MHENDSLK FAKLTES GIDA MHENDSL BLM GMB 411 St

MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GMB 411 -Süt Teknolojisi Prof. Dr. Fehmi YAZICI

Peynir teknolojisi (1) GMB 411 - Süt Teknolojisi Hafta-8

• PEYNİR TEKNOLOJİSİ • TANIM VE SINIFLANDIRMA • PEYNİR YAPIMINDA KULLANILAN KATKI MADDELERİ VE İŞLEM YARDIMCISI MADDELER – Süt Pıhtılaştırıcı Enzimler (Peynir Mayası) – Bitkisel kaynaklı pıhtılaştincılar • Hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar (Rennin Enzimi)

• Şirden mayası (rennet) ve üretim teknolojisi • Mikrobiyel rennetler • Starter Kültürler – Starter kültürlerin temel işlevleri – Laktoz ve glukoz metabolizması (laktik asit oluşumu) – Proteoliz (Proteinlerin parçalanması) – Lipoliz (Lipitlerin parçalanması)

– Tat ve aroma bileşikleri oluşturma – Patojen ve diğer zararlı bakterilerin inhibisyonu (engellenmesi) • Starter kültür çeşitleri – Optimum gelişme sıcaklık derecelerine göre starter kültürler • Mezofilik kültürler – İçerdikleri mikroorganizma suşuna göre starter kültürler – Oluşturdukları metabolitlere göre starter kültürler

• Ticari starter kültürler • Eritme Tuzları (Emülsifiye Edici Tuzlar) – Eritme tuzlarının görevleri – En yaygın eritme tuzları • Kalsiyum Klorür • Nitratlar • Lisozim

• PEYNİRE İŞLENECEK SÜTÜN SEÇİMİ • SÜTÜN PEYNİR ÜRETİMİNE HAZIRLANMASI – Sütün Temizlenmesi – Santrifügal yolla (Baktofügasyon) – Baktofügasyonun tanımı ve etkileyen ölçütler – Baktofugasyon ve baktoterm tekniği – Sütün Standardizasyonu – Yağ oranının ayarlanması

• Sütün yağ oranının ayarlanmasında yararlanılan yöntemler • Protein oranının ayarlanması • Sütün Süt Esaslı Maddelerle Zenginleştirilmesi • Koyulaştırılmış süt ile zenginleştirme • Yağsız süttozu ile zenginleştirme • Ultrafiltrasyon konsantratı ile zenginleştirme • Kazeinatlar ile zenginleştirme

• Peynir suyu proteinleri (peynir suyu konsantratı) ve peynir suyu tozu ile zenginleştirme • Sütün Homojenizasyonu • Sütün Olgunlaştırılması • Sıcaklığının ayarlanması • Starter kültür katılması • Kalsiyum Klorür Katılması

• • • Kalsiyum Fosfat Katılması Nitrat Katılması (KNO 3, Na. NCb) Lisozim Katılması Renklendirici Katılması SÜTE PEYNİR MAYASI KATILMASI VE PIHTILAŞTIRMA • SÜTE KATILACAK PEYNİR MAYASI MİKTARININ HESAPLANMASI

• PIHTI OLUŞUM SÜRESİNİ VE PIHTI SIKILIĞINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER • PIHTI KESİM OLGUNLUĞUNUN BELİRLENMESİ • PIHTININ KESİLMESİ VE KIRILMASI • KESİLEN PIHTININ ÇÖKELTİLMESİ VE TEKNE İÇİNDE TAŞINIP YAYILMASI (Yumuşak Tip Peynirlerde)

• PIHTI VE PEYNİR SUYUNUN BİRLİKTE KARIŞTIRILMASI (Sert ve Yarı Sert Tip Peynirlerde) • PIHTI+PEYNİR SUYU KARIŞIMINA SU KATILMASI (Pıhtının Yıkanması) • PIHTININ ISITILMASI • PIHTININ KALIPLAMA OLGUNLUĞUNUN BELİRLENMESİ • PEYNİR SUYUNUN SÜZÜLMESİ VE TELEMENİN KALIPLANMASI