MHENDSLK FAKLTES GIDA MHENDSL BLM GMB 212 Biyokimya

MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GMB 212 -Biyokimya Prof. Dr. Fehmi YAZICI

Gıdalarda esmerleşme reaksiyonları GMB 212 -Biyokimya Hafta-4

GIDALARDA ESMERLEŞME REAKSİYONLARI Gıdalarda meydana gelen esmerleşme reaksiyonu çok yaygındır. İşleme ve depolanma esnasında meydana gelirler. Bu reaksiyon balık, meyve ve sebzelerin üretilmesi esnasında görülür. Aynı zamanda meyve ve sebzeler mekanik olarak (fiziksel olarak) zarar gördüklerinde esmerleşme meydana gelir.

Esmerleşme reaksiyonu aroma, görünüş ve ürünün besin değerini etkiler. Bununla birlikte bazı ürünlerde önemli bir hazırlama aşamasını oluştururlar. Örneğin kahve, çay, bira, şurup ve ekmeğin kızartılması esnasında, ürünlerin görünüş ve aromasına olumlu katkıda bulunur. Esmerleşme reaksiyonu patates cipsi ve elma suyunda istenmeyen bir reaksiyondur.

Bu reaksiyonu kontrol etmek veya önlemek için mekanizmanın bilinmesinde fayda vardır. Gıdalarda meydana gelen esmerleşme reaksiyonu şu şekilde özetlenebilir.

Enzimatik olmayan esmerleşme Gıdaların hazırlanması veya işlenmesi sırasında ısı muamelesi görmüş ve depolanmış ürünlerde meydana gelirler. Bu reaksiyonu enzimin katalize ettiği enzimatik esmerleşmeden ayrı olarak incelemek gerekir. Bu reaksiyon kahve, karamel, ekmek ve kahvaltılık tahılların tadına, rengine ve kokusuna önemli katkıda bulunur.

A. Maillard Reaksiyonu Kahverengimsi pigmentlerin ve Maillard reaksiyonu sonucu meydana gelen melonoidinlerin meydana gelmesi ilk olarak Fransız kimyacısı Louis Maillard (1912) tarafından glikoz ve lisin içeren çözeltinin ısıtılmasıyla gözlenmiştir.

Bu reaksiyon günümüzde Maillard reaksiyonu olarak bilinmektedir. Bu reaksiyon gıdalardaki karbonil grupları ile amino gruplarının reaksiyona girmesi sonucu meydana gelir.