MHENDSLK FAKLTES GIDA MHENDSL BLM GMB 464 Yeni
MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GMB 464 - Yeni Gıda İşleme Teknolojileri Prof. Dr. İlkay KOCA
ULTRASON GMB 464 - Yeni Gıda İşleme Teknolojileri 6. Hafta
Ultrason ısısal olmayan, etkili, emniyetli hücrelerin parçalanması ve ekstrakt üretimi için kullanılabilen bir gıda işleme metodudur. Aynı zamanda sonikasyon olarakta bilinir. Ultrasaund kullanım açısından 2’ye ayrılır: Düşük Enerjili Uygulama v. Yüksek Enerjili Uygulama
Düşük Enerjili Ultrasonik uygulamada açığa çıkan enerjinin çok düşük olmasından dolayı dalganın geçtiği materyalde hiçbir fiziksel ve kimyasal değişim gözlenmez. Yaygın olarak gıdaların fizikokimyasal özelliklerinin (sertliği, olgunluğu, kompozisyonu parçacık büyüklüğü, asitliği vb. ) belirlenmesinde kullanılır. Yüksek Enerjili Ultrasonik uygulamada ise gıdalarda mikrobiyel ve enzimatik inaktivasyon amaçlı kullanılır. Gıdayı fiziksel, kimyasal ve mekanik açıdan etkilerken düşük enerjili ultrasonik uygulamada böyle bir etki görülmez.
Düşük enerjili ultrason uygulamaları ayrıca; 1. 2. 3. canlı hücrelerin aktivitesini arttırmak, gıdaların yüzey temizliğini sağlamak, ultrasonik olarak destekli ekstraksiyon, kristalizasyon, emülsifikasyon, filtrasyon, kurutma ve dondurma proseslerinde kullanılmaktadır. Yüksek enerjili ultrason ise; 1. 2. 3. 4. 5. 6. sıvı gıdalarda degassing (gaz giderme) işleminde, oksidasyon/redüksiyon reaksiyonlarının indüklenmesinde, enzimler ve proteinlerin ekstraksiyonunda, enzimlerin inaktivasyonunda, kristalizasyonun indüklenmesinde, Isı, basınç ve ultrason kombinasyonlarında (manotermosonikasyon) ısıya dirençli enzimlerin inaktive edilmesinde kullanılmaktadır.
ULTRASON MEKANİZMASI VE ETKİLERİ v Ses enerjisi, sürekli dalga tipi bir hareket oluşturarak ortama girdiğinde, bu hareketin bir sonucu olarak boylamsal dalgalar oluşur ve bu durumda ortamdaki partiküller üzerinde bir sıkışma ve gevşeme yaratır. v Uygulanan ses dalgasının büyüklüğü ve kullanılan frekansa bağlı olarak çok çeşitli uygulamalara olanak sağlayan bir seri fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal etkiler gerçekleşebilmektedir
v. Yüksek şiddetli ultrasonikasyon uygulanan sıvıda yüksek basınç ve düşük basınçlı dalgalar oluşur. v Düşük basınçlı dalga oluşumu sırasında, ultrasonik dalgalar küçük vakum baloncuklar meydana getirirler ve bu baloncuklar daha fazla enerji absorblayamayacak hacme ulaştıklarında, yüksek basınçlı dalga oluşumu ortaya çıkar ve bu sırada içe doğru patlarlar. Bu olaya kavitasyon adı verilir.
- Slides: 7