MIKR OBIOLOG I MIKROBIOLOGI Konservering af din kkkenhave
MIKR OBIOLOG I & MIKROBIOLOGI ”Konservering af din køkkenhave” Elin Kirkegaard Madkamp lærerkursus Oktober 2017
INDHOLD § De almindeligste mikroorganismer relateret til frugt og grønt § Nyttige kontra uønskede mikroorganismer § Styring af vækstparametre § Konserverende principper relateret til køkkenhavens produkter Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 2/18
MIKROORGANISMER? Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 3/18
MIKROORGANISMER I RELATION TIL KØKKENHAVEN Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 4/18
BAKTERIER GENERELT PATOGENE IKKE PATOGENE Madkamp lærerkursus Oktober 2017 Forgiftning Infektion Fordærv Fermentering DIAS 5/18
SPØRGSMÅL - BAKTERIER Hvorfor kan bakterier fra grønsager og krydderurter i en stuvning forårsage udbrud af sygdom, når bakterier i surkål eller yoghurt alene giver smag? Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 6/18
GÆR & SKIMMELSVAMPE Ikke patogene i fødevarer Nogle skimmelsvampe danner mycotoksiner! Madkamp lærerkursus Oktober 2017 VILDGÆR (fordærv) KULTURGÆR (starterkulturer/fermentering) ”MUG” UØNSKET VÆKST AF SKIMMELSVAMPE (fordærv) STYRET SKIMMELVÆKST (starterkulturer/fermentering) DIAS 7/18
SPØRGSMÅL - SKIMMELSVAMPE Hvorfor er spontan skimmelvækst (”Mug”) farligt at spise – mens Gorgonzola er en delikatesse? Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 8/18
BAKTERIER RESERVOIR & VÆKST JORD / JORDSTØV PLANTEOVERFLADER FÆCES / NATURGØDNING FÆCALT KONTAMINERET VAND Især: Bacillus (sporedannende!) og apatogene Lactobacillus, Erwinia, E. coli, micrococcer m. fl. Madkamp lærerkursus Oktober 2017 KØKKENHAVEN Lavt p. H INGEN BAKTERIEVÆKST Faste cellevægge Bakterievækst kræver brud! DIAS 9/18
SKIMMELSVAMPE RESERVOIR & VÆKST LUFT JORDSTØV PLANTEOVERFLADER Forskellige skimmelsvampe Især grundet: Pectinspaltende enzymer Lavt p. H Aerobe forhold Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 10/18
TEMPERATUR (LAV) Styring & Konservering KØLESKAB JORDKULE Nedsat væksthastighed - også af de psykrotrofe (bakterier, skimmelsvampe) NB! køleskader Blanchering (enzyminaktivering) FRYSNING Frysedrab (mindst 50 %) Genindfrysning er strukturødelæggende Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 11/18
TEMPERATUR (HØJ) Styring & Konservering HENKOGNING temperatur p. H PASTEURISERING Varmedrab især af gær og skimmelsvampe & inaktivering af enzymer (phenolaser) Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 12/18
VANDAKTIVITET Styring & Konservering Vandaktivitet - udtryk for den frie vandmængde, som er nødvendig for mikroorganismers formering og vækst Binde vand: SUKKER Madkamp lærerkursus Oktober 2017 Fjerne vand: TØRRING DIAS 13/18
MÆLKESYREBAKTERIER Fermentering Arter af især slægterne Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus HOMOFERMENTATIVE Kulhydrat (glucose mv. ) Mælkesyre Tid Temperatur Salt Madkamp lærerkursus Oktober 2017 HETEROFERMENTATIVE Kulhydrat (glucose mv. ) Mælkesyre + eddikesyre + CO 2 + sek. stoffer DIAS 14/18
FERMENTERING Uden brug af starterkultur 1. Råvaren snittes, skabe så stor overflade som muligt og plantesaft med energigivende stoffer (glucose, fructose mm. ) frigøres. 2. Salt (2 -4 % Na. Cl) tilsættes – mælkesyrebakterier fra råvarernes overflade er salttolerante. 3. Blandes/æltes/”krammes” for at skabe bedst mulig kontakt. 4. Luft presses ud (mælkesyrebakterier er mikroaerofile). 5. ”Låg”/kålblade lægges på. 6. Henstand/lagring/fermentering. 7. Evt. luft (kuldioxid) lukkes ud. Madkamp lærerkursus Oktober 2017 2 1 4 5 3 6 Mild saltning + p. H sænkning til ca. 4 ”Mælkesyregæring” DIAS 15/18
FERMENTERING Ved brug af starterkultur Rendyrkede mælkesyrebakterier -nemmere styring -produktet bliver mere ensartet fra gang til gang Indkøbes frysetørret (pulver) Mange variationsmuligheder Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 16/18
EDDIKESYREKONSERVERING Rå eller kogte råvarer + krydderier, sukker & salt nedlagt i en SUR LAGE p. H a. W Madkamp lærerkursus Oktober 2017 CH 3 COOH (eddikesyre) DIAS 17/18
KØKKENHYGIEJNE Arbejde med havens produkter ved både kold og varm tilberedning i køkkenet skal altid ledsages af god hygiejnisk adfærd: § Skyl altid køkkenhavens råvarer - vær især omhyggelig med at frirense for eventuelt forekommende jord og jordstøv § Vær særlig opmærksom ved råvarer med stor overflade i forhold til vægt (grønkål, porrer, spinat, salat, krydderurter osv. ) § Undgå krydskontaminering fra og med andre råvarer § Undgå lang tids henstand af varmt tilberedt mad ved ”lune” temperaturer hold i stedet maden varm ved høje temperaturer eller nedkøl. § God personhygiejne § Vær opmærksom i forhold til eventuelle familiemedlemmer med infektioner Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 18/18
- Slides: 18