MHENDSLK FAKLTES GIDA MHENDSL BLM GMB 460 eker
MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GMB 460 - Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi Prof. Dr. İlkay KOCA
Steviya GMB 460 - Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 6. Hafta
Tatlandırıcılar; • Günümüzde şeker yerine kullanılan birçok tatlandırıcı bulunmaktadır. Fakat yiyecek ve içecek endüstrisi, daha güvenli ürün geliştirmek ve tüketicilerin beklentilerine cevap vermek için üretilen gıda ürünlerinin duyusal kalitesini iyileştirme çalışmalarına sürekli olarak devam etmektedir.
Alternatif tatlandırıcıların kullanımının başlıca nedenleri aşağıdaki şekilde sıralanabilir; • Kalori ve karbonhidrat alımını kontrol etmek amacı ile tüketilen yiyecek ve içecek çeşitlerinde seçim şansı sağlamaktadır. • Mevcut kiloyu korumaya ve zayıflamaya yardımcı olmaktadır. • Şeker hastalarının şeker düzeylerini kontrol etmeye yardımcı olmaktadır. • Diş çürümelerini kontrol etmeye yardımcı olmaktadır. • Kozmetik ürünlerinin ve ilaçların kullanılabilirliğini arttırmaktadır. • Ürün maliyetlerinin azaltılmasında önemli bir rol oynamaktadır.
Stevia Rebaudiana Bertoni • Stevia bitkisinin botanik özellikleri Stevia rebaudiana, Paraguay ve Brezilya’da yetişen Asteraceae (Compositae) familyasına bağlı, yabani, küçük bir çalı türüdür. Peru, Japonya ve Güney Kore’de yetiştirilmektedir.
• S. rebaudiana (Bertoni), anavatanı Güney Amerika olan Asteraceae (Compositae) ailesinin küçük ağaçsı bir bitkisi olup, tatlı olması nedeniyle ballı yaprak, tatlı yaprak, şeker otu olarak adlandırılmaktadır.
• Stevia, ısı ve p. H stabilitesinin yüksek olması, pişirme ve fırın stabilitesinin olması, alkol içerisinde çözünmesi, ağızda metalimsi tadın olmaması gibi özelliklerinin yanında en büyük özelliği doğal tatlandırıcı olmasıdır.
• Bu bitki çoğunlukla Stevia, Tatlı yaprak, Paraguay’ın tatlı bitkisi, Bal yaprak ve Şeker yaprak olarak bilinmektedir. Yapraklar orta uçtan tüm aşağıya doğru kör-uçlu lamina, tırtıklı kenarlar ile birlikte sapsız, 3 -4 cm uzunluğunda, uzunmızraksı veya spatulat şeklindedir. • .
• Stevyanın şansının açılmasındaki dönüm noktası; 2008 yılında ABD’de steviol glikozitlerinin (yapraklardaki tatlılık sağlayan bileşenler) güvenilir olarak değerlendirilmesi ve temel steviol glikozitlerden biri olan Rebaudioside A’nın Genellikle Güvenilir Kabul Edilen (GRAS) listesine dâhil edilerek garanti altına alınması olmuştur. • Bunun ardından, sıfır kalorili veya düşük
Stevia yapraklarının bileşimi ve kimyasal özellikleri • Stevia yapraklarından kurutularak elde edilen ekstraktlar flavonoit, alkoloit, suda çözünen klorofil ve ksantofil, hidroksisinnamik asit (kafeik, klorojenik, vs), nötral suda çözünen oligasakkarit, serbest şeker, aminoasit, lipit, esansiyel yağlar ve iz elementleri (alüminyum, demir, çinko vs. ) ihtiva etmektedirler.
• Stevia’da bulunan mineraller ise sırası ile kalsiyum 464. 4 mg/100 g, fosfor 11. 4 mg/100 g, demir 55. 3 mg/100 g, sodyum 190 mg/100 g ve potasyum 1800 mg/100 g’dır. • Bu bulgular stevianın, sağlığın korunması ve birçok metabolik prosesin düzenlenmesi için gerekli olan mineralleri içeren bir bileşen olduğunu ortaya koymaktadır. Buna rağmen stevianın
• Stevia ekstraktı yüksek oranda diterpen steviol glikozitlerini içermektedir. Diterpen steviol glikozit bileşenleri; Steviol, Steviolbioside, Stevioside, Rebaudioside A, B, C, D, E, F, Rubusoside, Dulcoside A olarak tanımlanmıştır. Başlıca tatlılık özelliğine sahip bileşenler Stevioside ve Rebaudioside A’dır. • Stevioside’in tatlılık oranı, sakarozdan 110– 270 kez 30 kez daha tatlıdır.
Steviya Üretimi • Stevia bitkisi orta nemli ve nem stabilitesi yüksek, tropik iklime yakın iklimi olan bölgelerde kolaylıkla yetişmektedir. Bölge, iklim şartları ve bitkinin türüne göre genellikle eylül ayının ortalarında toplanır. Bitki toplandığında 40 -60 cm uzunluğundadır. Daha fazla beklendiğinde bitki çiçeklenmeye başlar.
• Toplanan stevia bitkisinden farklı şekilde son ürün elde edilmektedir. • İlk yöntemde stevia yaprakları, sapları ve yabancı maddeler birbirinden ayrılarak, yapraklar kurutulmakta, kuru yapraklar ise öğütülerek son ürün elde edilmektedir. Kurutma işlemi 4050°C’de 24 -48 saat süreyle yapılmaktadır. Kurutma işlemi sonunda yaklaşık % 25 oranında kuru yaprak elde edilmektedir.
• İkinci yöntemde kurutulmuş stevia yapraklarına su, gliserin veya alkol gibi bir çözücüde ekstraksiyon işlemi uygulanmaktadır. • Ekstraksiyonla glikozidlerin tümü çözücüye geçerken klorofil uzaklaşmakta böylece yeşil renk kaybolmaktadır.
• Son yöntemde kuru stevia yapraklarına suda ekstraksiyon işlemi uygulanmasından sonra ekstrakta klarifikasyon, dekolorasyon ve kristalizasyon işlemleri uygulanmakta böylece kristal stevia ardından toz (pudra) stevia elde edilmektedir.
Stevia Kullanım Alanları • Steviol glikozitler çay, alkolsüz içecekler, meyve suları, yoğurt, soya sütü, fırınlanmış ürünler, tahıl ürünleri, salata soslar, şekerlemeler gibi çeşitli gıdalarda katkı olarak ve sofra şekeri olarak kullanılmaktadır.
Stevianın İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri • Genel anlamda, diyet ve şeker hastalığı alanlarında kullanımı yaygınlaşmış olan stevia günlük hayatta, sıcak, soğuk tüm içeceklerde, reçel, muhallebi gibi kaynatılarak pişirilen tüm yiyeceklerde, pasta, kek, kurabiye gibi fırında yüksek sıcaklıkta pişirilen tüm unlu gıdaların hazırlanmasında kullanılabilmektedir. • Şeker hastalığı, yüksek tansiyon, kabızlık, depresyon ve asabiyete karşı olumlu etkileri olduğu, mide ve bağırsak florasını, asit alkali dengesini koruduğu düşünülmektedir.
• Bazı araştırmacılara göre anti hipertansiyon, anti hiperglisemik ve anti human rotavirus hastalıkları iyileştirici özelliği bulunduğu bildirilmiştir. • Stevioside’nin toksikolojisi üzerine yapılan çalışmalarda stevioside’nin mutajenik ve kanserojenik olabileceği konusunda herhangi bulguya rastlanmamıştır.
- Slides: 19