēnas prasības vispārējās pamatizglītības, vispārējās vidējās izglītības un profesionālās izglītības iestādēm" IX. Ēdināšanas bloks 51. Ēdināšanas bloka vadītājs, saskaņojot ar iestādes ārstniecības personu (ja tāda ir) vai ar iestādes vadītāju vai viņa pilnvarotu personu, izstrādā ēdienkarti vienai līdz divām nedēļām. Ēdināšanu organizē saskaņā ar ēdienkarti atbilstoši veselīga uztura principiem
Izglītības iestādēs neizplata šādus pārtikas produktus: dzērienus, kuriem pievienotas: pārtikas piedevas - krāsvielas: E 102 (tartrazīns), E 104 (hinolīna dzeltenais), E 110 (saulrieta dzeltenais FCF, oranždzeltenais S), E 120 (košenils, karmīnskābe, karmīni), E 122 (azorubīns, karmoizīns), E 124 (kumačs 4 R, košenila sarkanais A), E 129 (alūra sarkanais AC), E 131 (patentzilais V), E 132 (indigotīns, indigokarmīns), E 133 (briljantzilais FCF), E 142 (zaļais S), E 151 (briljanta melnais BN, melnais PN), E 155 (brūnais HT) pārtikas piedevas - saldinātāji: E 950 (acesulfāms K), E 951 (aspartāms), E 952 (ciklāmskābe un ciklamāti), E 954 (saharīns un tā sāļi) pārtikas piedevas - konservanti, ko lieto reglamentētā daudzumā saskaņā ar normatīvajos aktos noteiktajām prasībām par pārtikas piedevu lietošanu; kofeīns; aminoskābes;
Izglītības iestādēs neizplata cukura konditorejas izstrādājumus (konfektes, karameles, dražejas), kuriem pievienotas: pārtikas piedevas - krāsvielas: E 102 (tartrazīns), E 104 (hinolīna dzeltenais), E 110 (saulrieta dzeltenais FCF, oranždzeltenais F), E 120 (košenils, karmīnskābe, karmīni), E 122 (azorubīns, karmoizīns), E 124 (kumačs 4 R, košenila sarkanais A), E 127 (eritrozīns), E 129 (alūra sarkanais AC), E 131 (patentzilais V), E 132 (indigotīns, indigokarmīns), E 133 (briljantzilais FCF), E 142 (zaļais S), E 151 (briljanta melnais BN, melnais PN), E 155 (brūnais HT) pārtikas piedevas - saldinātāji: E 950 (acesulfāms K), E 951 (aspartāms), E 952 (ciklāmskābe un ciklamāti), E 954 (saharīns un tā sāļi);
Izglītības iestādēs neizplata košļājamo gumiju, kurai pievienotas pārtikas piedevas - krāsvielas: E 102 (tartrazīns), E 104 (hinolīna dzeltenais), E 110 (saulrieta dzeltenais FCF, oranždzeltenais F), E 120 (košenils, karmīnskābe, karmīni), E 122 (azorubīns, karmoizīns), E 124 (kumačs 4 R, košenila sarkanais A), E 127 (eritrozīns), E 129 (alūra sarkanais AC), E 131 (patentzilais V), E 132 (indigotīns, indigokarmīns), E 133 (briljantzilais FCF), E 142 (zaļais S), E 151 (briljanta melnais BN, melnais PN), E 155 (brūnais HT); pārtikas produktus, kuri satur 1, 25 g vairāk sāls uz 100 g produkta vai 0, 5 g vairāk nātrija uz 100 g produkta, izņemot pārtikas produktus, kurus izmanto kā izejvielu ēdiena pagatavošanai izglītības iestādes ēdināšanas blokā.
Ministru kabineta noteikumi Nr. 172 13. marts 2012. „Noteikumi par uztura normām izglītības iestāžu izglītojamiem, sociālās aprūpes un sociālās rehabilitācijas institūciju klientiem un ārstniecības iestāžu pacientiem” Noteikumi stājas spēkā 2012. gada 1. jūnijā 3. pielikums (uztura normas ārstniecības iestāžu pacientiem un ilgstošas sociālās aprūpes un sociālās rehabilitācijas institūciju klientiem) stājas spēkā 2013. gada 1. janvārī
Iepirkumi Pārtikas produktu iepirkumā izvēlas tādus produktus, kuru ražošanā neizmanto sintētiskās krāsvielas un kas nesatur ģenētiski modificētus organismus, nesastāv no tiem un nav no tiem ražoti Ja piedāvājumi ir līdzvērtīgi, neatkarīgi no iepirkumā piemērotā piedāvājuma izvēles kritērija iepirkuma līguma slēgšanas tiesības piešķir piedāvājuma iesniedzējam, kura piedāvājumā ir vairāk produktu, kas atbilst nacionālās pārtikas kvalitātes shēmas vai bioloģiskās lauksaimniecības shēmas prasībām
Ēdiena gatavošanā nelieto margarīnu (izņemot margarīnu, kas nesatur daļēji hidrogenētus augu taukus) vairākkārt karsētas un pārkarsētas taukvielas krējuma izstrādājumus buljona un zupu koncentrātus sausos ķīseļa koncentrātus ātri pagatavojamas kartupeļu biezputras (pusfabrikātus) augu eļļu, kura ir ražota no ģenētiski modificētām izejvielām
Izglītojamo, ilgstošas sociālās aprūpes un sociālās rehabilitācijas institūciju klientu un ārstniecības iestāžu pacientu līdz 18 gadu vecumam uzturā neiekļauj fritētus (frī) kartupeļus, kartupeļu kroketes un citus eļļā vārītus un analogus pārtikas produktus mehāniski atdalītu gaļu majonēzi, kečupu, tomātu mērci, krējuma izstrādājumus piedevu veidā, pasniedzot ēdienu (ēdienu gatavošanā majonēzi, kečupu, tomātu mērci ir atļauts izmantot); konditorejas izstrādājumus, kuru sastāvā ir daļēji hidrogenēti augu tauki
Gaļas un zivju produkti Izglītojamo un ilgstošas sociālās aprūpes un sociālās rehabilitācijas institūciju klientu un ārstniecības iestāžu pacientu līdz 18 gadu vecumam uzturā iekļauj, ja tie atbilst šādām prasībām: gaļas izstrādājumus (piemēram, desas, cīsiņus, sardeles) žāvētus, kūpinātus, sālītus gaļas un zivju produktus gaļas un zivju konservus rūpnieciski ražotus pelmeņus, belašus saldētas rūpnieciski ražotas kotletes un frikadeles, zivju pirkstiņus, kalmāru gredzenus, burgerus izglītojamo uzturā iekļauj, ja tie atbilst šādām prasībām: satur vismaz 70 % gaļas vai 60 % zivju; nesatur pārtikas piedevas – garšas pastiprinātājus (E 620–E 650) un krāsvielas nesatur mehāniski atdalītu gaļu nesatur izejvielas, kas ražotas no ģenētiski modificētiem organismiem satur sāli mazāk par 1, 25 g uz 100 g gaļas produkta un 1, 5 g uz 100 g uzturā iekļauj ne biežāk kā zivju produkta reizi nedēļā
Uztura korekcija (PII, VII, IS, Pr. I) Ja izglītojamam ir ārsta apstiprināta diagnoze (piemēram, celiakija, cukura diabēts, pārtikas alerģija), kuras dēļ ir nepieciešama uztura korekcija, izglītojamam tiek nodrošināta atbilstoša ēdināšana
Izglītojamo ēdienkartē katru dienu iekļauj (VII, Pr. II): pārtikas produktus, kas bagāti ar saliktajiem ogļhidrātiem (piemēram, rupjmaize vai pilngraudu maize, vārīti kartupeļi vai kartupeļu biezenis, vārīti griķi, rīsi vai citi putraimi, graudaugu pārslas, makaroni): vismaz 450 g (neto) kartupeļu dārzeņus, augļus vai ogas*, tai skaitā svaigā veidā (piemēram, dārzeņu salāti, dārzeņu zupa, svaigs auglis, kompots): vismaz 500 g (neto) dārzeņu un augļu olbaltumvielām bagātus pārtikas produktus (liesa gaļa, putnu gaļa, zivis (fileja), olas, biezpiens, pākšaugi): vismaz 200 g (neto) liesas gaļas vai zivs (fileja) vismaz 250 g piena, kefīra, jogurta vai citu skābpiena produktu vismaz 50 g (neto) ar piena olbaltumvielām bagātu produktu * Ieskaitot tos produktus, kas tiek nodrošināti atbalsta programmā par piena produktu piegādi (biezpiens, siers); izglītojamiem vispārējās izglītības iestādēs un atbalsta programmā "Skolas auglis pienu vai piena vai skābpiena produktus
Internātskolu izglītojamo kompleksajā ēdienkartē katru nedēļu (septiņas dienas) vismaz 490 g (neto) liesas gaļas vai zivs (fileja) vismaz 1400 g (neto) kartupeļu vismaz 1400 g piena, kefīra vai jogurta vismaz 210 g (neto) ar piena olbaltumvielām bagātu produktu (biezpiens, siers) vismaz 1400 g (neto) dārzeņu
Ēdienkartes sastādīšana (VII) Sastādot komplekso ēdienkarti, nodrošina, ka: Pusdienu ēdienkartē iekļauj otro ēdienu un attiecīgi zupu vai desertu Ēdieni nedēļas ēdienkartē neatkārtojas (izņemot ēdienu piedevas un maizi)
Ēdienkartes sastādīšana (IS) Ēdināšanu internātskolās organizē tā, lai uzturvielas un enerģija pa ēdienreizēm tiktu sadalīta fizioloģiski pareizi, brokastīs uzņemot 25– 30 %, pusdienās 35 %, launagā vai otrajās brokastīs 10– 15 % un vakariņās 20– 25 % no dienas normas.
Paldies par uzmanību! 98 2011 PVD
- Slides: 98