Microbiologa de Alimentos MICROORGANISMOS INDICADORES 6 Qumica 2015

Microbiología de Alimentos MICROORGANISMOS INDICADORES 6º Química 2015 Escuela Técnica ORT

Definición SON AQUELLOS MICROORGANISMOS CUYA PRESENCIA Y NÚMERO REFLEJA CIERTAS CUALIDADES DEL ALIMENTO QUE LOS CONTIENE. EXISTEN: • INDICADORES DE INOCUIDAD • INDICADORES DE CALIDAD

Indicadores de inocuidad EVALÚAN: • La probabilidad de vehiculizar microorganismos patógenos. • Exposición a condiciones que favorezcan la supervivencia o proliferación de microorganismos en general.

Indicador ideal • Detección fácil y rápida. • Diferenciables de la flora habitual del alimento. • Estar presente cuando el patógeno lo esté. • No estar (o estar en bajo número) cuando el patógeno esté ausente. • Mayor o igual persistencia que el patógeno en el alimento.

Indicadores de contaminación fecal 1. Escherichia coli 2. Coliformes totales 3. Coliformes fecales 4. Familia Enterobacteriaceae 5. Enterococcus faecalis 6. Clostridium sulfito reductores 7. Recuento de microorganismos totales

Escherichia coli • • • Está presente en materia fecal de individuos sanos y enfermos. Origen exclusivamente intestinal. Se utiliza como criterio de potabilidad del agua. Investigación: 1) Enriquecimiento: caldo lactosado. 2) Aislamiento: agar EMB-Levine. 3) Identificación: Gram y pruebas bioquímicas.

Coliformes totales Son microorganismos GN que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas cuando se incuban a 37º C durante 24 -48 hs. Géneros: • Escherichia coli • Klebsiella • Enterobacter • Citrobacter

Coliformes totales Indican: • Contaminación fecal (se utiliza como criterio de potabilidad del agua). • Tratamiento inadecuado. • Contaminación post-tratamiento (manipuladores, instrumentos, superficies).

Coliformes fecales Fermentan la lactosa con producción de ácido y gas cuando se incuban a 44, 5º C durante 24 -48 hs. La mayoría de las coliformes totales corresponden a E. coli, aunque otras coliformes pueden desarrollas a esa temperatura. Estas bacterias son termotolerantes.

Familia Enterobacteriaceae • • • BGN. Origen: TGI del hombre y animales. Fermentan la glucosa. Géneros: Citrobacter Edwardsiella Enterobacter Escherichia Morganella Proteus Providencia Salmonella Shigella Yersinia Klebsiella Serratia

Familia Enterobacteriaceae Ventajas: • La mayoría de los patógenos no es coliforme. • En procesos como la irradiación del alimento, Salmonella puede ser más resistente que E. coli.

Enterococcus faecalis • • • CGP. Origen: TGI del hombre y animales. Tienen mayor sobrevida en medio extra intestinal. Mayor resistencia a agentes sanitizantes y al calor. Mayor resistencia a la desecación. Útiles en alimentos congelados y deshidratados.

Clostridium sulfito reductores • • BGP. Anaerobios. Esporulados. Origen intestinal. La presencia en enlatados no ácidos probabilidad de C. botulinum. Un alto recuento en alimentos refrigerados o desecados probabilidad de C. perfringens o C. botulinum.

Clostridium sulfito reductores CONTAMINACIÓN FECAL DE AGUAS: Contaminación reciente de agua: COLIFORMES + ENTEROCOCOS + CSR Contaminación antigua: SÓLO CSR

Recuento de microorganismos totales Se realiza en alimentos no fermentados. Un • • • alto recuento puede indicar: Contaminación de materias primas. Limpieza y desinfección deficiente. Ruptura de cadena de frío. Pobres cuidados en la producción. Menor vida útil. Malos hábitos de los operadores.

Indicadores de calidad Evalúan la calidad de un alimento y permiten predecir la vida útil del mismo. • Staphylococcus aureus: control de • Streptococcus salivarius: indica el no uso de manipuladores de alimentos (flora habitual de la nariz). barbijo (flora habitual de la saliva).