Microbiologa de Alimentos INTRODUCCIN CONCEPTOS PREVIOS 6 Qumica

Microbiología de Alimentos INTRODUCCIÓN CONCEPTOS PREVIOS 6º Química 2014 Escuela Técnica ORT

Un poco de historia Causas y terapias para enfermedades antes de 1880 (Köch y Pasteur): CAUSA • Ira de Dios • Mal Aire • Vampiros TERAPIA • Arrepentimiento • Sol, altitud, sequedad • Estaca en el corazón

Un poco de historia Louis Pasteur, 1880: • Propone la teoría de que las enfermedades son causadas por gérmenes. • Antagoniza con la teoría de la generación espontánea. • Primeros experimentos modernos de vacunación usando microbios atenuados: protección de pollos contra el cólera y perros contra la rabia. Robert Koch, 1882: • Descubre el patógeno de la tuberculosis, Premio Nobel 1905. • Postulados de Koch para probar la causa de una enfermedad infecciosa.

Experimentos de Pasteur

Postulados de Koch Criterios para demostrar que un tipo de microorganismo causa una enfermedad específica: 1. El microorganismo debe estar presente en todos los individuos con la misma enfermedad y no en individuos sanos. 2. El microorganismo debe ser recuperado del individuo enfermo y poder ser aislado en medio de cultivo. 3. El microorganismo proveniente de ese cultivo debe causar la misma enfermedad cuando se lo inocula a otro huésped. 4. El individuo experimentalmente infectado debe contener el microorganismo, que debe ser reaislado y cultivado de nuevo en el laboratorio.

Postulados de Koch

El laboratorio de microbiología Material de trabajo • Mechero • Placas de Petri • Ansas • Espátula de Drigalsky • Micropipetas • Estufa de incubación • Medios de cultivo

Materiales

Equipos

Técnica aséptica ØLavado de manos ØUtilización de guardapolvo ØUtilización de guantes ØEsterilización de la Mesada de Trabajo ØCampo estéril (mechero, flujo laminar) ØDescarte adecuado del material

Célula procariota

Pared celular

Tinción de Gram

Tinción de Gram Bacilos Gram - Bacilos Gram + Cocos Gram - Cocos Gram +

Morfología

Morfología Estreptococos Bacilos Estafilococos

Flagelos

Endosporas Resisten: • Calor • Desecación • Agentes químicos

Temperatura óptima

Utilización de Oxígeno Clasificación: • Aerobios: utilizan O 2. Toleran 21% • Microaerófilos: sólo toleran una presión del 5%. • Anaerobios: no utilizan O 2. - Aerotolerantes - Anaerobios estrictos

Hongos Son células eucariotas: poseen núcleo, vacuolas, mitocondrias y tienen mayor tamaño. Clasificación: • Hongos filamentosos. • Levaduras. • Setas.

Mohos Son hongos filamentosos.

Mohos

Levaduras Son hongos unicelulares.

Levaduras Incubación: 5 a 7 días a 25 – 28 ºC.

Virus NO SON SERES VIVOS Sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos (animales, vegetales, bacterias). Están compuestos por: • Material genético: ADN o ARN • Cubierta proteica que protege al material genético (cápside) • Bicapa lipídica que los rodea.

Virus Bacteriófago: virus que infecta a bacterias.

Virus

Priones Son proteínas defectuosamente plegadas.